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| Grande Valerio! 👏👏👏
E dopo questa, le guardie davanti casa le devi raddoppiare😅 |
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| Lavoro fantastico come sempre! Applausi  |
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| | Ecco, te lo chiedevo proprio perché in teoria, il picco massimo lo raggiunge quando collassa al centro. |
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| Ahah, pensavo avessi sbagliato a scrivere il titolo. E invece no!😱
Complimenti, sono molto belli!👏👏👏😎 |
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| Ciao, innalzare la canna aumenterà sicuramente il tiraggio, ma io non capisco perché tu debba tenere la porta socchiusa...🧐
Se avessi un problema di tiraggio il fumo anziché uscire dalla canna, uscirebbe dalla bocca. Ma se questo non avviene, allora non hai bisogno di apportare alcuna modifica. |
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| | ah! Mi piace l'idea! |
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| | Bell'idea👍👍👍, ma faccio notare una variabile, ovvero canotto sì, o canotto no? Perché nel primo caso un bel po'di pasta se la ruba. |
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| CITAZIONE (Roberto910 @ 16/8/2019, 12:25) scrivo comunque anche se ho risolto, nel senso che ho optato per faratirare il poolish, 30% della farina totale, con tutto il lievito necessario della ricetta.
risultato, pronto in meno di 10h, l ho messo in frigo fino al momento dell'impasto e il risultato finale è stato all'altezza dell'aspettativa!
a conti fatti il ldb era lo 0,24% della farina.
Scusa ma in questi giorni la presenza online è stata molto limitata😅
Ma quindi, questo poolish, dopo le 10 ore a 27gradi come stava? Era collassato al centro?
E dopo la pausa in frigo, è sceso di molto? |
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| Scusa forse arrivo tardi, comunque io in genere(anche se è solo un'idea mia, quindi prendila con le pinze), quando usi un preimpasto alla fine dovresti avere lo stesso lievito(starter) che useresti in un diretto(al limite un po' in meno).
E quindi quando mi trovo in situazioni come la tua, per bilanciare abbasso la quantità del preimpasto totale... |
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| | Che bella stesura, bravo! |
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| | Ciao, potrei sbagliarmi, perché la mia memoria non è fenomenale 😅 ma se non erro non dovresti avere una fiamma gialla, ma più tendente al blu... Prova a chiedere a qualche esperto, potresti avere una combustione poco efficiente. |
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| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 12/8/2019, 01:59) Ho letto tutti e tutto. Che dire? Numeri allucinanti, pizze di una qualità media entusiasmante. Roba da professionisi coi contropanetti.
Le coppie erano da brividi di piacere; le ho lette con la hola. Il prossimo anno verrei anch'io, ma solo a fare il tifo, perché mi cacherei addosso. Solo immensi complimenti.
Credimi, le poche foto che vedi non rendono giustizia, perché sinceramente non c'era il tempo di pensare alle foto. 🤣🤣🤣 |
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| Il punto è che ci vuole equilibrio e "secondo me", quando fai alta idratazione ti serve una farina adeguata.
Comunque, a parte il tuo quesito, io ti farei notare un'altra cosa, la tua farina hai detto che è una W390, ma ho scaricato la scheda tecnica e ha un range che va da -10 a +30. Quindi in teoria sarebbe potuta anche essere una 420... Insomma, Moooolto forte.
Infatti loro stessi ne consigliano l'uso con tempi lunghi e frigo.
Altra cosa il P/L di 0,6 con un range +-0.1, il che significa arrivare anche a 0,7, relativamente tenace quindi. Insomma, ci sta che tu abbia avuto migliori risultati con tempi di lievitazione più lunghi. |
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| Ciao, prima di tutto ottimo lavoro!👏
Per quanto riguarda le ore, non è sempre un fattore determinante, però a volte un numero maggiore, come nel tuo caso, serve a rendere un impasto con una farina forte e magari leggermente tenace, più estensibile in stesura e con una migliore consistenza al morso dopo la cottura.
Però considera che generalmente, il fatto di trovare l'interno della pizza cotta più umido è dovuto a cottura e condimento. Ad esempio, una rossa ha bisogno di più tempo per asciugare rispetto ad una pizza bianca. |
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