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| Beh Diciamo che se lo incordi con planetaria o frustino elettrico dovrebbe andare al triplo anche qualcosa in più.
Mentre se lo sforchetti o cmq non incordi chiaro che tenda a non andare oltre il doppio o poco più .
Però ripeto se nei valori di pH sei apposto quello è importante e fondamentale...tutto il resto fa da contorno. |
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| Vai tranquillo....non è quello che fa la differenza.
poi 25/26° magari realmente sono 24/ quindi i tempi da te indicati ci stanno tutti...vedrai se lo metti a 28 sicuro accorci i tempi
ma te lo sconsiglio.
ho avuto licoli che raddoppiavano in 3 ore anche meno e poi erano un flop in cottura
oramai i tempi non li guardo nemmeno più... o 3 ore o 5 ore non mi fa differenza,
se viene gestito regolarmente con le giuste temperature con la quotidianità nei rinfreschi ed i valori di ph rientrano in certi range di volume
vai tranquillo che il licoli sta bene.
un licoli che corre troppo non va bene(provato personalmente )
soprattutto per i grandi lievitati...nel pane o altri prodotti diciamo non abbiamo problemi licoli se rinfrescato sempre,
anche freddo da frigo o in fase di collasso alla fine spinge sempre...il problema sorge solo sui grandi lievitati dove deve essere perfetto
per rendere al meglio.
ciao |
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| Ciao Linda ,
Avendo lo spinello con il pannello elettronico
Tu imposti la temperatura della camera
In questo caso 250 gradi ok?
E poi puoi impostare la percentuale delle resistenza di cielo e platea che vanno da una scala da zero a 100
Quindi in base al prodotto che cuoci decidi quanto calore dare dalle singole resistenze...in modo da avere una cottura migliore ed omogenea e non aggressiva in base al prodotto che cuoci....con il termostato classico on)off naturalmente questo non è possibile perché fanno solo appunto solo accendi e spegni...mentre così riesci a dosare il calore in maniera uniforme....cosa molto importante per prodotti come grandi lievitati,pane soprattutto manche su prodotti come pale e teglie...alla fine la sparo a palla sopra solo per la pizza al piatto che cuoce in 70/90 secondi..per gli altri prodotti che hanno cotture più lunghe devi dosarla altrimenti carbonizzi il tutto 😉
Spero di essermi spiegato bene🙈😂🙈😂🙈 |
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| CITAZIONE (Fabiett0 @ 5/3/2024, 11:03) Quindi Massimo se ho capito bene nel primo step aggiungi un 60% di biga all' impasto e il restante 40% a chiusura impasto. Posso chiederti che tipo di farine è malto hai utilizzato?
praticamente la biga è un preimpasto/fermento/prefermento chiamiamolo come più ci piace ,
tu la percentuale di biga che vuoi fare ed usare la calcoli sul totale della farina che la ricetta prevede nel complesso
in questo caso:
la ricetta totale prevede queste dosi ok? :
1 kg farina
820 gr acqua
25 gr sale
30 gr evo
7 gr malto
quindi ti prepari una biga in questo caso al 60% del peso farina
quindi su 1 kg totale ne usi 600 gr per preparare la biga
se volessi farla all'80% di biga ne usi 800 gr ecc ecc
biga 60% sul totale
600 gr farina
290 acqua
4 gr ldb
18 ore sui 20 gradi
chiusura impasto vai ad aggiungere la restante farina per arrivare al kg totale che la ricetta prevede
quindi metti tutta la biga preparata + restanti ingredienti della ricetta ovvero:
400 gr farina
530 acqua
25 sale
30 evo
1 gr ldb
7 gr malto
farine sinceramente non ricordo perchè mi piace cambiare spesso
ma quasi sicuramente usai un mix di farine in percentuale tipo1/tipo0/semola
molto probabilmente erano le bongiovanni mentre la semola una sen cappelli locale
malto penso anche quello bongiovanni non ricordo se in polvere o liquido perchè li ho entrambi. |
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| Grazie Ettore,
sono peperoni cruschi
mentre sulla mortadella è un filino di evo aromatizzato al limone  |
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| CITAZIONE (Fabiett0 @ 4/3/2024, 23:05) Ciao Massimo, non ho capito una cosa, il malto lo aggiungi quando prepari la biga 60% sul totale?
Ciao
Si scusa ho omesso di scriverlo ora correggo ...va messo in chiusura impasto quando aggiungi tutti il resto degli ingredienti .👍 |
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| mi associo a quanto detto Roberto,
aggiungo
Per me il problema è il lievito...poi vedo che rinfreschi 5 gr di pms sinceramente mi sembra davvero poco,
anche nei rinfreschi di mantenimento conviene cmq rinfrescare un quantitativo maggiore..insomma 5 gr è un nulla praticamente.
avendo problemi nell'incordare secondo impasto...oltre a problemi di tecnica magari...sicuramente è l'acidità del lievito a crearti problemi
in merito al volume di lievitazione del primo impasto,
dipende anche dalla ricetta che fai non tutte sono uguali ci sono impasti che devono essere presi prima perchè volutamente devono sviluppare un'acidità maggiore e viceversa.
triplicare vale a dire parti da 100 deve arrivare a 300
montanari dice una volta mezza volume iniziale vale a dire parti da 100 deve arrivare a 250
non è come vedi così distante
spesso si fraintende la dicitura una volta e mezza volume inziale e viene interpetrata come se parti da 100 e devi arrivare a 150
ma non è così.
cmq lavora sul lievito madre,
è tutto li il problema principale su un grande lievitato.
spesso |
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| sicuramente lavorare con quantitativo maggiore di farina aiuta,
perchè piccole quantità 4/500 gr naturalmente tende a lavorare meno in quanto l'impasto spesso gira su stesso anche se cmq ci si riesce,
in più acqua fredda ed una ottima farina che assorbe..la petra 3 beve come una dannata...poi non hai fatto una altissima idratazione
quindi bene così...finalmente inizi ad essere soddisfatto. |
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| CITAZIONE (Andrea_friz @ 25/1/2024, 12:09) Grazie Massimo, si è tutto diverso, e i primi 2 impasti erano anche mooolto tenaci quindi poi totalmente diversi in cottura.
Va capita la macchina e da quello che sto leggendo forse l'erroreè proprio impastare troppo. Non ci resta che giocarci.
PS: voi come vi regolate per ridurre la tenacità? poco appretto e tanta puntata? Sarà ancora possibile fare una pizza in teglia in giornata o mi resteranno dei mattoni instendibili?
beh diciamo tenacità ce l'hai se incordi molto per esempio sulla napoletana classica magari idro 58/62% che richiede davvero pochissima corda
ma con impasti molto idratati come teglie pale contemporanea quindi parlando di idro 75/80% vai tranquillo
io spesso anche pale in 3/4 ore nessun problema di tenacità sinceramente.
alla fine regolati toccando con mano l'impasto ...se ha la corda giusta,assorbito bene ,,vasca pulita inutile andare avanti.
beh per togliere tenacità devi allungare apretto, se fai più massa dai più struttura all'impasto.
cmq ripeto devi solo prenderci la mano e vedrai che dopo un pò inizi a capire la spirale vedendo gli impasti
e non avrai alcun problema di nessun tipo...quindi stai tranquillo che ci siamo passati tutti.
buon impasto allora   |
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| bello molto bello....
si io lo faccio soprattutto per la crosta che mi resta croccante anche 2 giorni così facendo.
bel pane complimenti |
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| CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 24/1/2024, 11:43) Buondì.Ehhhh si,mescolo il tutto senza pesare,mi regolo dalla consistenza,saranno state circa 100gr di licoli e 200-300gr di farina...faccio tutto ad occhio,faccio lievitare e poi friggo.Prova a fare pure i carciofi così (fatti scorsa sett.)fai bollire i carciofi,tagli a 4-6 pezzi,mescoli il tutto e friggi.Buoni.
grazie mille |
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| Grande Roberto bel pane complimenti.
se può servirti io nello spinello a fine cottura lascio con sportello aperto spesso non del tutto per altri 20/30 min
con temperatura sui 150 e cielo e platea al 5%
ho notato che si asciuga meglio e la crosta diventa super. |
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| Ciao Ragazzi,
premesso non ho la pina come spirale ma altro marchio...fatta questa premessa
vi dico:considerate che il passaggio da planetaria a spirale spesso porta inizialmente a risultati un tantino deludenti
mi è successo in prima persona ma è successo quasi a tutti.
All'inizio bisogna un attimo capire come usare la spirale,
spesso si fa l'errore di voler vedere la zucca,come se la zucca fosse sinonimo di impasto correttamente formato...quello è l'errore più grande
perchè non sempre viene la zucca dipenda dal tipo di impasto idratazione ecc ecc
e quindi spesso per vedere la zucca si va oltre e ciaone l'impasto ci molla .
un consiglio che posso darvi
almeno inizialmente usate acqua fredda molto fredda anche quasi ghiacciata
non andate a palla con le velocità perchè vi stressano solo la maglia e ve la rovinano...servono si ma una tantum per recuperare o dare una botta finale.
io personalmente lavoro sempre sotto la metà di velocità esempio da 1 a10 sto sempre sui 4/5 poi con alte idro sul finale alzo un po 7/8 max
lavorate con calma,fate incordare bene la prima parte di acqua (soprattutto per impasti alta idro) create una ottima struttura e poi andate con la restante a filo, temperature basse e usando acqua ghiacciata e vedrete che otterrete ottimi impasti.
purtroppo la spirale tende a scaldare l'impasto quindi soprattutto le prime volte se si usa acqua ta ,,si sale di velocita ,si scalda impasto e diventa uno stress usare la spirale,,
perchè non si è contenti ,,un casino per pulirla e dici ma chi c.... me l'ha fatta fare a spendere soldi che con la planetaria da 50 euro facevo impasti da favola?
se ripenso agli smadonnamenti le prime volte mi viene ancora il nervoso 
poi cmq c'è da dire che ogni spirale ha le sue geometrie nei rapporti tra gancio e barra e nelle rispettive misure
quindi inutile dire sono tutte uguali,,no assolutamente ci sono spirali che lavorano in maniera fantastica,,altre che lavorano bene ed altre che lavorano benino.
io nel passaggio da puglisi a ipbake come se fossi passato da una 500 ad una ferrari.
ripeto però non conosco la pina quindi non mi esprimo sulla macchina anche se ho letto spesso in giro che molti lamentano il problema che sale impasto sul verme.
però come prima cosa importante conoscere la macchina lavorare bene e capire gli impasti...spesso bastano due giri in più per rovinare un impasto,
quando pensi bello ora altri 1/2 minuti e lo tolgo beh è proprio lì che lo rovinerai...quindi meglio fermarsi prima quando impasto già sta bene...le zucche lasciamole agli americani per hallowen |
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| ok grazie Roberto,
perchè davvero mi piange il cuore con tutto quell'esubero che butto puntualmente. |
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| CIAO ragazzi,
proprio ieri sera dopo rinfresco pensavo mamma mia che spreco tutto sto licoli ogni giorno da buttare....
questa è un ottima idea.
quindi scusatemi
tu pescatore per la pastella fai una sorta di impasto che lasci lievitare giusto?
mentre tu roberto usi solo licoli e acqua e fai delle frittelline chiamiamole così,,ho capito bene?
quanta acqua metti e su quanto licoli?
almeno una tantum faccio qualcosa giusto per non buttarlo sempre.
grazie |
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4288 replies since 23/5/2016
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