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Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.Eh, guarda, è una questione interessante.
Non saprei dirtelo e posso solo suggerire ipotesi formulate sull’empirismo personale.
Possiamo intanto differenziare i prodotti: pizze tonde al piatto, pizze napoletane, pizze in teglia.
Sono tre prodotti con temperature e quindi minuti di cottura molto differenti. Altresì, differisce il quantitativo di pasta, lo strato. Cerco di schematizzare:
1) Tonda al piatto: prodotto molto cotto a temperature umane (per 3, 5 minuti), piuttosto fine, idratazione da mediobassa a bassa, cornicione o inesistente o meglio minuto ma ricolmo di pasta.
3) Napoletana: prodotto cotto a temperature infernali per un tempo brevissimo (da 50 a 80 secondi), con idratazione mediobassa, cornicione abbastanza pronunciato e molto arioso.
4) Pizza in teglia: prodotto cotto a lungo (da 8 fino a 15 minuti), a temperature umane, con idratazione da medio alta ad altissima e alveolatura da molto ariosa ad estrema.
Tutti questi prodotti, se lavorati e cotti adeguatamente (né troppo, ma soprattutto né troppo poco, specialmente se non uniformemente) sono sempre digeribili a prescindere dalla farina e dalle tempistiche. E questo è un fatto. Alla fine dirò perché.
Poi, nel 98% di pizzerie e panifici italiani, il prodotto servito è di due tipi: pizza al piatto, che fa concorrenza alle pizzerie di Olso zona industriale, e pizze in teglia mediocri, piuttosto compatte. Già, qui, effettuare paragoni è arduo.
Aggiungiamo anche che di solito si tratta di prodotti stracotti e magari anche precotti e riscaldati oppure semilavorati di bassa lega con troppi additivi (che di per sé non sono malvagi, ma insieme e in quelle quantità, abbassando la qualità organoletttica del prodotto).
Ecco che il paragone diventa quasi impossibile, anche volendo replicare i due tipi di lavorazione a casa.
Aggiungiamo, infine, la questione pane: nessuno si è mai lamentato, salvo casi clamorosi quanto distopici, del pane, della sua digeribilità manifestamente problematica e via dicendo. Eppure, se mangia quanto se non più del panetto di pizza nel singolo pasto, quasi sempre accompagnato da altre portate, prima e dopo, e come accompagnamento all’interno di un secondo. Perciò, figuriamoci...Ah! E che sia cotto in 5 o in 24 ore, non fa differenza. Così come se comprato in panificio (se cotto adeguatamente; ho visto pane che non aveva sviluppato nemmeno il glutine totalmente) o fatto in casa dal primo che passa.
Perciò, tenderei a tagliare di netto la questione, e ritornerei al punto a cui ho accennato prima: se il prodotto è lavorato adeguatamente e cotto completamente (ma non troppo), uniformemente, sarà più o meno buono, più o meno “leggero”, ma senz’altro digeribile senza alcun problema. Sempre. Lo dimostrano i casalinghi neofiti che, entusiasti, descrivono sul forum da anni la loro gioia nell’aver digerito senza problemi la loro pizza fatta in casa che, per forza di cose, non avrà le qualità panificatorie degli avanzati (maturazione biblica, lievito madre, farine medie o mediodeboli, cottura sopraffina, manipolazione ottima dell’impasto, etc...), anzi, molto spesso è piena di errori in ogni fase. Eppure, già avvertono oggettivamente l’abisso.
In molte pizzerie il vero ostacolo è il cornicione, che è un mappazzone di impasto non cotto al cuore a sufficienza. Viceversa, in altre pizzerie si mangiano dei biscottoni veramente squallidi che il comune sentire chiama gioiosamente “crosta”, anch’essa non proprio paradisiaca per una rapida digestione.
Ecco, queste sono le ipotesi, intersecate, che possono venire alla mente. Sul forum se ne discute da anni. -
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Grazie, ragazzi. Voglio però cambiare formatura, perché con questa mi porto dietro errori anche se ci sto attento. Vi farò sapervi. -
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Azz, complimenti. -
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Galvanzizzato dagli utentini “La vecchia saggia” e “Ginko robot d’acciaio”, dopo ventuno anni, mi sono rimesso a realizzare questo tipo di pane.
La mia pasta madre, pronta e operativa in nove giorni (grazie, segale!), se la cava, ma coi limiti propri.
Detto ciò, ho cercato di variare il solito impasto, mettendo meno acqua possibile, nei limiti del buon costume, e più patate che potessi.
Partendo da un calcolo del 25% di patata su farina, e dal 50% d’idratazione complessiva, penso di aver alzato le rispettive asticelle a 35 e 63 percento. Credo.
Ho messo un pelo più di sale del solito per aggiustare la sapidità.
Lievitazione: 4 ore a 27,7 gradi sulla scala Richter; 7 ore in frigorifero.
In cima, centralmente, non so se si capisca, mi ha sbollato con perfidia, e l’estetica ne ha un po’ risentito.
Che dire? Meno acqua, più sapore: è pacifico. Non è abbastanza, però. Bisogna assolutamente scegliere patate di qualità e più saporite possibili. Lessatele al vapore.
La morbidezza, per me, è paragonabile alla mollica del pane pugliese (semola rimacinata).
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Cavolo, sembra veramente ottimo. Bravissimo. E grazie della descrizione. -
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Complimenti per il programma! -
Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.Scusate se dico castronerie, ma non avendo nessuna competenza specifica in merito vi chiedo di perdonarmi in anticipo.
Mi chiedo, per il corpo, ricevere proteine da una farina forte è diverso che riceverne da una debole ? Voglio dire, se io ingerisco 100 gr di farina con 13 gr di proteine è "peggio" che introdurne 200 gr con 10 di proteine (che diventano quindi 20)?
Altra cosa, le proteine derivanti dall'impasto sono una piccola parte delle proteine che vengono assunte in una giornata (e anche in un pizza, se il condimento è a base di salumi e formaggi). Per l'apparato digerente, sono sostanzialmente diverse o una proteina è sempre una proteina ?
Figurati. Hai fatto osservazioni corrette.
No, è uguale. Premesso che le differenze quantitative di glutine tra farine forti, medie e deboli sono risibili, in quanto variano di due, tre grammi a parità di quantità di farina, le proteine sono costituite da catene amminoacidiche (immaginali come dei mattoncini che formano un qualcosa). Per essere brutali, in base al tipo di legame, otteniamo un tipo di proteina. Ci sono quelle che quindi troviamo nella carne in una certa varietà, così come quelle nei legumi, nel grano e così via.
Così come la metretica ci insegna, l’eccesso fa sempre male (si può anche morire bevendo troppa acqua, cosa normalmente impossibile da ottenere, ma è per dire). Studi sull’assunzione proteica confermano, ribadiscono che un sovradosaggio giornaliero, cronico di proteine, in soggetti predisposti e con un quadro clinico già in difetto, può portare a problemi renali, ad esempio. Parliamo quindi di soggetti deboli e di quantità assurde di proteine (esempio: assunzione media giornaliera: 120 grammi; eccesso sciagurato: 450 grammi). Ovviamente si parla di proteine in generale. È molto più “facile” capitare in ipervitaminosi, piuttosto che quanto paventato.
Aggiungo una cosa, così chiudiamo l’argomento: è dal mesolitico che l’uomo seleziona e incrocia, bene o male, le varietà più redditizie di grano. L’acme di ciò, nel lungo periodo medievale. Il tenore proteico di esso è sempre variato nel tempo e nello spazio in base al clima. In posti come il Canada non crescerebbe mai grano debole come quello della gran parte delle zone italiane; 1000 anni fa come ora. Quindi, anche la storia del grano “pazzesco” di adesso è antistorica. Ma anche se fosse, come abbiamo visto, non avrebbe alcuna rilevanza fisiologica e biologica.
Riporto uno studio molto interessante, che ne riprende e amplia due precedenti e collegati: www.sciencedirect.com/science/arti...963996916305816 -
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Ahah! Eccoci.
Utile anche con la pasta madre per chi non possiede la spirale o, peggio ancora, nemmeno la planetaria. Permette di usare biga e lievito naturale senza perdere anni di vita a fare il pediluvio in acqua con tanta fatica e poca resa. -
Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.Ahah! Vabbè, dai, ce l’ho messa tutta nel proporre argomentazioni ed evidenze razionali e oggettive. Eventuali avventori sapranno poi discernere. E grazie del perdono! -
Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.
Ahah! Poi manda audio!Vabbè’ dai, studierò di più, ma mangiare proteine diversificate (da carne, legumi, vegetali, ecc.) non è come mangiare solo proteine derivate da glutine.
Poi, sinceramente, preferisco avere qualche pregiudizio (il famigerato "principio di precauzione" fanno parte della vita di una “prudentona” come me).
Fosse per quello che ancora digerisco i sassi e non ho allergie a nulla?!
Ah, no! Spe’ ... sono allergica agli acari della farina... tanto è vero che con le mascherine che ho fatto per il coronavirus ho imparato a setacciare tutta bardata
Ahah! Dai, la prima affermazione è formulata in maniera illogica (so che appaio stronzone, ma in questo Paese la dobbiamo smettere di pensare che un’opinione valga l’altra, ma soprattutto che un’opinione valga).
La seconda affermazione significa che non ti importa porre una verifica della realtà perché è più confortevole avere proprie, cullanti risposte pronte e semplici, che è la naturale predisposizione di ciascuno di noi, prima o poi, perciò ti capisco. Però è un peccato. La terza affermazione non ha nessun nesso causale con la prima ed è di natura aneddotica (esempio reale tipico di nesso relativo: il grafico dei casi di sifilide negli Usa è sovrapponibile a quello dell’andamento degli incassi dei film con Nicolas Cage tra il 1980 e il 1990, circa).
Faccio l’antipatico solo perché uno degli scopi pubblici di questo forum è quello di aiutare a stabilire le numerose vie che portano al paradiso della conoscenza panificatoria, scremando da cosa faccia mio cugino e come impasti la mia nonna o lo chefss famoso di turno. Facendo l’opposto, creiamo solo confusione tra gli utenti, che invece vengono per imparare sempre di più e meglio (come me e te). So che troverai, quindi, la forza di perdonarmi. -
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Ehi, Pado!
Ottima idea. E sicuramente efficace, giacché tantissimi utenti hanno congelato, oltre a panetti, lieviti vari, anche pdr. Per la biga, che è polverizzata (pure meglio, quindi), dovrebbe essere lo stesso. -
Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.Matteo, poi mi taccio.
Magari tu hai studiato più di me e quindi prendo atto (indico soltanto uno studio, qui).
Ma che la farina forte e/o con un’alta percentuale di proteine abbia bisogno di una lievitazione più lunga o qualche residuo di troppo resta nei nostri intestini, non me lo puoi presentare come un “falso mito”.
Naturalmente si lavora meglio con una farina bella forte che assorbe bene e se una tantum la usiamo anche per la frolla o un pane/pizza a breve lievitazione non succede niente, ma poi non ci meravigliamo che aumentino celiachia, allergia al frumento, sensibilità al glutine se adottiamo questi sistemi continuativamente.
Ho letto la tesi e ti ringrazio. È anche scritta bene. Se hai letto, si sottolinea più volte la non correlazione (meno che mai il nesso causale) tra la forza della farina e la difficoltà digestiva. Inoltre, il campione e il metodo di analisi, per stessa ammissione del relatore, sono esigui, incompleti, insufficienti e parziali. Difatti, viene sottolineata la conduzione del metodo in vitro e non in vivo; si rimarca l’utilizzo di due sole varietà, per giunta entrambe di forza debolissima. Infine, sulla digeribilità si formulano solo ipotesi (nessuna nota bibliografica di rimando, quindi), con un invito ad approfondire in futuro il campo di applicazione per poter condurre un’indagine adeguata, sostenuta dal metodo di analisi proposto. Difatti, già dall’epitome si evidenziava l’insussistenza, non solo causale, ma persino correlativa. Più che una tesi, uno spunto, da cui il relatore ha tratto la possibilità di scrivere una classica tesi compilativa sul metodo analitico in vitro generico.
Venendo invece a quanto affermi personalmente, che niente ha a che vedere con l’argomento della tesi, non posso che rigettarlo, in quanto non sostenuto dalla comunità scientifica. Andando più nel dettaglio, e banalizzando, sostenere che rimangano “residui proteici nell’intestino” fa simpatia, ma è ridicolo anche semplicemente sotto il profilo fisiologico elementare. E provo a fartici ragionare con paragoni laici. Se ciò fosse vero, o meglio, se l’organismo non riuscisse a digerire completatamente 20 (esagero nella grammatura) grammi di proteine derivanti da una pizza impastata con W360, significherebbe questo: se mangiassi una bistecca o 350 grammi di pesce o di riso, praticamente sarei da pronto soccorso, visto il tenore proteico di gran lunga superiore. Figuriamoci, poi, il totale del resto del pasto. Ecco, già qui siamo all’assurdo. Se invece ci riferiamo unicamente a quella specifica proteina del grano (glutine), beh, anche qui non abbiamo una letteratura scientifica a sostegno. L’unica diagnosi in merito è la celiachia, che origina da una predisposizione genetica (significa che ci si nasce, ma che non necessariamente la si sviluppa sintomatologicamente), che è documentata sin dalla fine del I secolo d.C. e colpisce generalmente, nei Paesi occidentali del primo mondo, meno dello 0,7% della popolazione. In aumento, quindi, non è stata la patologia, ma il suo evidenziamento tramite la messaa punto test specifici. Esiste, tutt’al più, una correlazione epidemiologica tra ipersensibilità a carboidrati amidacei (grano in primis) e aumento esponenziale del loro consumo, che a sua volta è direttamente correlato allo stato di benessere, e quindi di sovralimentazione in cronico, la quale provoca scompensi nei fisiologici processi microproinfiammatori (non sto qui a scrivere un pippone in merito). Il caso giapponese fu emblematico. Ovvio che tale ipersensibilità riguardi una parte esigua della popolazione, la cui anamnesi, per banali ragioni mediche, è fumosa, ma soprattutto inconsistente, nonché associata a incongruenze a cui facevo riferimento prima (vedasi Regno Unito). Spero di aver esaurito sufficientemente l’argomento. Purtroppo, tutti noi abbiamo pregiudizi che diventano convinzioni non sostenute dall’evidenza razionale. -
Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.Qoanto all'alveolatura spinta soprattutto nella parte superiore cosa dici, potrebbe dipendere da una leggerissima sottolievitazione?
Sì, nel senso che l’ho infornato precocemente, come hai giustamente notato.Bellissimo pane Matteo!
Anche a me piace tantissimo variare e, credo come capita a molti, anche mantenendo dosi e ricetta uguali, inserisco sempre piccole varianti, il che ovviamente rende difficilissimo replicare un pane o una pizza che ci sono piaciuti particolarmente.
Diiamo che procedo per piccoli aggiustamenti e man mano ottengo un prodotto abbastanza uguale e costante.
Ci sono riuscito col pane che faccio a 24 ore di cui 12 di frigo in questo periodo.
Poi arrivano questi post e mi sale la scimmia di ricominciare da capo
la vecchia saggia tempo fa ho fatto i pane di Niko Romito, lo trovi qui, non è come quello che descrivi tu, ma lo stesso era una bontà divina! Mi sa che domani lo rifaccio
Ahah! È il sale degli appassionati, e noi siamo diventati ipertesi! -
Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.Si, si grazie, avevo inteso: secondo me non esistono miti, solo abitudini a fare determinate cose a seconda delle proprie scelte.
Grazie. Vado a cercare Romito
Le vecchine del paesino di mia nonna ormai non ci sono più (intendo le centenarie) e le giovani (intendo le 70enni) non lo sanno fare così bene o non lo vogliono più fare.
p.s.
Già visto il pane bianco di Romito, ma non assomiglia per niente, neanche nella consistenza, a quello che intendo io
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Ero ragazzetta, e le pagnotte di 40-50 anni fa, le ricordo pesantone anche nella consistenza, ed erano di circa 2-4 Kg l’una ... altro che alveoli... erano tutto-sapore
No, coi miti succitati si intendono procedimenti con scopi diretti che in realtà non seguono una congruenza logica. Esempio: farina forte, uguale: maturazione lunga per ottenere i seguenti risultati: alta digeribilità, esponenziale sapore, etc...
Abbiamo visto e comprovato che ciò non sia necessario. Poi, ciascuno può preferire qualsivoglia procedura, ma se lo fa per quei motivi, erra. Ec erra a propri (pregiudizio). Se lo fa per comodità, per diletto, per simpatia, per altri motivi, allora, sì, è una preferenza.
Aah, cavolo, peccato. Beh, quel pane è molto idratato, in effetti. Se non ricordo male, in base ai calcoli che feci, si trattava di un complessivo 80%. Se ti tieni sul 50, 55%, dovresti raggiungere lo scopo.
Ehi, Rino!Complimenti bellissimo... Concordo sul fatto che bisogna provare e sperimentare... Perché davvero ogni ricetta fa storia a sé, e se uno ci sa fare tira fuori capolavori con poco o nulla.
Vedi le pale del Priore.... Quindi sono del parere che non bisogna standardizzarsi altriemti si Rischia di rimanere inchiodati e non crescere... Invece provare, sperimentare ci fa crescere e aprire nuovi orizzonti.
Complimenti davvero molto bello
Ti ringrazio, ma sinceramente sarebbe potuto venire meglio. Spesso sbaglio e anticipo l’infornata e do troppa botta di calore. Anche la formatura potrebbe essere migliore.
Concordo, e aggiungo che sia necessario riflettere prima con la logica scientifica, e applicarla alla pratica. Poi, in verità qui ho dimostrato l’acqua calda perché, come accennavo, che il pane potesse essere lavorato e cotto al meglio in poche ore, con farine forti, era assodato anche tra i talebani delle maturazioni bibliche. -
Idratazione bassa, lievitazione corta, farina forte, lievito fiacco. Ma ha anche dei difetti. -
Pane.Ehi! Come miti, intendevo l’obbligatorietà di far maturare a lungo farine forti e il doversi spingere su idratazioni medioalte per evitare pane internamente chiuso (poi, vabbè, il mio è stato infornato un pelo presto e con troppo calore iniziale). Che poi, l’ho scritto nell’introduzione: nessun reale mito, perché il pane buono si è sempre fatto in poche ore e a idratazioni mediobasse.
Il pane di cui parli lo fa Romito. Su youtube mostra anche a grandi linee la ricetta e il procedimento. Dovresti riuscire a reperirlo facilmente.
Posts written by Matteoxr6 |
