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#NoLievito #Gelatinizzazione #PizzaGourmet
Buongiorno Confratelli,
nel mio girovagare x l'Italia, mi sono trovato a mangiare la Pizza da Berberè a Bologna senza Lievito… mi spiego.
Al momento di ordinare la pizza ti chiedono che tipo di impasto preferisci normale con LN oppure senza lievito, che loro chiamano "Impasto Autolisi".
Mi sono documentato un po' sulla storiella senza lievito e da quello che ho appreso, loro fanno un impasto che prevede un pre-impasto con Gelatinizzazione degli amidi.
Bando alle ciance, si prende un 30% di farina preferibilmente integrale e lo si mescola con pari peso di acqua tra i 60° e 70°. Lo si lascia a riposo x 24 ore, poi lo si utilizza nell'impasto finale che desideriamo.
Da quello che ho letto, nel primo impasto gli amidi si trasformano in malto che diventa la pappa x i LAB presenti in maggioranza nell'integrale…e quindi la prima massa diventa una "specie" di LN e starter per la seconda farina e acqua a TA che inseriamo nel secondo step. il processo è più articolato ma l'ho riassunto in 2 parole..
L'aspetto più incredibile è che ha funzionato alla grande, ecco i risultati
Impasto molto leggero e digeribilissimo! Cottura a 300° come immagino facciano da Berberè.
Saluti.. -
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Ma quanto tempo poi occorre per far partire questa sorta di LM?
É molto interessante come cosa. -
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Presumo per chi é allergico al ldb.....anche se potrebbe optare per il LM . -
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il 30% è sul totale farina. Quindi nel tuo caso 300gr di farina. Il mio 30% è stata integrale, il restante 70% era 00.
Il sale nel secondo impasto, ne ho messo il 2.5% sul totale farina. Quindi 25gr su Kg di Farina.
Non ho aggiunto grassi anche se credo che da Berberè nè utilizzino.
Edited by Notturno Italiano - 11/4/2018, 09:21. -
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Un attimo aiutatemi a capire.
Praticamente parte una lievitazione spontanea sulla falsariga di un LM?. -
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Loro la vendono senza lievito ed a livello Marketing fà molto effetto, come lo fà sulla maggior parte degli avventori della pizzeria. Se vogliamo analizzare bene e con un pizzico di scienza, in pratica il lievito, lo starter o come lo vogliamo chiamare, è costruito in maniera "naturale" nel primo processo. Rispetto all'aggiunta di un LN ad un impasto, il sapore finale è diverso, una texture diversa anche al palato. Se non avesse lievito, in cottura avremmo un tarallo farcito
@Focacciaro
bravo, parte una lievitazione spontanea nel primo step, utilizzando acqua a quella temperatura. Per il processo che dicevo ad inizio post. In pratica si produce in 24h un LN da utilizzare subito nell'impasto successivo.
I panetti li ho fatti da 250gr, normalmente per la napoletana a 450° li faccio da 230, ma quel tipo di pizza gradisce pezzature maggiori. Il secondo impasto l'ho messo in puntata a circa 23° per 10h e poi altre 12h in appretto.
Saluti.
Edited by Notturno Italiano - 11/4/2018, 09:22. -
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Interessante!
Se non ricordo male, a Dek partì una lievitazione spontanea dopo un'autolisi! E non sapevamo spiegarci come... Sarà successa una cosa simile!. -
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In pratica quanfo cominci a fare il lm di solito dopo due o tre volte tutti gridano al miracolo dicendo:il mio lievito sta già funzionando. Invece non proprio, è solo una reazione naturale. Tu in poche paroli sfrutto quel momento lì. (Si capisce quello che intendo?)
La fa anche Bosco sta pizza e mi intriga molto ma non sapevo sta cottura dolce.. -
Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
si tempo fa avevo scaricato un file di una pizza di Bosco dove faceva la stessa cosa, spetta se ce l'ho ancora qua sul computer ve lo incollo così lo confrontate...
questo pero' non era per la pizza tonda
Ingredienti
Per il preimpasto:
100 g di grano spezzato italiano
300 g di acqua a 78 °C
500 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
Per l'impasto:
100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
160 g di acqua
12 g di sale
olio extravergine di oliva
Preparare il preimpasto miscelando il grano spezzato con l’acqua a 78 °C e lasciar riposare per 20
minuti. Aggiungere successivamente la farina e far riposare in un contenitore precedentemente
unto con olio extravergine d'oliva per circa 12 ore a temperatura ambiente.
Trascorse le 12 ore, unire la farina e l’acqua nell’impastatrice, aggiungere il preimpasto e iniziare ad
amalgamare a prima velocità per 8 minuti. Aggiungere il sale e impastare a seconda velocità per 5
minuti fino ad ottenere una massa liscia. Far riposare per 20 minuti, formare il panetto e lasciar
lievitare per ulteriori 6 ore a una temperatura di circa 24-26 °C.. -
mangiaetaci.
User deleted
ciao,io faccio 1.485 kg petra 1 , 165 grammi di petra 9 ( cioe il 10% sul totale della farina), 40 grammi di sale , 1 litro di acqua. impasto a mezzanotte , metto la massa nel contenitore e la lascio fuori a temperatura ambiente
chiusa. la mattina alle 8 faccio le palline da 270 grammi ,le lascio fuori un paio di ore e poi in frigo a +5 . il giorno dopo le tiro fuori tre ore prima ( dipende un po' dalla temperatura che c'e' in pizzeria e anche la cella a seconda del periodo la metto con qualche grado in piu') e temperatura del forno 380°. se rimangano delle palline potete usarle anche il giorno dopo ....meglio ancora!!!!!! a me fino a 4 giorni in cella resistano. ho provato anche a fare l'impasto aggiungendo 50 grammi di strutto e vi assicuro che sono una nuvola e .....vi diro'. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molto interessante!
Disc. importante!
Bravo Danny
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.Interessante!
Se non ricordo male, a Dek partì una lievitazione spontanea dopo un'autolisi! E non sapevamo spiegarci come... Sarà successa una cosa simile!
Nì... nel senso che nelle nostre case, visto che impastiamo spesso, dei lieviti sono sempre presenti, e quindi una lievitazione spontanea in Autolisi è possibile, è un esperimento didattico però lo eviterei per la variabilità che si avrebbe in un impasto finito.In pratica quanfo cominci a fare il lm di solito dopo due o tre volte tutti gridano al miracolo dicendo:il mio lievito sta già funzionando. Invece non proprio, è solo una reazione naturale. Tu in poche paroli sfrutto quel momento lì. (Si capisce quello che intendo?)
La fa anche Bosco sta pizza e mi intriga molto ma non sapevo sta cottura dolce.
Capisco quello che intendi, il processo che ho esposto in pratica riduce i tempi, fà partire tutto rapidamente e ripeto il risultato finale è leggermente diverso da una pizza fatta con aggiunta di LN. Penso che Bosco faccia una "roba" simile, una volta capito il processo e la "scienza" che c'è dietro per i professionisti è un bel gioco di Marketing.
@Zuccherodicanna la ricetta di Bosco porta l'acqua a 78°, io ho letto di stare tra i 60 e 70°, però il processo è simile a quello che fà anche Berberè. Anche Berberè lo fà con grano spezzato, o meglio macina il grano tenero grossolanamente.
Thanx Notturno! E' bello ogni tanto sperimentare è provare cose nuove.
La cosa incredibile è che parliamo sempre di 2 ingredienti, acqua e grano! E' pazzesco, 2 elementi base è un mondo da scoprire!
Saluti
P.S.Il sale non l'ho dimenticato, ma è di supporto, i primi 2 fanno la vera differenza.. -
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Molto interessante.
Seguo e rifletto
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Capisco quello che intendi,
SODDISFAZZIONE!
Comunque ti tallono, mi interessa sta cosa.. -
mangiaetaci.
User deleted
d'estate no problem....d'inverno faccio l'impasto il mercoledi per il sabato, vi metto due foto .
Test Pizza stile "Gourmet" Senza Lievito aggiuntoProcesso Gelatinizzazione Amidi |
