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Ciao a tutti, ho provato un po di volte a fare il panettone con lievito madre solido ma ho sempre problemi con la lievitazione del secondo impasto. Per gli ultimi due che ho provato a fare il lievito l'ho gestito così: sempre a 22 °C (temperatura controllata con termostato), due rinfreschi al giorno (10 farina, 5 PM, 4.6 di acqua). Questo per molti giorni, piu di 15 (per il fatto che non mi decidevo a fare il panettone per mancanza di tempo).
Per il panettone sto seguendo il libro di Montanari (Omnia Fermenta). Prima di fare il panettone due rinfreschi: il primo 100 farina, 50 PM, 45 acqua lasciato 4/5 ore a 27 °C, poi secondo rinfresco (100 farina, 67 PM, 44 acqua) 3/4 ore a 28 °C. Poi primo impasto, quasi raddoppia in 12 ore a 25 °C. Poi il secondo impasto non lievita...
Vi pongo alcune domande:
- ho letto altrove che il primo impasto deve triplicare, Montinare dice che deve raggiungere "una volta e mezza il volume inziale" una bella differenza. Quale dei due approcci seguite? Puo essere questa la causa della mancata seconda lievitazione?
- è colpa della gestione del lievito madre secondo voi?
-avete altre ipotesi sulla causa della mancata seconda lievitazione?
Grazie mille!
Un'ulteriore domanda: ho il libro Omnia Fermenta, non male. Il libro 4.1 ha altre info rispetto a omnia fermenta oppure quest'ultimo pubblicato dopo riporta anche il contenuto di 4.1?
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Quando rinfreschi il lievito madre in quanto tempo raddoppia?…il primo impasto di solito dovrebbe triplicare se non di più ma alla fine dell’impastamento e’ ben incordato?…e’ tenace se lo tiri o si strappa subito?…..e così anche per il secondo….se non c’è una buona incordatura degli impasti fa molta fatica a lievitare…..poi che farina usi?
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Il lievito alla fine delle 12 ore è raddoppiato, non saprei esattamente in quanto raddoppia, nei prossimi giorni quando sono a casa guardo.
Farina sto usando "Anna" del Molino della Giovanna, per panettone 380 W, 15 g di proteine.
Il primo impasto è ben incordato, il secondo ho difficoltà. Sto usando un'impastatrice a spiral (IP bake). La quantità di impasto è poca perche faccio solo 1 panettone, altrimenti ne avrei troppi non lievitati da smaltire... Però il primo impasto (che è ovviamente meno del secondo) lo incorda bene.
Grazie!
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Il lievito madre dovrebbe raddoppiare in 3 4 ore massimo non 12 ore….. c’è qualcosa che non va nel tuo lievito…..
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Capisco, è assolutamente possibile. Ma raddoppiare in 3/4 ore a che temperatura? A 26 °C Raddoppia si in 3/4 ore. Nei due rinfreschi prima del primo impasto (a 27 °C) raddoppiava in 3/4 ore.
Grazie, ciao!
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mi associo a quanto detto Roberto,
aggiungo
Per me il problema è il lievito...poi vedo che rinfreschi 5 gr di pms sinceramente mi sembra davvero poco,
anche nei rinfreschi di mantenimento conviene cmq rinfrescare un quantitativo maggiore..insomma 5 gr è un nulla praticamente.
avendo problemi nell'incordare secondo impasto...oltre a problemi di tecnica magari...sicuramente è l'acidità del lievito a crearti problemi
in merito al volume di lievitazione del primo impasto,
dipende anche dalla ricetta che fai non tutte sono uguali ci sono impasti che devono essere presi prima perchè volutamente devono sviluppare un'acidità maggiore e viceversa.
triplicare vale a dire parti da 100 deve arrivare a 300
montanari dice una volta mezza volume iniziale vale a dire parti da 100 deve arrivare a 250
non è come vedi così distante
spesso si fraintende la dicitura una volta e mezza volume inziale e viene interpetrata come se parti da 100 e devi arrivare a 150
ma non è così.
cmq lavora sul lievito madre,
è tutto li il problema principale su un grande lievitato.
spesso
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Grazie mille, soprattutto della seguente delucidazione
CITAZIONE montanari dice una volta mezza volume iniziale vale a dire parti da 100 deve arrivare a 250
non è come vedi così distante
spesso si fraintende la dicitura una volta e mezza volume inziale e viene interpetrata come se parti da 100 e devi arrivare a 150
ma non è così.
Vedo un po' di capire come sistemare il lievito madre.
Ciao!
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CITAZIONE Per me il problema è il lievito...poi vedo che rinfreschi 5 gr di pms sinceramente mi sembra davvero poco,
anche nei rinfreschi di mantenimento conviene cmq rinfrescare un quantitativo maggiore..insomma 5 gr è un nulla praticamente.
Si, hai ragione, è poco, però altrimenti mi viene una quantità di lievito di scarto enorme con l'andare dei giorni... Peso acqua e farina col bilancino al decimo di grammo, quindi le proporzioni dovrei rispettarle.
Ciao!
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CITAZIONE (Frecciarossa @ 26/1/2024, 16:06) CITAZIONE Per me il problema è il lievito...poi vedo che rinfreschi 5 gr di pms sinceramente mi sembra davvero poco,
anche nei rinfreschi di mantenimento conviene cmq rinfrescare un quantitativo maggiore..insomma 5 gr è un nulla praticamente. Si, hai ragione, è poco, però altrimenti mi viene una quantità di lievito di scarto enorme con l'andare dei giorni... Peso acqua e farina col bilancino al decimo di grammo, quindi le proporzioni dovrei rispettarle. Ciao!
Purtroppo lo scarto è inevitabile a meno che non lo usi per altre preparazione tipo il pane
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Si, lo scarto non lo butto, lo cuocio prima o poi, ma quando è tanto è tanto...
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