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Se fai partire la lievitazione a ta (in base a che ta hai) prima di mettere in frigo e la massa è abbastanza grande poi ci vorrà tempo affinche venga fermata. -
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Se in puntata l'impasto è cresciuto e stagli leggero secondo me possono bastare. Però devi stagliare leggero. Se stringi serve piu tempo. -
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Allora secondo me lievito fiacco. A me dopo due settimane quasi non lievita piu. Visto il prezzo se fossi in te cercherei di usare lievito fresco il piu possibile. -
.Volevo solo capire l errore ragazzi x nn ripeterlo piu...cmq va be grazie 😂
Da quanto tempo avevi il lievito in freezer? -
.Ok ottimo e ricapitolo le due versioni.
Teglia romana infrasettimanale a 24h:
- 19:00 Impastamento
- 20:00 Messa in frigo
- 13:00 Staglio leggero e rimessa in frigo dei panielli per appretto
- 18:30 Tolgo dal frigo e accendo i motori
- 20:00 Stendo e inforno
Teglia romana infrasettimanale a 48h:
- 19:00 Impastamento
- 20:00 Messa in frigo
---36h---
- 08:00 Staglio e rimessa in frigo per appretto
- 18:30 Tolgo dal frigo e accendo i motori
- 20:00 Stendo e inforno
Provo ragazzi
Potresti anche provare 48h con 24 di puntata e 24 di appretto cosi impasti e stagli sempre la sera. Guarda la ricetta di Dek sull'ebook della confraternita. Io faccio quella e mi trovo molto bene. Devi solo stringere di piu i panielli che devono fare 24 ore di aprretto. Comunque sulla ricetta c'e spiegato bene tutto, anche con foto. A proposito colgo l'occasione per fare i complimenti a tutti quelli che hanno scritto l'ebook! Molto ben fatto! -
.Sono curioso riguardo al PID. Funziona con i parametri di fabbrica o bisogna fare un auto tuning? O addirittura bisogna provare a inserirli manualmente? Grazie e complimenti dalle foto hai fatto un lavoro eccezionale!
Per PID https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72451982
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/FEC_1_0.jpg) www.facebook.com/Fornetto-pizza-pi.../?ref=bookmarks
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/f...la_silvia_0.jpg)
Grazie Cosimo! -
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Sono curioso riguardo al PID. Funziona con i parametri di fabbrica o bisogna fare un auto tuning? O addirittura bisogna provare a inserirli manualmente? Grazie e complimenti dalle foto hai fatto un lavoro eccezionale! -
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Molto interessante. Far partire un lievito madre conin questa modalità sarebbe molto comodo! -
.Altro aggiornamento, ad oggi credo che qualcosa stia succedendo. non ha molta spinta , quindi ho deciso di aggiungere farina di rimacino e ulteriore acqua. son indeciso se introdurre un cucchiaino di zucchero o malto.
Quante ore ha? Comunque in un altro post un utente sta cercando di far partire un lievito madre in questo modo, quindi sicuramente la lievitazione dovrebbe partire. -
.Grazie per le risposte! Se ho capito bene quindi una pizza poco profumata vuol dire che ha lievitato male e di conseguenza nella maturazione non si sono formati gli zuccheri necessari alla reazione di maillard nella cottura, giusto? Quindi quale consiglio per ottenere una pizza più "profumata"? Cambiare lievito?
Gli zuccheri non li crei con la lievitazione. Al contrario gli zuccheri vengono utilizzati dai lieviti. Gli zuccheri vengono da una corretta maturazione. Se vai troppo avanti nel tempo non ci sono piu zuccherri per la reazione di Maillard e la pizza risulta pallida e probabilmente inodore. Secondo me il profumo é dato da una maturazione corretta e da una lievitazione che non é andata troppo avanti nel tempo.
Poi se ti leggi come funziona la reazione di Maillard ci sono mille variabili ed é molto complicata, come hanno detto gli altri giustamente dipende dal pH e da una corretta cottura (tempo e temperatura). In generale una pizza inodore secondo me non é indicatore che qualcosa sia andato storto. Sicuramente una pizza inodore puó risultare poi buonissima. -
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Il profumo di pane è dato dalla reazione di maillard durante la quale si formano le melanoidine. Le melanoidine si formano durante la cottura a partire dagli zuccheri e conferiscono il tipico colore e odore del pane. Una pizza che si presenta molto pallida mi aspetto sia anche inodore perche non è avvenuta reazione di Maillard. -
.Lubbarrax ti ringrazio per i complimenti, io sono così accetto ogni consiglio ogni critica specie se da persone più esperte di me e non ci vuole molto visto che pizzo da pochi mesi.
Molti consigli li ho estrapolati leggendo questo forum e non solo...a me piace imparare e sopratutto capire e quando una cosa non la capisco non la riesco ad applicare. Poi parlando con diversi amici pizzaioli scopro che ci sono diverse scuole di pensiero e che tra di loro c'è chi dice A chi B.
Ad ogni modo io ho notato che lasciando maturare i panetti in frigo per qualche giorno la pizza migliora sensibilmente sia in termini di digeribilità si in termini di cottura che si riduce di 5-10 secondi sia in termini di qualità della lievitazione. Con pizze a 24 ore non ho mai ottenuto quei cornicioni vuoti, notavo accenni di alveoli ma mai la leggerezza di quelli a 4-5 giorni di maturazione e vi posto anche la differenza con l'aumento dei giorni
13 febbraio 4 DAY - CAPUTO ROSSA
2 marzo 6 DAY - GAROFALO 350
10 marzo 6 DAY - 5 Stagioni
17 marzo 7 DAY - 5 Stagioni
e non ho foto dei 24 ore ma ricordo che non erano così vuoti ma più compatti per questo non li ho fotografati. Potrei cmq dire di aver fatto i 24 nelle prime esperienze e che magari oggi un 24 mi verrebbe meglio e per questo proverò e vi farò sapere.
Anzi proverò a step fotografando sezioni di stesse pizze cotte con maturazioni diverse. Farò 3 prove se riesco 4 una a 24 una a 48 e una a 4 giorni e una a 7 ovviamente i panetti saranno cacciati dal frigo e cotti tutti al giorno stabilito per quello step, quindi non ci saranno panetti che verranno cacciati e poi rimessi in frigo per non alterare la lenta lievitazione. il panetto da 7 resterà 7 giorni in frigo senza mai essere cacciato cosi come quello da 4 ecc.
La lunga maturazione me la consigliò un caro amico pizzaiuolo che quando andavo a mangaire la pizza da lui non ho mai avvertito problemi di digestione. Proverò cmq un 24 ore adesso che ho un pò di manualità in più.
intanto questi i panetti della 5 stagioni dopo 7 giorni prima del rigenero
sembra che la farina regga non mi sembrano andati a male e i puntini neri è la crusca che sale a galla. Dopo il rigenero tornano bianchi e carichi. proti per l'appretto
questi invece sono i panetti con garofalo 350 dopo 6 giorni sotto quelli appena usciti dal frigo e sopra quelli appena rigenerati
Molto interessante come prova! Dal punto di vista puramente biochimico non credo vi sia alcuna differenza tra 48 ore e 7 giorni. Secondo me la digeribilitá tra 48 ore e 7 giorni non cambia, a patto che cuoci esattamente allo stesso modo e utilizzi sempre gli stessi identici ingredienti. Credo che con 48 ore qualsiasi farina sia matura. Dal punto di vista di sviluppo del cornicione, sapori e consistenza invece credo che l'approccio puramente scientifico-teorico non sia sufficiente, anzi forse impossibile vista la quantitá enorme di variabili. Credo quindi che una prova sperimentale come quella che vuoi fare tu sia la cosa migliore e credo sia molto interessante! Facci sapere i risultati, seguo con interesse! -
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Ciao a tutti mi presento: mi chiamo Francesco, vivo a Dublino da 3 anni e da qualche mese mi sono appassionato alla pizza fatta in casa per i classici motivi di chi si trova all'estero! Vi ho letto molto senza mai scrivere però ora ho deciso di iscrivermi per poter imparare da questa fantastica comunità! Viva la confraternità!
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