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Eh niente causa influenze varie oramai da un mese 
abbiamo cazzeggiato un pò con gli impasti
questa volta il turno dei cornetti all'italiana sfogliati mano:
ricetta :
Farina W 330 gr. 500
Acqua gr. 150
Uova intere gr.130
Burro (o margarina) gr. 80
Zucchero gr. 90
Sale gr. 15
Ldb gr. 20
aromi a piacere
1Limone/1arancia grattuggiati
Vaniglia a piacimento
Per sfogliare:
Burro (usarne uno buono da centrifuga tipo lupark o burri soliti che useresti per panettone)250 gr
impastare bene tutti gli ingredienti ottenete una bella struttura lavorando non troppo veloce ,
lasciando per ultimo solo il burro con aromi e finite di lavorare e chiudete impasto(cercate di non salire troppo di temperatura).
Fare puntare per 30 min Appiattire la massa fateci un rettangolo ( riponete in una teglia non troppo grande insomma il rettangolo devi andarci non dico giusto ma quasi e coprite con pellicola) , metterla in frigorifero per 12/16 ore.
poi preparate il burro
prendete il panetto posatelo su carta da forno altro foglio sopra e picchiettate con mattarello poi ripiegate i lati a formare quasi un quadrato 20/22 e riempite bene gli spazi e riponete in frigo.
Il giorno dopo fate l incasso del burro ovvero stendete l'impasto considerando che la tavola di burro deve andare al centro dell'impasto e chiuso dai lati del rettangolo dell'impasto che avrete steso precedentemente appena tolto dal frigo.
fate una piega a 4 e Mettete in frigorifero per 45/60 min, poi fare un altra piega a 3 e rimettere in frigorifero per almeno altri 30/45min (poi alcuni preferiscono fare ulteriore piega a tre a vs piacimento ) ma io mi fermo a due pieghe.
poi stendere a formare un rettangolo quasi a completare stesura ma senza esagerare...ulteriore Riposo in frigo 30 min ,
a questo punto ultimare stesura e foamre i vari triangoli base 9/10 cm per 20/22 lunghezza.
arrotolorare bene e lasciare a lievitare in teglia con carta da forno..ci vorranno 4 ore circa a 24/25° lasciati a t.a. un pò di più
alternativa congelarli subito .
una volta lievitati a vs piacimento spennellate con tuorlo o tuorlo e latte oppure potete anche non mettere nulla(io li ho cotti senza spennellare) poi a cottura ultimata
spennelato uno sciroppo che avevo preparato poco prima acqua e zucchero.
cottura varia un pò da forno a forno io devo cuocere ventilato a 165/170 per 25 min
ma forni migliori potete anche cuocere un pelo più basso ed anche qualche min in meno...poi insomma lo vedete a occhio,,
come dicevo appena sfornati spennellato sciroppo entrambi caldi e messo granella di zucchero...
farciutura classica per me nutella a go go
diciamo per essere la seconda volta in vita mia che li faccio sono soddifstto molto buoni e profumati,
morbissimi,mi son piaciuti molto tagliato ( alla cdc) solo uno perchè sinceramente mi sta sulle balle dover rovinare i cornetti per vedere l'alveolatura e poi
mangiarmi spezzoni di cornetto che non riesco nemmeno a faricre...alla fine devono essere buoni quello conta...le foto le lasciamo agli influencer.
prox giro proviamo croissant...ma per me cornetto all'italiana non si batte come sapori e profumi...poi ovvio va a gusti.
ecco du foto
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benvenuto -
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che bella pala...complimenti prodotti sempre eccellenti,complimenti davvero. -
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Innanzi tutto complimenti Ettore...pale fantastiche.
ne approfitto per farvi gli auguri di buon anno a tutti voi frequentatori del forum.
Che dire in merito al quesito da te esposto....meglio nulla, altrimenti si entrerebbe in una discussione senza fine
ed i puristi della biga resterebbero sempre del loro parere e viceversa.
Io nella vita in generale ho sempre seguito la mia strada diciamo la moda e le cose di massa non mi hanno mai entusiasmato,
infatti ricordo amici che prendevano soliti marchi di moto ktm honda aprilia ed io mi sparavo una husaberg o un tm perchè studiandole ed informandomi ero convinto che fossero moto al top che peccavano solo di pubblicità e diffusione (marchi all'epoca poco conosciuti) poi sono esplosi
come marchi e sono diventate le moto per eccellenza nel mondo del supermotard ...e quindi tutti di husaberg e tm
quindi questo mio principio lo applico ovunque e sinceramente di discutere con la gente non ho proprio voglia per di più su argomenti o cose che dovrebbero farci rilassare e divertire.
Penso che tutte le strade portino a Roma poi ognuno è libero di arrivarci in tre ore in 48 o 72 ore...ma la sostanza è arrivare a Roma.
quindi se in 3 ore ottengo un prodotto eccellente non vedo perchè non dovrei farlo all'occorrenza,
così come quando ho voglia di cazzeggiare e sperimentare fermenti,bighe maturazioni più lunghe per cercare di ottenere un prodotto altrettanto eccellente.
Discorso profumi e sapori diciamo lasciano il tempo che trovano,
forse solo dei maestri panificatori riuscirebbero a carpirne le differenze realmente...ma noi comuni mortali non penso proprio.
io penso che incidano molto di più le farine utilizzate sul sapore e profumo che non una biga....
anche perche parliamoci chiaro una biga fatta e utilizzata senza avere la giusta maturazione ed acidità, lascia il tempo che trova,
è giusto per dire ho fatto l'impasto con biga...ma una biga non matura e non acidficata al punto giusto può essere solo controproducente sinceramente.
diciamo io su pale e teglie sempre avuto gran bei prodotti anche con lievitazioni brevi quindi concordo assolutamente con te....
mentre su altri prodotti come pane o contemporanea devo dire li resto più scettico perchè il prodotto ottenuto sinceramente non mi soddisfa
molto sotto alcuni aspetti e preferisco maturazioni più lunghe o utilizzo di fermenti.
però ripeto è giusto provare sperimentare e cambiare...e soprattutto divertirsi,
poi se uno resta con i suoi preconcetti che per avere una buona pala servano 18000 ore beh problemi sui.
oaramai purtroppo il markenting ha portato il consumatore a pensare che lievito madre,,lunghissime ore di maturazione siano fondamentali per avere un prodotto leggero e digeribile,
poi però sopra ci mettono melanzane carciofi gorgonzola peperoni ecc ecc di cosa stiamo parlando...e poi sarebbe il ldb a rendere la pizza pesante secondo molti...oramai ragionano
su i msg che i social fanno passare senza cercare realmente di capire un processo un procedimento e studiare la materia.
basta mettere fuori una pizzeria il cartello pizza a lunga maturazione e con lievito madre per addescare i polli....poi magari ti fanno una contemporanea cotta male
che per digerire il cornicione ci metti un mese lasciamo perdere va.
w la pizza in tutte le sue forme...se pensata,studiata e fatta a dovere il riusltato è garantito. -
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eh beh che altro dire....le foto parlano da sole...top top top come sempre. -
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Grande maestro...ottima spiegazione
è tutto un equilibrio sopra la follia....... -
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belli belli belli era da tempo che volevo fare qualcosa del genere per la merenda dei bimbi e non solo...resplicherò la tuta ricetta appena riesco complimenti. -
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Il metodo indicato da Roberto è stato come già detto da lui fatto da Fabio Franco,
sinceramente c'è tutta una diatriba in merito a questo voler solidificare il licoli all'ultimo passaggio...
(diciamo viene visto più come un escamotage da parte di chi l'ha proposto per differenziarsi da Pagani giusto per rendere suo un procedimento di gestione che alla fine è quello di Oscar Pagani)
Io sinceramente in passato l'ho anche fatto ed anche scorso anno feci una prova concreta
stesso licoli una parte solidificato ed una parte non solidificato
e sinceramente nessun beneficio solidificando anzi vennero meglio quelli con licoli in purezza....quindi parere del tutto personale per me non serve assolutamente a nulla
solidificare il licoli è solo una perdita di tempo di un'altro passaggio da fare e conseguenti ore di attesa completamente inutili per non avere alcun beneficio...perchè se il licoli sta bene spinge a cannone.
Poi ripeto nulla vieta di farlo ma io sinceramente ne faccio a meno perchè non ho mai notato alcun beneficio ne sui lievitati ne sul pane....su nulla. -
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buongiorno,
premetto che non ho mai fatto un pane di segale quindi non ho alcuna esperienza in merito...
vedendo le foto foto però mi sembra ti sia venuto bene,,poi ovvio solo tu mangiandolo puoi capire appunto cosa dover correggere.
insomma èun tipo di pane particolare che con le altre tipologie centra ben poco,,
per questo non mi sento di consigliarti e dirti nulla perchè ripeto non avendolo mai fatto ti direi solo fesserie.
ti faccio però i miei complimenti!! -
.Scusate altra domandona da neofita
Ho provato ad usare il licoli dopo il rinfresco quando è a 1,5 il suo volume (così ho letto in giro) ma mi pare troppo acido e sempre con quell'odore di "stantio" inoltre mi pare molto uniforme se capite cosa intendo.
Invece se aspetto 24h appena lo tiro fuori dal frigo ha delle belle bollicine in superficie e sa do yogurt.
A naso (battutona) mi verrebbe da dire che andrebbe usato in quel momento li.
Ho letto di altri che in effetti dicono di rinfrescare il licoli e poi usarlo dopo 24h tirandolo fuori dal frigo e via nell'impasto.
Attendo saggi pareri.
Grazie ancora e buon anno
Volevo chiederVi: per fare una pagnotta semplice, voi rinfrescate e gestite il lievito a TA per qualche giorno oppure no?
🎄🎁🙏
Ecco di fatto la mia domanda è molto simile hehe
usalo quando arriva a 1.7/1.8 del suo volume iniziale.
quando ha delle bolle in superficie è prossimo al collasso quindi sei già nella fase calante della curva di lievitazione
non conviene usarlo o meglio puoi anche usarlo entro 2/2.2 di volume per una pagnotta però devi avere cmq un lievito in forma e ben bilanciato altrimenti rischi troppa acidità.
per un pagnotta basta che hai un licoli stabile ed in forza e puoi usarlo quando vuoi anche freddo da frigo al raddoppio ecc -
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complimenti oramai si sfornano lievitati a gogo su questo forum.
gli errori capitano a tutti..siamo amatori non professionisti,
quindi va bene così ed i prossimi saranno ancor più belli complimenti || -
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gia portare a casa un panettone e mangiarlo al primo tentativo merita applausi...
tutto nella norma fidati....penso che i primi panettoni di tutti noi utenti siano stati con un interno simile al tuo,,
poi appunto farlo cmq lievito di birra o lievitino da cmq un risultato diverso.
quindi vai tranquillo che sei stato bravo
e vedrai che di volta in volta andrà sempre meglio..certo se ti procurassi un po di lievito madre sarebbe meglio
e miglioreresti il tutto.
cmq complimenti -
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complimenti
gran bei prodotti...bravissimo!! -
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di nulla, figurati
si una 00 classica tipo caputo pizzeria o nuvola o similari
proteine sui 12.5 ed un w 260/280
poi una vale l'altra
ti sconsiglio solo la garofalo perchè ho constatato personalmente che nonostante avesse quei valori
ma con licoli era una chiavica. -
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solitamente si consiglia appunto di farlo partire con farine integrali o cmq tipo 1 proprio perchè più ricche
e favorire appunto lo start del lievito...ma una volta partito si consiglia una gestione con farine 00 più neutre
per vitare eccessivi carichi batterici che potrebbero portare ad acidità non volute ed un lievito troppo aggressivo.
gradualmente intendo che il cambio di farina solitamente non va mai fatto per intero o meglio è preferibile farlo gradualmente
ovvero:
fai rinfresco e metti 80% tipo 1 e 20% nuova farina
dopo un paio di giorni fai 60% tipo 1 e 40% nuova farina
e così fino ad arrivare dopo una decina di giorni ad avere un rinfresco con il 100% di farina nuova...
considera anche che dopo il cambio di farina ci vogliono un pò di giorni per farlo abituare al nuovo cibo.
Posts written by Massimo 80 |