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BIGA 100%. Credo di aver trovato la strada da seguire. Ne sono sempre più convinto. Ovviamente (come ogni cosa) è un impasto assolutamente perfezionabile. Andranno valutate varie opzioni quali hydro, malto, tempi e temperatura di appretto e/o puntata. Ma ad oggi, almeno nel mio caso, non ci sono indiretti e/o diretti che reggano il confronto con la biga 100%.
In allegato qualche foto dell'impasto in questione.
Si tratta di una biga secondo Giorilli.
Per la biga:
1 kg farina (forte)
44% acqua
10 gr ldb
Fermenta 24h a 18 C
In chiusura:
25 gr sale
Restante acqua fino ad avere 70-75% hydro
Eventuale malto
Di solito staglio dopo 30' e lascio a TA fino all'utilizzo (6 ore ca)
Ho anche provato con un mix ad esempio 5 ore puntata e 5 ore appretto tutto a TA. Va verso un maggiore consumo di zuccheri quando sta più tempo in massa ma col malto non si hanno problemi.
In ogni caso allego qualche foto in modo da poter condividere l'impasto in questione (NB per fortuna ultimamente ho spesso utilizzato il forno a legna a casa di un mio amico che fa la pizza insieme a me..magari anche questo ha aiutato)Biga 100% con farina pasini Marrone
Sezioni da biga 100% con 2/3 manitoba Caputo ed 1/3 Caputo rossa
Diavola..avevo una voglia matta di una pizza semplice
Datterino rosso semisecco, datterino giallo, piennolo, pacchetelle di pomodoro nero, mozzarella di bufala
San Marzano e bufala
Impasto con manitoba per salati tipo 1 di Lo Conte ( farine magiche )
Pesto genovese, bufala affumicata e pomodoro corbarino
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satorosan.
User deleted
Complimenti bellissime le tue creature.
Provero' sicuramente la tua ricetta .. -
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splendide realizzazioni... Bravissimo!
condivido il tuo pensiero... anch'io ( per quelle poche volte che faccio la "napoletana") uso solo la ricetta con Biga di Giovanni (MEAMB) ... TOP!!!. -
Brunello58.
User deleted
Belle e bello avere un amico col fal a casa.
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ahahahahaha ho gli amici giusti Solo la prima pizza è stata cotta in una pizzeria..le altre sono tutte in FAL di quelli antichi con volta molto alta..spendiamo molto in legna in effetti splendide realizzazioni... Bravissimo!
condivido il tuo pensiero... anch'io ( per quelle poche volte che faccio la "napoletana") uso solo la ricetta con Biga di Giovanni (MEAMB) ... TOP!!!
Con Giorilli ho fatto un corso..vado sul sicuro direi visto che è davvero un genio..ma corro subito ad informarmi sulla biga di meamb. hai il link per caso?Complimenti bellissime le tue creature.
Provero' sicuramente la tua ricetta .
Grazie mille per il complimento. Prova e fammi sapere cosa ne pensi. Ovviamente non è una mia ricetta..parto dalla biga Giorilli..poi giustamente ognuno modifica o adatta tempistiche ed altri fattori secondo le proprie esigenze.. -
.splendide realizzazioni... Bravissimo!
condivido il tuo pensiero... anch'io ( per quelle poche volte che faccio la "napoletana") uso solo la ricetta con Biga di Giovanni (MEAMB) ... TOP!!!
Con Giorilli ho fatto un corso..vado sul sicuro direi visto che è davvero un genio..ma corro subito ad informarmi sulla biga di meamb. hai il link per caso?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75165178. -
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Okay ho appena trovato sul forum la ricetta della biga di cui parli. Praticamente è quasi il modo di operare dei fratelli Susta..loro mettono la biga in frigo ma per 48h anzichè 24..poi però chiudono al 100% anzichè 90% biga. Deve essere sicuramente molto valida..la proverò. Ovviamente a differenza di 48h in frigo, facendone solo 24 hai il glutine ancora in forma e quindi puoi idratare probabilmente di più l'impasto finale. Ma mi resta il dubbio sull'efficacia della fermentazione a 4 C con sole 24h. Appena rientro da lavoro provo comunque e spero di far uscire qualcosa di bello splendide realizzazioni... Bravissimo!
condivido il tuo pensiero... anch'io ( per quelle poche volte che faccio la "napoletana") uso solo la ricetta con Biga di Giovanni (MEAMB) ... TOP!!!
Con Giorilli ho fatto un corso..vado sul sicuro direi visto che è davvero un genio..ma corro subito ad informarmi sulla biga di meamb. hai il link per caso?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75165178
gentilissimo..avevo appena trovato e risposto ma grazie ancora. -
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..you welcome!!! 
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Bellissimi questi canotti, complimenti!
Volevo chiederti come procedi per sciogliere la biga nell'acqua residua ovvero come impasti?
E di che grammatura hai fatto i panetti?. -
.Bellissimi questi canotti, complimenti!
Volevo chiederti come procedi per sciogliere la biga nell'acqua residua ovvero come impasti?
E di che grammatura hai fatto i panetti?
Ciao Merlino grazie mille innanzitutto
Personalmente metto la biga nell'impastatrice senza neanche spezzettarla..aggiungendo già dall'inizio acqua fino ad avere un 50-55% circa..inizio a far girare finchè non vedo che inizia a formare la zucca (nel frattempo ho aggiunto il sale)..a quel punto il resto dell'acqua glielo do tutta a filo mooolto lentamente (con pause)..però ti sto dicendo nel caso in cui (caso mio) si ha solo 1 velocità..
la prima pizza in foto invece è stata impastata e cotta in una pizzeria..in quel caso fino al 65% circa ho lavorato in prima velocità..il resto dell'acqua tutta a filo in seconda velocità per circa 3-4 minuti.
Dimenticavo i panetti..sono tutti sui 270 - 280 grammi..stesura al limite della dimensione della pala da 33 cm. (Pala mastropizza). -
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stratosferiche, sono uguali a quelle che fa una pizzeria d'eccellenza sotto casa mia... 'peccato' siano fatte col FAL (noi abbiamo gli F1 
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stavo vedendo... hai usato ben 10g di lievito... se applico più o meno i tuoi dati per l'impasto il calcolapizza dà meno di 1 grammo... vuoi vedere che a parte la biga in sè l'aumento notevole di lievito dà quella spinta per i super canotti?. -
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premesso che le pizze sono uno spettacolo.....complimenti, vedo in un paio di pizze qualche bollicina di colore nero lucido e ho sentito dire che si potrebbe trattare di una presenza eccessiva di zuccheri presenti nell'impasto, se così fosse avete consigli per evitare ciò? a me nell'ultima pizziata è successo in tutte le pizze, si formava almeno un bel bollone, alle volte anche due, che durante la cottura diventava di colore, appunto, nero lucido, il resto del cornicione ok........impasto 24h con caputo rossa di cui 17 frigo e 7 panetti a t.a. intorno ai 20°, cottura in F1..........grazie in anticipo per le preziose info . -
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Complimenti, veramente spettacolari. Volevo chiederti se in questo impasto hai aggiunto malto oppure no e come capisci se è necessario aggiungerlo oppure no e in che percentuale. Inoltre volevo chiederti a che temperatura hai fatto l appretto . -
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davvero incredibili...complimenti 
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La mia BIGA 100% |
