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Farina Caputo Pizzeria
66 % idro
45 g sale per litro di acqua
2 gr l.d.b per Kg di farina
1 h di autolisi
Impasto a mano.
16 ore totali, 12 di puntata, 4 di appretto...
Panetti di circa 20 gr
Cornicione volutamente pronunciato perchè così piace a me.
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Panettone con questa farina di forza del Molino Scoppettuolo (REGINELLA ORO D'IRPINIA Tipo 0) veramente molto versatile:
dalla pizza in teglia, al pane al panettone.
Tra l’altro il risultato con il grande lievitato di questa farina mi ha sorpreso nel senso che è stato molto soddisfacente al pari (e anche oltre) di certe farine professionali specifiche per questa tipologia di prodotto.
L’aroma e il sapore che da alle preparazioni poi non è indifferente, sa appunto di rustico.
Questo il panettone con la solita ricetta che uso, e cioè:
Farina manitoba gr. 260
Zucchero semolato gr.90
Burro gr.100
Tuorlo d'uovo gr. 80
Lievito Madre gr.90
Latte gr. 80
SECONDO IMPASTO:
Primo impasto
Farina manitoba gr. 40
Base aromatizzata gr. 25: (miele d'acacia gr. 20 + scorza di 1/2 agrume + 1 cucchiaino di vaniglia in pasta)
Tuorli gr. 80
Sale gr. 4
Zucchero semolato gr. 30
Burro a pomata gr. 100
INERTI:
Uva sultanina gr. 125
Arancia o Cedro candito gr. 125
Cottura: 50 min. circa a 170 °C temperatura al centro di 93°C.
Questa la farina:
Fatto anche il pane (idro 80% senza battere ciglio).
Digressione......:)
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@ stagnatore Ciao, avendo fatto solo 24 h di lievitazione, di cui la maggior parte in frigo, a me va bene così. Tra l'altro la pizza è risultata leggerissima senza nessun sentore di acidità. -
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100 g farina di forza (Tipo 0 - Reginella Oro d'Irpinia - Molino Scoppettuolo)
100 g farina (Tipo 1 macinata in pietra Petra 5)
50 g farina integrale
75 g di lievito licoli (100 % idro)
195 g acqua
4 g sale
Impasto con planetaria.
Puntata:
2 h a ta
16 h frigo
Appretto:
4 h a ta
Cottura: circa 10/12 min...
Platea a 300 °C
Cielo a 200°C
Cottura sotto:
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Grazie mille, ho fatto 3-3-3. -
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Grazie Marco. -
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Ok, l’importante è non farsi mancare i piaceri della prima colazione e della panificazione anche in questo periodo.
Per cui con anche una maggiore disponibilità di tempo impastiamo i nostri cornetti.
Per la biga farina forte: 83 g
acqua: 50 g
l.d.b.: 1 g
Lievitazione circa 12 ore
Per il resto dell’impasto Farina 00: 216 g
Farina Manitoba: 200 g
Zucchero: 83 g
Burro sciolto: 50 g
Uova intere: 41 g
Sale: 10 g
Latte: 166 ml
Per la sfogliatura Burro: 250 g
Impasto tutto a mano e lascio maturare in frigo per una notte.
L’indomani mattina, come al solito, faccio tre pieghe da tre intervallate di circa mezz’ora in frigo.
Faccio fare la seconda lievitazione fino, più o meno, al raddoppio e inforno a 180 °C per circa 10/15 min. a colorazione avvenuta.
Ed ecco i miei cornetti da quarantena.
La presenza dell’uovo li rende morbidi all’interno e la doratura nel forno croccanti all’esterno. -
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Si proverò, credo anche io che si potesse avere un migliore sviluppo. In effetti il bello di quest'hobby è anche quello di provare nuovi impasti/tempistiche e migliorarsi di volta in volta.
Alle volte mi era successo di aspettare troppo la seconda lievitazione e l'effetto è stato un minore sviluppo in cottura (credo dovuto agli effetti della sovralievitazione).
Farò fede dei consigli. -
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Grazie delle considerazioni mikecas.
La seconda lievitazione è stata breve non tanto per scelta ma perchè visivamente l'impasto era proprio raddoppiato (aspettare oltre sarebbe stato controproducente come mi è già capitato).
In pratica non ho delle tempistiche fisse, aspetto ad occhio che l'impasto raddoppi.
Diciamo che il frigo è stata una scelta di comodo
in quanto mi ha permesso di panificare la mattina successiva.
Invece l'espediente del sale secondo me ha portato benefici rispetto ad altri tentativi e credo che l'adotterò anche successivamente.
Il pane comunque era buonissino rispetto ad altre mie realizzazioni, magari più 'estetiche', era proprio buono!!!! -
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Grazie!! -
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Il mio pane di oggi, ovviamente con lievito madre.
Ormai sono sempre più riluttante al lievito di birra, non tanto per motivi salutistici o di resa finale (che lasciano il tempo che trovano) ma più per la soddisfazione domare “l’imprevedibilità aleatoria” di un impasto con il lievito madre.
Questa ricetta + procedimento:
I Impasto:
100 g di farina di segale integrale
500 g di farina di media forza (Caputo Classica)
350 g di farina debole di tipo 1
660 g Acqua
200 g PMS
II Impasto:
I Impasto
20 g sale
10 g di malto in polvere
Procedimento:
Impasto gli ingredienti del I impasto a mano aggiungendo gradatamente l’tutta l’acqua.
Lascio l’impasto a temp. ambiente per circa 2 ore poi metto in frigo per circa 6 ore.
Tolgo l’impasto dal frigo e lascio lievitare a temp. ambiente per circa 10 ore.
Dopo questo periodo, riprendo l’impasto e aggiungo il sale e il malto, formo 2 pagnotte e lascio lievitare al massimo per altre 2 ore a temp. ambiente.
Cottura su forno di casa con pietra refrattaria, 30 min. a 250 °C con pentolino di acqua + 15 min. a 200 °C senza pentolino, gli ultimi 2 min. con fessura.
Questo il pane:
Edited by Franc77 - 14/4/2019, 20:47 -
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Grazie Silviail pane è molto bello, ma vorrei fare una precisazione per evitare confusioni di termini: se impasti anche il lievito e lasci riposare, è un riposo dell'impasto, non autolisi. L'autolisi è solo farina e acqua, con al massimo il sale se deve durare molte ore, e la chimica è del tutto diversa...
Grazie Mikecas, in effetti non ero a conoscenza di questa sottigliezza, non si finisce mai di imparare!!! -
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Questi gli ingredienti:
• 300 GR DI FARINA MANITOBA
• 100 GR DI FARINA DI FARRO MONOCOCCO
• 200 GR DI SEMOLA RIMACINATA
• 200 GR DI LICOLI (100 %)
• 480 gr ACQUA
• 5 GR MALTO
• 12 GR SALE
Procedimento:
Impasto tutti gli ingredienti a parte il sale e 100 gr di farina.
Faccio un autolisi di circa 30 min.
Alla fine dell’autolisi aggiungo il sale e il resto della farina (100 gr).
L’impasto è no knead.
Lascio puntare a temp. ambiente per 2 ore circa.
Dopo le 2 ore riprendo l’impasto e faccio due pieghe da tre intervallate da 15 min.
Metto in frigo per circa 18 ore.
Riprendo l’impasto, staglio in due formando 2 pagnotte di poco più di 500 gr.
Metto a lievitare a TA per circa 5 ore (dipende dalla temp.)
Cottura: 15 min. a 230 °C con vapore + 20 min. a 200 °C (senza vapore).
Questo il risultato: pane con crosta croccante ma non spessa, una buona elasticità e un profumo che sa di antico!!!
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.Bel panettone, complimenti Franco!!!
tra poco riprendo anch'io
Grazie luczana, io è da settembre che ho iniziato (ma sono un caso a parte
)
Grazie jeans7412, ovviamente è un refuso i grammi di burro del 2° impasto sono 100 (ho corretto il post iniziale). -
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Il mio panettone di ottobre.
La mia stagione dei grandi lievitati è abbastanza dilatata: inizio a settembre e continuo fino a giugno (solo i due mesi estivi di luglio e agosto faccio una pausa per il troppo caldo).
Questa la ricetta che uso:
PRIMO IMPASTO:
Farina manitoba gr. 240
Zucchero semolato gr.90
Burro gr.100
Tuorlo d'uovo gr. 80
Lievito Madre gr.90
Latte gr. 80
SECONDO IMPASTO:
Primo impasto
Farina manitoba gr. 60
Base aromatizzata gr. 25: (miele d'acacia gr. 20 + scorza di 1/2 agrume + 1 cucchiaino di vaniglia in pasta)
Tuorli gr. 80
Sale gr. 4
Zucchero semolato gr. 30
Burro a pomata gr. 100
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INERTI:
Uva sultanina gr. 125
Arancia o Cedro candito gr. 125
Cottura: 50 min. circa a 170 °C temperatura al centro di 93°C.
Il primo impasto lo faccio lievitare fino a triplicazione circa 12/14 ore, per il secondo impasto ci vuole meno.
Ho apportato qualche accortezza al normale procedimento adottato fino ad ora e cioè l’uso della pietra refrattaria per avere uno spunto ed un inerzia maggiori nella cottura e l’uso della serpentina con termostato (a 28 °C) per una lievitazione senza cali (anche se ancora c’è sufficiente caldo).
Questo il risultato.
Abbastanza soddisfatto sia come morbidezza che come gusto.
Il panettone è stato preparato una settimana prima di essere consumato come da mia abitudine.
Buona domenica a tutti......
Edited by Franc77 - 22/10/2018, 06:57
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