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Dopo diverso tempo che sperimento questa tecnica, ho deciso di fare un post specifico per spiegarvi meglio il mio pensiero e il procedimento dei miei studi.
So che molti di voi leggendo questo post diranno: ma questa non è la tecnica biga! Si avete pienamente ragione! Questa tecnica è solo frutto del mio ingegno, premetto che non ho inventato nulla. Ho solo fuso delle tecniche e le ho adattate al mio scopo garantendomi il raggiungimento dell’obiettivo prefissato. Lo scopo di questo post non è di insegnare, solo di condividere e vedere migliorare il mio lavoro.
Nel mio girovagare per pizzerie del napoletano e del casertano un giorno mi sono imbattuto in un locale dove viene prodotta con grande professionalità e passione la pizza con la biga. E’stato un amore al primo morso, non avevo mai mangiato una pizza così morbida e leggera, con il cornicione molto generoso e allo stesso tempo leggerissimo, pieno d’aria.
Certo non è stato semplicissimo, perché le poche informazioni che avevo a mia disposizione erano solo le mie sensazioni e la mia poca esperienza sul campo. Questa tecnica è custodita gelosamente da chi la impiega e non ne parlano molto volentieri.
La prima cosa che ho fatto è stato studiare cos’è e come si fa la biga, e sono partiti i primi esperimenti.
Le difficoltà sono subito arrivate: la biga troppo incordata o poco, la temperatura troppo alta o poco, sovra matura o non abbastanza, la quantità di lievito e via di seguito.
Alla fine dopo tanti tentativi ho fatto una buona biga (con il ferma biga in prestito) e con essa un buon impasto. Il risultato della pizza non era assolutamente quello che cercavo. Il cornicione risultò troppo pesante molto tendente alla mollica del pane ossia panoso e questo si traduceva in una pizza pesante non ariosa.
Ho ripetuto diverse volte con correzioni del tipo: sale, appretto, idratazione. Ma il risultato era sempre il medesimo.
Scoraggiato per un po’ ho lasciato stare.
Avendo fatto sempre impasti diretti e indiretti con la pasta di riporto con risultati buoni, un giorno mi sono detto perché non provare a fondere le due tecniche. Fondamentalmente la biga anche se non è incordata come un impasto normale, può essere considerata tale senza sale.
Bene, i risultati non sono tardati, ma mancava sempre qualcosa, il cornicione non si alzava come doveva.
L’intuizione è arrivata questa estate, per via del caldo e l’alta idratazione ho iniziato ad usare il frigo sia per maturare la biga (non avendo il ferma biga) e per condurre l’impasto ad una giusta lievitazione e maturazione. Per favorire il processo di lievitazione con il freddo ho abbassato il sale a 30 - 35 gr/lt.
Poi mi serviva un impasto 4 stagioni utile d’inverno e in estate perché spesso per ragioni di lavoro devo cambiare i miei programmi nel fine settimana, con il frigorifero ho risolto tutti i miei problemi.
Ebbene dopo tutti questi esperimenti ho raggiunto l’obbiettivo, la gioia è stata davvero tanta la pizza risultava morbidissima e allo stesso tempo leggerissima con il cornicione esagerato ma pieno d’aria.
Ora voglio condividere con voi i miei risultati.
Ricetta e procedimento della biga ibrida by meamb.
Farina forte w300 / w 330
Biga idrata al 45%, ldb 0,5% sul peso della farina, 24h di maturazione di cui 2h a t.a poi 20 di frigo e 2h a t.a.
La t.a. compresa tra 18°C ai 23°C, con temperature maggiori i tempi a t.a. diminuiscono e viceversa per temperature inferiori.
Impasto indiretto a mano o a macchina.
Biga al 90% sul peso totale della farina.
Puntata 20h di frigo 4h di appretto con t.a. di 19°/20°C
Staglio a freddo.
Ricetta:
Idratazione al 70%
Farina w 300 / 330
sale 35 gr/lt
Biga 90% sul peso totale della farina usato nella ricetta.
malto diastasico 1% sul peso totale della farina (questo per controllare l’acidità dell’impasto e il reintegro degli zuccheri)
Pesetti da 280gr ciascuno.
Procedimento:
Sciogliere la biga con tutta l’acqua aggiungendo contemporaneamente il sale e il malto. Impastate sino al completo assorbimento dell’acqua. Quando inizia ad avere consistenza aggiungere il resto della farina e incordare.
Per chi procede a mano è necessario eseguire l’incordatura facendo le pieghe.
Per le pieghe dopo avere amalgamato tutti gli ingredienti, impastate sino ad avere una buona consistenza. Raggiunto questo stadio lasciate riposare al coperto l’impasto per un ora e poi a intervalli di 15min eseguite le pieghe a tre fino a raggiungere la giusta incordatura.
Cottura in f1 p134h in circa 90" con platea in biscotto,Configurazione orginale senza modifiche.
Platea 430°C cielo al Max.
Per 10 pesetti da 280gr
Impasto base teorico idratazione 70%:
Farina 1647 gr
Acqua 1153 gr
sale 40gr
Biga Ibrida by Meamb idratazione al 45%:
farina 90% = 1647 x 90 / 100 = 1482 gr
acqua idro 45%= 1482 x 45/ 100 = 667gr
lievito 0,5% = 1482 x 0.5 / 100 = 7,5 gr
L'impasto finale:
Tutta la biga
farina 1647 - 1482 = 165 gr
Acqua 1153 - 667= 486 gr
sale 40 gr
malto diastasico 1647 x 1 / 100 = 16,5 gr
Tutti quantitativi sono stati approssimati.
Sono sempre a disposizione di tutti per ogni chiarimento o aiuto.
Questa è la biga.
Questa è la biga con il sale è il malto, quando ha assorbito tutta l'acqua.
Questa è la consistenza dopo aver inserito la farina rimanente.
Questa è la massa che ha riposato un ora a t.a. nella cassetta di lievitazione.
Qui è come si presenta alla prima serie di pieghe.
Questo è il risultato dopo 4 serie di pieghe, impasto incordato è pronto per riposare in frigo.
Il risultato è questo:
Edited by meamb - 2/1/2018, 23:10. -
Samuel Dodee.
User deleted
Molto interessante, bravissimo. . -
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Ottimo resoconto del tuo lavoro. Grazie Giovanni!
Da provare sicuramente.. -
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Belle cose... da provare pefforza!!! . -
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Complimenti molto interessante , e grazie per la condivisione!
Secondo te è adattabile anche per pizza in teglia? Sempre col 90% di biga sul totale della farina?. -
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Grazie di averlo condiviso e rinnovo i miei complimenti sei davvero bravo . -
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Grazie per aver condiviso il tuo ultimo percorso e la tua esperienza. Sono storie che arricchiscono questo forum. . -
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Complimenti per l'impegno e la tenacia, ricompensati poi da grandi pizze! E grazie perla condivisione di tutto ciò, non è da tutti e none la prenderei affatto se qualcuno dopo tanta fatica decidesse di tenersi per se i suoi "trucchi"quindi doppiamente bravo e generoso 
In 4 ore di apretto riesci a stendere bene? La biga e il 70 % di idratazione evidentemente portano molta rilassatezza in breve tempo immagino.... -
satorosan.
User deleted
Grazie per la condivisione . -
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Gio i miei complimenti non tanto per il risultato, che data la tua mano non avrebbe tardato ad arrivare, ma per la costanza e l'impegno che ci hai messo nel perseguire questo risultato!
Complimenti!. -
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Bravo Gio..complimenti per la condivisione di tutto il lavoro che c'è stato dietro e che non è stato per niente banale..
grazie. -
Marcos Marshall.
User deleted
Davvero complimenti Giovanni !! Non pensavo quando mi avevi spiegato più o meno Il procedimento che c'era dietro un lavoro del genere Per arrivare a questo risultato !! la costanza ti ha premiato davvero complimenti !!! La devo assolutamente provare 😋😋 Anche perché avendola assaggiata posso assicurare che è davvero buonissima una delle pizze più buone mai mangiate😄😄😄 . -
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Bellissime! Grazie per la condivisione! . -
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Grazie a tutti!!!!!!!!!! CITAZIONE (Calogero76 @ 11/12/2017, 22:22)Complimenti molto interessante , e grazie per la condivisione!
Secondo te è adattabile anche per pizza in teglia? Sempre col 90% di biga sul totale della farina?
Si ho usato questo impasto anche per fare le teglie, però ho portato l'idratazione all'80%. Il risultato è davvero ottimo.CITAZIONE (Zack78 @ 12/12/2017, 07:06)Complimenti per l'impegno e la tenacia, ricompensati poi da grandi pizze! E grazie perla condivisione di tutto ciò, non è da tutti e none la prenderei affatto se qualcuno dopo tanta fatica decidesse di tenersi per se i suoi "trucchi"quindi doppiamente bravo e generoso
In 4 ore di apretto riesci a stendere bene? La biga e il 70 % di idratazione evidentemente portano molta rilassatezza in breve tempo immagino...
Ciao, consideriamo sempre che dipende molto anche dalla temperatura ambiente. Il tempo massimo prima che l'impasto diventi sovralievitato è intorno alle 6h a una temperatura di circa 20°C.. -
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Come sempre pizze meravigliose .
La Biga ibrida |
