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| QUOTE (Giuseppe Scaglione @ 1/6/2020, 16:41) Complimenti! Volevo sapere se con la biga l'acidità nel prodotto finale si sente meno perche' io ho questo problema usando il livello, grazie
Usando il licoli
Complimenti! Volevo sapere se con la biga l'acidità nel prodotto finale si sente meno perche' io ho questo problema usando il licoli, grazie
Sicuramente vale la pena di provare. Quello che noto è che l'impasto con biga è meno tenace e spinge di più in cottura. Probabile che abbia meno sapore acido, in teoria il licoli tende a essere più sbilanciato verso l'acido lattico. |
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| | Spettacolo! Dovresti provare a conservare lo sfarinato di biga adesso... |
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| Se non vuoi fare un corso il modo migliore è scrivere sul forum con domande specifiche e piano piano farai esperienza. Cerca sempre di sviluppare una tua percezione di come stanno andando le cose, tocca l'impasto per sentire se ha bisogno di pieghe, misura temperatura in uscita dell'impasto etc..
Libri che ti spiegano quello che hai chiesto tu non ne conosco però se sai l'inglese posso consigliare un libro di teoria della panificazione spettacolare.. Si chiama Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread
Book di Emily Buehler. Altrimenti il grande libro del pane di giorilli però siamo sempre sul pane, sulla pizza non ne conosco. Cmq secondo me il modo migliore è chiedere sul forum in maniera specifica in base al prodotto che vuoi fare. |
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| QUOTE (Notturno Italiano @ 22/5/2020, 17:42) QUOTE (Elpado @ 22/5/2020, 15:04) Ma quindi se effeuno fosse lasciato al massimo senza mai intervenire vuoi dire che la temperatura resterebbe quella che vogliamo noi? Cioè se vogliamo cuocere a 500 gradi e effeuno arrivasse a 600 secondo te 600 andrebbe bene lo stesso? Cioè ho capito che ci serve un tutta birra ma per quanto tempo? Non penso lo puoi lasciare un ora acceso senza intervento di un termostato giusto? Il pid va solo a sostituire il termostato. Anche il termostato dell'effeuno ogni tanto spegne le resistenze giusto? Quando il termostato spegne le resistenze è quando abbiamo bisogno di diminuire con il pid non vedo dove sia il problema? Anche perché se a te va bene 510 metti 510 sul pid o no? Se invece vuoi 520 allora metti 520.. Ci sarà un limite massimo o sbaglio? O dici che se si potesse a 1000 gradi allora lo facciamo  Beh....... il pid ce lo devi mettere. Il termostato c'è
Piccolo dettaglio
Auguri Rita!! |
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| QUOTE (cosimo747 @ 22/5/2020, 18:06) QUOTE (DanieleTheFly @ 22/5/2020, 17:44) Se ci concentriamo solo su Verace Napoletana dove serve il massimo delle performances per 60 secondi forse i PID hanno meno importanza.
Ma io F1 non l'ho preso solo per la Verace. Ci voglio fare anche altro: teglia, pala, baguettes, ciabatte, crostate, ecc. ecc. Quindi per un utilizzo eterogeneo del forno i PID risolvono un sacco di problemi e sono sicuramente validi. Scusate l'OT vi prego di aprire un'altra nuova discussione se ce ne fosse il caso Un dimmer istallato a monte di tutto risolve il problema delle multicotture e' economica e soprattutto reversibile. Provata per anni con successo.
Perche una nuova discussione? Il titolo è "PID per F1" mi pare abbastanza in topic il discorso o sbaglio? |
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| Ma quindi se effeuno fosse lasciato al massimo senza mai intervenire vuoi dire che la temperatura resterebbe quella che vogliamo noi? Cioè se vogliamo cuocere a 500 gradi e effeuno arrivasse a 600 secondo te 600 andrebbe bene lo stesso? Cioè ho capito che ci serve un tutta birra ma per quanto tempo? Non penso lo puoi lasciare un ora acceso senza intervento di un termostato giusto? Il pid va solo a sostituire il termostato. Anche il termostato dell'effeuno ogni tanto spegne le resistenze giusto? Quando il termostato spegne le resistenze è quando abbiamo bisogno di diminuire con il pid non vedo dove sia il problema?
Anche perché se a te va bene 510 metti 510 sul pid o no? Se invece vuoi 520 allora metti 520.. Ci sarà un limite massimo o sbaglio? O dici che se si potesse a 1000 gradi allora lo facciamo |
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| | Vanno usati collegati a un relay giusto? Controllano solo i tempi di accensione e spegnimento del relay in quel caso, solo che lo fanno in maniera più intelligente del termostato normale. |
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| QUOTE (Notturno Italiano @ 22/5/2020, 11:27) E mi viene anche un altro dubbio: non è che questa cosa dei PID, con il loro controllo sul corretto mantenimento delle temperature sarebbe decisamente più indicato in un sistema con sovrabbondanza di potenza?
Esempio: con un forno con resistenze enormi, molto maggiori di queste nostre, il controllo in aumento e diminuzione dovuto ai pid verrebbe messo in atto in tempi brevissimi: il pid rileva un'istèresi troppo ampia, accende le resistenze e quelle sparano calore e in 10 nanosecondi tutto rientra nella norma
Ma coi nostri forni e le nostre potenze? Boh....
E, comunque, resta sempre la domanda regina: sono migliorativi nei nostri forni? E (soprattutto) quanto?
Secondo me il vero vantaggio dei PID è proprio lì. Anche con resistenze non potentissime il recupero di una temperatura stabile è più veloce dopo un apertura dello sportello. Nota bene che parlo di temperatura stabile non di temperatura impostata.
Ad esempio se apro sportello con termostato normale perdo che ne so 50 gradi. Sia con PID che con termostati torno a 500 in diciamo 5 minuti? Il problema è che con termostato normale si ritorna ad oscillare quindi in realtà la temperatura stabile si raggiunge che ne so dopo 15 minuti? Mentre con il PID già dopo 5 minuti è stabile. Su quello secondo me non c'è dubbio. A patto che i PID funzionino bene ovviamente. Tutti i tempi che ho detto sono a caso ovviamente era solo per fare un esempio.
QUOTE (M1C @ 22/5/2020, 13:15) Esatto, un piccoli buco al centro.
Sarebbe la cosa migliore.
Sicuramente il posto migliore non c'è dubbio. Ovviamente la risposta diventa molto più lenta il che deve essere un incubo per l'autotuning..
QUOTE (Puy83 @ 22/5/2020, 13:29) Se posso dire la mia per la pizza napoletana forse la differenza non è grandissima, ma se si usa il forno per altre preparazioni potrebbe essere molto comodo. Se avete provato a farci pane, crostate, focacce, teglie avrete notato che il difetto più grande del p134h è la potenza della resistenza superiore. Nel momento in cui si accende per far tornare in temperatura il forno quasi inevitabilmente tende a bruciare la superficie di qualsiasi cosa ci sia sotto. Questo perché la resistenza va al massimo per almeno qualche minuto per ritornare in temperatura.Questo costringe a qualche sotterfugio come scaldarlo un po' di più, spegnere la resistenza superiore e lasciarla riaccendere solo verso la fine della cottura. Se il pid mantenesse la temperatura più costante con accensioni più brevi, o parzializzando la potenza (non so se è in grado) questo problema si risolverebbe.
Ecco su quello il vantaggio è netto. Sono d'accordo, con effeuno siamo abituati a scaldare un po di più il cielo per poterlo poi spegnere all'infornata. Si può fare eh, però con i pid vivi sereno |
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| | Nel biscotto o sotto? Per metterla nel biscotto devi fare un buco? |
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| | Sicuramente è vero che una teneperatura costante si raggiunga più in fretta, ma vale la stessa cosa per la temperatura del biscotto? Cioè in camera ho 500 gradi costanti dopo che ne so 20 minuti invece che un ora, ma in questi 20 minuti il biscotto sarà pronto? Perché se non lo è allora cambia poco nulla.. |
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| | M1C ha spiegato molto bene il funzionamento del PID, ora però la domanda è : quale è l'ampiezza dell'oscillazione intorno al setpoint con termostato normale? Perché non credo arrivi a 600 gradi se imposto 500. L'altra domanda è, una volta determinata questa ampiezza di oscillazione (che inevitabilmente c'è anche con il PID, solo che avrà un ampiezza molto più ridotta con PID), quali sono gli effetti sulla cottura? Secondo me i benefici più importanti in un PID sono nel mantenimento di una temperatura più costante con ripetute aperture dello sportello. Ma anche lì, dipende dai parametri PID che immagino tutti usino quelli di default? Oppure questi PID hanno il loro autotuning? Lo chiedo perché io ho spesso programmato PID, ma solo dal punto di vista software, non so come funzioni l'hardware di questi PID che vedo montati su F1. |
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| | Spettacolo! Seguo sognando... |
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| Discorso interessante. La pizza di 150 anni fa tu l'hai assaggiata? Pensi che fosse piu buona? Che poi non si puó parlare tanto di gusto, quello é personale. Un 10-20% di farine integrali o multicereali oppure germe o crusca io li metto sempre in tutte le mie pizze. E se vai a vedere le mie ricette del pane qui sul forum sono tutti pani molto scuri, il pane bianco non penso di averlo mai fatto. Ed é anche una critica che ho sempre fatto alla panificazione italiana. Se entri in un panificio standard in Italia hai una distesa di pani bianchi. Il che é un peccato perché a me i pani scuri piacciono molto di piu. Ma non lo faccio per un discorso nutrizionale, mi piacciono veramente di piu.
Le linee guida CREA sono create per gli Italiani che notoriamente mangiano molto di piu farine setacciate.
Detto questo sono quasi sicuro che giá 150 anni fa setacciassero giá la farina, anzi sono sicuro che lo si faccia dai tempi degli egiziani. Se non avevano una 00 avevano una 0, ma puó essere che arrivassero a setacciare fino ad avere quasi una 00.
Per il resto non sto contrastando nessuno, se uno vuole fare la pizza integrale che lo faccia pure. Che non mi si venga a dire peró che una tipo 0 sia meglio di una 00 dal punto di vista nutrizionale. Da una 0 a una 00 cambia poco o nulla. Anche la semola rimacinata di grano duro é setacciata quindi non vedo perche dovrebbe essere meglio della 00.
Infine io sono uno che se ne frega della tradizione. Se ritengo che un processo moderno sia meglio di un processo della tradizione ci metto due secondi a non usare piu il metodo tradizionale. E questo é alla base del continuo miglioramento. Ovvio, la tradizione bisogna conoscerla perche é da li che si parte, ma inutile intestardirsi che la tradizione é sempre meglio altrimenti non avremmo mai innovazione.
PS: Dovremmo smetterla di chiamarle farine "raffinate" non vi é nessun processo chimico di raffinazione. Sono farine "setacciate" nulla di piu. |
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| | Ok ho modificato la risposta. Grazie della segnalazione |
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