Ma come fate a fare 77% di idratazione..Io proprio non ci riesco.. L'impasto è sempre liquido e appiccicoso..Che poi devo aggiungere tanta altra farina..Uso la Bosh MUM4405..Farina Caputo nuvola e Manitoba.Anche se la faccio girare per più di un'ora, proprio non asciuga, al massimo riesco a fare 65%..Ho provato a fa' la biga 100% con 50% di acqua e la restante parte a chiusura impasto..Mi sono solo esaurito.

Bellissime,nel caso 2 dell’appretto più lungo quanto malto andrebbe inserito?nel primo caso invece con appretto a Tambiente quale era la TA?grazie mille se mi risponderai😃e complimenti per le pizze

invio

Posto anche in questa discussione, oltre alla tua prima biga 100%
Ciao, e complimenti per la tua biga
Io purtroppo impasto a mano, ma proprio per il gusto che dà all'impasto, cerco sempre di fare la biga al 100%
Mi incuriosisce la lavorazione dell'impasto finale, anche se usi la planetaria. Tu non spezzetti la biga ma la amalgami con l'acqua "naturalmente", usando il gancio.
Pensi che anche a mano io possa usare lo stesso procedimento? Non spezzettando la biga ma lavorandola fino ad assorbimento e lasciando la biga ammassata dal frigo?
So che è inevitabile il residuo di grumi, a mano, ma al momento non ho alternativa.
Infine, è valido fare un mix farine per la 100% con 50% Cuoco (320W) 30% Manitoba (400W) e 20% Tipo1 (250W)? Il W risultante è sui 330W
Grazie comunque per i consigli che ho carpito lungo il post!

C'è un amico che ha comprato lo Spinello, ha anche F1, e ha detto che è tutta altra categoria: già con biscotto, molto più largo e con un controllo elettronico temperatura molto preciso.
Per il prezzo però in prevendita parlavamo di €650,00

La pizzeria “I Borboni” è assolutamente la mia preferita, impasto perfetto, condimenti equilibrati e sofisticati (quella con le patate profumate al baccalà mi ha “scandalizzato” per l’innovazione e la bontà, credo la migliore mai mangiata), fortunatamente è vicino casa della mia ragazza e ci vado spesso. Quando ho visto la tua ricetta e le tue pizze (sembrano uguali) non puoi immaginare quanto sia stato contento. Ho provato a farla a casa con 18 ore a temperatura ambiente, impasto a mano, puntata di 1 ora e mezza e appretto di 2 ore e sono molto soddisfatto (l’ho cotta tramite padella e grill e grazie all’alta idratazione son venute morbidissime, leggerissime e molto alveolate).
Ho usato 60% caputo pizzeria e 40% caputo Manitoba ma mi rendo conto che è uscita un po’ scarica di zuccheri, la prossima volta aumenterò con la Manitoba. Che percentuale mi consiglieresti?
L’unico problema è che, avvicinandosi l’estate e il caldo, risulta impossibile far fermentare la biga a 18 gradi, spero che le 48 ore tutte in frigo possano dare i medesimi risultati. Chissà, ha senso aumentare il lievito in questo caso?
Grazie ancora e complimenti per le magnifiche pizze! 😁

Ciao Lucky e complimenti ancora per le pizze... bellissime
Con l'arrivo della bella stagione e di conseguenza anche maggiori temperature come ti comporti ?
Diminuisci le ore a TA della biga oppure cali la % di LBF a 0,2-0,3 ?
Purtroppo non mi sono ancora equipaggiato di ferma biga ed in estate si rischia molto con la biga (almeno io ho sempre faticato a trovare il giusto equilibrio)
Avevo provato una ricetta di Salvatore Lionello che prevede la fermentazione della biga in frigorifero (consigliabile per i mesi torridi)
In questo caso però lui suggeriva solo il 30% di biga
Oltre a questa versione 100% biga, hai avuto modo di provare anche altre versioni con una percentuale di biga inferiore e quindi prevedendo anche una piccola aggiunta di LBF nella seconda parte dell'impasto ? Se si, che differenze hai riscontrato?
Grazie

Qui la mia foto della Pinsa Dannata

Spettacolo, complimenti