Era un po' che non postavo qualcosa ma purtroppo il tempo a mia disposizione é praticamente zero. Finalmente stasera ho trovato dieci minuti e vi metto la mia ultima teglia. Devo dire che inizio a ottenere risultati costanti e ripetibili con la simil biga di licoli. Il profumo dopo 24 ore di maturazione é una cosa spettacolare!
Ma veniamo subito alla ricetta. Dosi per una teglia 15x40 (330 gr) e due pani da 800 gr
BIGA (24h a 20 gradi) Licoli (rinfrescato due volte 1:1, 8 ore a 20 gradi) ___ 62 gr Acqua ___ 76 gr Farina (io usato Luna gialla W320 circa) ___ 207 gr
Secondo impasto Biga ___ 346 gr Mix di Farina ___ 864 gr (10% Pane Nero spadoni con grano saraceno, 20% Semola, 70% Luna Gialla) Acqua ___ 603 gr (75% di idratazione) Semi di papavero ___ 100 gr idratati con 120 gr di acqua mezz'ora prima di aggiungerli all'impasto Crusca ___ 13 gr (1.5% della farina aggiunta) Germe ___ 26 gr (3% della farina aggiunta) Sale ___ 17 gr (1.5%)
Impasto in planetaria, 3 giri di pieghe ogni mezz'ora, staglio e 6 ore a 20 gradi. Topping salmone affumicato, pesto di basilico e philadelphia. Cottura in F1 300 gradi platea, 250 cielo.
Risultato spettacolare, i semi di papavero mi piacciono tantissimo ve li consiglio anche nella teglia!
Per licoli intendi il lievito liquido al 100% di idratazione? In quel caso devi contare metà farina e metà acqua quindi 240 di farina e 240 di acqua in meno.
Il 20% comunque è tanto io metterei un po meno. Prova con il calcolapizza a mettere pasta di riporto mettendo il massimo che ti consiglia. Al posto di pasta di riporto poi tu metterai licoli.
