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| Credevo di aver già pubblicato questa faccenda, e invece no.
Allora: non possedendo più la suicidata planetaria né una più consona spirale, sfarino la biga in un frullatore largo (tutto piuttosto freddo, per non scaldare troppo). In una manciata di secondi ho la polvere che sembra talco ma non è, e tutto è più bello.
Unisco tutti i gesuccristi della ricetta e in poche mosse, nonché poche ore, ho la mia massa da spallettare e cuocere.
Inutile darvi le dosi perché sono andato a sentimento. Ho solo calcolato un 30, 40 percento di biga, sapendo che in tre o quattro ore sarebbe stato tutto pronto. Trattasi di un 74, 77 percento d’idratazione.
Un’ora di massa, poi staglio e riposo in teglia. Stesura finale e 20 minuti in forno a 250 gradi, scalati dopo sette minuti a 200, 190.
Ora, per me che con le teglie sono un imbranato, avere i risultati di focacce così è oro. È un tipo di lievitato che agevola molto e perdona tanto. Anche la biga aiuta tantissimo.
Il panetto, per una teglia 30x40, pesa circa 1000, 1167 grammi.
     
Così alte, conviene aprirle e farcirle. Altrimenti è bene diminuire la pezzatura.
Niente, tutto qui. È solo per riconfermare la validità assoluta dello sfarinamento della biga. Spero che possa tornare utile a chi non fosse già a conoscenza del metodo o avesse remore al riguardo.
P.S.: non so perché, ma è partito un sondaggio, in alto, alla cazzo. |
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| | Ottime. Si comprende bene. Cambiato qualcosa con 62%? Secondo me, no. Fa più la differenza la congrua stesura. |
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| | Potrebbero essere dei residui della protezione antiruggine. Personalmente, prima di procedere con le infornate per la famosa bruciatura, lavo bene tutto, tanto si asciuga perfettamente subito dopo nel forno. |
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| | Con lo strumento “cerca”, scrivi: “Cotture lampo con bruciatore a gas”, che è il titolo della discussione di Merlino. |
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| Ciao Giovanni. È un piacere.
Allora: su Youtube, nel canale della Confraternita, trovi anche un paio di video della stesura. Effettivamente, tendono a schiacciare tutto.
Ti posso confermare, anche alla luce della mia recente, seppur piccola, evoluzione, che sia la miglior cosa per cotture lampo (40 secondi, circa). Infatti, la parte senza condimento, grazie all’enorme potenza del fuoco e della brace, si alzerà comunque, creando un cornicione disteso e completamente vuoto (chiaro, bisogna prenderci la mano). Ciò permette una cottura adeguata alla tempistica estrema.
In merito alla tecnica, posso presumere che operino come hai accennato per non ritrovarsi troppa aria sui bordi, eliminandola. Personalmente, lo faccio anch’io quando mi ritrovo un pochino in là con la lievitazione; altrimenti, avendo sempre poco gas, cioè il giusto di cui necessito, non ne sento il bisogno.
Recentemente, sia io sia l’utente Merlino The First, ci siamo avvicendati in una comparativa interessante. Nella sua ultima discussione troverai anche diversi video della pizzata che potranno tornarti senz’altro utili. |
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| CITAZIONE (Merlino the First @ 14/9/2020, 16:14) un unico buco per intenderci. Comunque diversi dai miei soliti. La prossima volta magari posta anche qualche sezione, io farò altrettanto, così ci capiamo meglio 
Esatto, un unico buco pure io.
Certo, farò più foto possibile delle sezioni. |
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| Ahahah! Ti ringrazio molto.
Guarda, fosse per me, più che inviti, le mie ospitate sarebbero dei pellegrinaggi. Mi piace la tua santommasità, anche se la mia unica adorazione è verso un altro santo: Marzano. |
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| Comparativa di assoluto livello. Gran pizze e gran manico.
Elogerei il tuo forno anche per come ha dipinto il sotto: dei fondi perfetti, colorati il giusto, puntinati altrettanto e molto omogeneamente.
Altra cosa notevole è la maculatura esterna bassa del cornicione, che è sintomo di una corretta cottura principale da sotto. Col mio amato Zietto Ciro non me la potevo permettere (se non in casi specificissimi e iniziali), a gas, perché il suolo non è in biscotto. Veramente bello.
Mozzarella: sì, in effetti ho cominciato a utilizzare tagli di fior di latte più fini del classico “dito” a cui siamo abituati.
Cornicione: non so a te, ma di solito (quando non stendo come un tontarello) il mio è completamente vuoto. Devo dire che lo preferirei meno estremo. Forse come lo descrivi tu. Mi consolo facendoci la scarpetta, ahah!
Grazie ancora dell’ottimo riscontro. |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 13/9/2020, 20:31) Propongo di aprire una sezione dedicata alle sfide. 
Eheh! Hai visto che prova molto interessante? Ha tirato fuori aspetti comparativi d’altissima qualità. |
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| | Ti ringrazio. Lo dimezzo perché, per il tipo di verace che stendo, con la dose normale mi ritroverei con troppo gas. |
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| Ti ringrazio, Carlo.
No, hai ragione, non te lo sei perso. Non l’ho scritto perché devo capire se abbia un bilancino starato oppure mi trovi effettivamente bene a usare meno della metà del lievito suggerito dal Calcolapizza.
Se non ricordo male, mi aveva dato 0,30 e avevo utilizzato quindi circa 0,13. |
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| Intanto, tanti complimenti. Una prima pizzata fenomenale, con diversi elementi che promettono bene per il futuro.
Sì, protendi bene. Inzuppa i panetti nella farina (fi qualsiasi tipo) quanto vuoi. L’importante è che dopo non ci sia più niente sul banco di lavoro, e meno che mai sulla pala.
Il cornicione è della corretta altezza, in realtà, anche se ormai i mores sono caduti e vanno di moda, legittimamente, i grattacieli.
Il biscotto garantisce fondi adeguati ben oltre 500 gradi. Se il disco risulta veramente bruciato, è sintomo di problemi esogeni. Come hai accennato, potrebbe essere la farina.
Grazie anche per la descrizione, e alle prossime pizzate. |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 9/9/2020, 20:45) Matteo, ti rendi conto che quello che scrivi rimette in discussione tutti quelli che (me compreso) affermano che gas e legna sono equivalenti? Ok, noi si parlava di gusto, tu invece punti sulla gestione e la resa / comportamento della platea. Due discorsi distinti ma profondamente legati: anche l'occhio vuole la sua parte e la differenza si vede bene!
Credo proprio che un bel forno da 120 in biscotto sia ormai necessario per continuare il tuo favoloso percorso. Sono proprio curioso di vedere le cose meravigliose che ci tirerai fuori.
Diciamo che non sono equivalenti di sicuro per i grandi numeri senza sosta, quindi per le pizzerie di un certo livello. Non certo perché lo dica io, figuriamoci, ma i grandi pizzaioli in diverse discussioni scritte e non. Molti locali che lavorano con soddisfazione col gas si aiutano con un pelo di brace (sistema misto) per mantenere il volano (parliamo di tantissime pizze a raffica).
A casa, non v’è dubbio, almeno nel mio caso, la differenza è lampante, abissale. Se non altro per due motivi: bruciatore sciaguratamente frontale; platea ottima, ben realizzata e pensata, ma non in biscotto. È una combinazione letale in contesti spinti.
Il primo non conferisce equilibrio né omogeneità di temperatura; la seconda non permette il livello di mantenimento e la distribuzione del calore tipici del biscotto, che è il non plus ultra per le cotture estreme.
Una comparativa con Marco Merlino è oro e spero venga pubblicata al più presto, visto che ci sono tutti gli elementi del caso: gas laterale, forno napoletano, biscotto, bravura indiscussa del pizzaiolo. |
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| CITAZIONE (cesareud @ 9/9/2020, 20:28) Ambeh, che dire... molto molto bella!! Complimenti Matteo!
Grazie Cesare! |
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| In effetti, mi sento in dovere morale di onorare il culo maestoso che ho avuto a nascere dove sono nato, ahah!
Un forte abbraccio per la tua sventura, ma so che te la caverai! Almeno hai il balcone, dai. C’è chi non ha nemmeno quello. |
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