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Buongiorno ragazzi!
facendo tutti i miei calcolini sul ldb che andrò ad utilizzare per la pizzata del 15, chiedo a voi un consiglio sulla maturazione del poolish.
ho trovato delle giuste tempistiche nel maturare il poolish tra frigo e non, ma il problema sta nella quantità di ldb utilizzato, infatti, con le tempistiche che ho di riferimento utilizzo 1% del ldb sulla farina del poolish.
siccome vorrei utilizzare un 30% di poolish nella ricetta, l'1% risulterebbe un infinità di lievito in più considerando il solo 0.22% di ldb su tutta la farina.
cosa mi consigliate di fare?
per tirare fuori delle cifre per farvi capire meglio:
1000 farina
600 acqua
25 sale
0.7 ldb
il poolish sarebbe il 30% composto da
300 farina
300 acqua
3 ldb
il tutto da sottrarre alla ricetta iniziale.
come potrei risolvere?
PS: in casa ho 27° costanti... sennò frigo....
PSS: tutto ciò perché non posso fare un diretto, vengon fuori 7,5kg di impasto ed ho il frigo piccoletto..
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Scusa forse arrivo tardi, comunque io in genere(anche se è solo un'idea mia, quindi prendila con le pinze), quando usi un preimpasto alla fine dovresti avere lo stesso lievito(starter) che useresti in un diretto(al limite un po' in meno).
E quindi quando mi trovo in situazioni come la tua, per bilanciare abbasso la quantità del preimpasto totale...
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ciao Sandro, capisco cosa intendi.
facendo i conti il ldb necessario sul totale della ricetta deve essere lo 0,07%.
calcolando questo totale e usandolo tutto sul poolish, avrei solo il 7% del poolish maturo invece di un 30% che avrei voluto utilizzare.
314gr di farina (7%della farina totale) su 4785 della ricetta totale.
ti posto lo screen della ricetta, una tabella excel che go fatto io, vedi se riesci a capire cosa intendoAttached Image
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potrei far maturare il 30% del poolish con lo 0,23% di ldb (vedi secondo screen) ma non ho riferimenti su che ora farlo, così avrei il 30% di poolish maturo e tutto il ldb necessario dentro il poolish da usare e concludere la ricetta
considerando i 27/26 gradi che ho in casa, lo 0,23% di ldb per far maturare il poolish. quanto dovrò tenerlo? secondo le tabelle a 20 gradi servono circa 10h.
ma a 27 gradi?Attached Image
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scrivo comunque anche se ho risolto, nel senso che ho optato per faratirare il poolish, 30% della farina totale, con tutto il lievito necessario della ricetta.
risultato, pronto in meno di 10h, l ho messo in frigo fino al momento dell'impasto e il risultato finale è stato all'altezza dell'aspettativa!
a conti fatti il ldb era lo 0,24% della farina.
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CITAZIONE (Roberto910 @ 16/8/2019, 12:25) scrivo comunque anche se ho risolto, nel senso che ho optato per faratirare il poolish, 30% della farina totale, con tutto il lievito necessario della ricetta.
risultato, pronto in meno di 10h, l ho messo in frigo fino al momento dell'impasto e il risultato finale è stato all'altezza dell'aspettativa!
a conti fatti il ldb era lo 0,24% della farina.
Scusa ma in questi giorni la presenza online è stata molto limitata😅
Ma quindi, questo poolish, dopo le 10 ore a 27gradi come stava? Era collassato al centro?
E dopo la pausa in frigo, è sceso di molto?
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si sandro, tranquillo, capisco le vacanze....degli altri! io me le sto sognando 
allora siccome non avrei lavorato la mattina del 15, ho fatto in modo di poterlo controllare. Dopo circa 10h ho controllato.
son partito con acqua comunque fredda da frigo cosi da ritardare di qualche minuto la fermentazione.
ho ritrovato il poolish giusto, una volta messo in frigo e ripreso dopo altre 3h circa, era ovviamente ancora più bolloso ma non collassato! la farina ha retto bene.
sto cercando di studiare qualche modo per fare un ferma biga ma non è facile senza spendere o comprare qualcosa di specifico che utilizzerei poco.
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Ecco, te lo chiedevo proprio perché in teoria, il picco massimo lo raggiunge quando collassa al centro.
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