-
.
Che spettacolo! Lievito? Che farina multicereali hai usato? Sale immagino intendessi 2%? Interessante il freezer.. -
.
I tempi un po dovranno cambiare. Più che altro dovrai adattarli in corsa in base a come risponde l'impasto, ma cmq non cambiano drasticamente. Usando il calcolapizza puoi mettere anche i tempi. Io farei cmq almeno un due ore a TA a chiusura impasto e almeno un 3 ore a TA prima di stendere. -
.Complimenti spettacolare (anche la piccoletta!). Unica osservazione, quando impasto sono abituato ad inserire gli ingredienti grassi dopo che è già avvenuta l'incordatura (di acqua o latte, farina e lievito / biga in questo caso). Uso la Kitchenaid con la foglia e incorda sempre rapidissimamente.
Ciao e ancora auguri!
Ciao rveronico, si anche io sono abituato a fare come dici tu. Ho voluto provare come si diceva nel post originale dove ho preso la ricetta, ma secondo me ha richiesto più tempo. Infatti se la rifaccio cambio l'ordine degli ingredienti..
Tu saggia in che ordini inserisci gli ingredienti per questa ricetta? -
.Complimenti Elpado, per la pizza al formaggio che è stupenda e grazie per la condivisione delle foto della tua Pasquetta.
Tanti tanti auguri.
P.S.
partendo da questa ricetta, e visto che condivido tante delle cose che scrivi anche altrove, vorrei confrontarmi con te su qualche info generale sul LNL (anche io l'ho ricostituito da poco).
In questo caso hai scritto di rinfrescare 60:60:60.
Vedo che hai (giustamente) usato pochissimo licoli iniziale per la biga.
Io ad esempio, quando lo tiro fuori da frigo lo rinfresco per un paio di volte 1:0,30:0,30 ... anche 1:0,20:0,20 e poi gli do la classica botta finale di 1:1:1.
Abbiamo sempre fatto così fin dai primordi con Nico (nicodvb) e ci trovavamo benissimo...
Tu come ti regoli per non ritrovarti poi con quantitativi enormi di lievito?
Grazie!!
Si allora mi ha sempre dato da riflettere questa cosa dei rinfreschi con piccole quantità addirittura avevo letto di 1:0.07, quantità minuscole. Il problema è che io vivevo a Dublino ed è la che è nato il mio lievito. In casa avevo sempre temperature più basse che in italia, arrivavano forse a 19 gradi in estate. Vero che usavo il forno con luce accesa ma cmq prendendo farina, acqua e attrezzi a temperatura ambiente cmq partivo da una temperatura più bassa. Ora che vivo in Germania e ci saranno anche 30 gradi in estate dovrò ricalibrare tutto probabilmente. Avevo provato rinfreschi 1:0.5 ma non mi era piaciuto il risultato.
Adesso mi sono trovato questo metodo di 2 rinfreschi 1:1 in 24 ore e poi 10% di lnl nella biga a 24 ore. Se proprio voglio una biga esplosiva come in questo caso faccio 3 rinfreschi prima di fare la biga. Prima di arrivare a questo procedimento le ho provate tutte cmq. Licoli rinfrescato con poca farina tutti i giorni (metodo pascual), poolish con diverse percentuali etc. ma nessuno mi ha dato i risultati di questa biga. Ci ho fatto anche il pandoro ed è venuto molto bene. Adesso in estate vedremo credo dovrò ricalibrare i rinfreschi o farli più spesso ma sono sicuro che la biga andrà alla grande. In ogni caso se dovessi usarlo direttamente nell'impasto credo che farei rinfreschi 1:0.5, l'ho fatto qualche volta quando avevo più fretta, ma biga imbattibile secondo me.
Ah per rispondere alla domanda come faccio a non trovarmi secchi di lievito semplicemente butto. In frigo tengo circa 120-150 grammi. Quando è il momento del rinfresco butto fino ad avere solo 60 e rinfresco con 60 acqua e 60 farina. Al secondo rinfresco butto 120 e il restante 60 ripeto. Così ho sempre massimo 180 gr.
Edited by Elpado - 13/4/2020, 19:08 -
.intendi quella chie viene anche chiamata pizza umbra al formaggio che viene fatta a pasqua?
Sì ho fatto quella dello Zio Piero, non so se si possono mettere link a siti esterni, ma cercando la pizza al formaggio nel blog i pasticci dello zio piero si trova facilmente. Appena sfornata, domenica ti so dire.
Se posso approfittare della tua competenza, tu come ti regoli per la guantità di licoli e di biga? Ad esempio stavo pensando di fare i cornetti, che prevedono circa 15 / 20 gr di ldb oppure circa 100 gr di licoli. Se volessi farli con la biga (al licoli) tu come ti regoleresti?
Fatalitá per questa pasqua ho fatto proprio quella ricetta e l'ho adattata alla mia biga di licoli.. Qua trovi tutte le dosi https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=77530278
Ciao e buona pasquetta! -
.
Ciao ragazzi, spero stiate tutti bene in questo strano periodo in cui non sembra neanche essere festa
E' da un po' che non posto perché fondamentalmente da quando ho avuto il secondo bambino sto impastando cose semplici peró riesco ancora a fare pane e pizza tutte le settimane, quello non me lo toglie nessuno..
Stavolta peró sono riuscito a trovare del tempo per fare una cosa che non avevo mai fatto! La Pizza umbra al formaggio!! Che spettacolo... Ho preso questa ricetta e l'ho adattata alla mia "biga" di licoli.. Ecco le dosi
BIGA di licoli (24 h, 19/20°C)
Acqua 101 gr
Farina 225 gr
Licoli 23 gr (rinfrescato 3 volte ogni 6-8 ore in propozione 1:1 - io faccio 60:60:60 gr di farina:lievito:acqua)
IMPASTO
Biga 349 gr
Farina 217 gr (Caputo rossa - W300)
Uova 4 (circa 200-220 gr)
Latte 61 gr
Pecorino 72 gr
Parmigiano 72 gr
Olio 36 gr
Pepe macinato fresco
85 gr formaggio (4 listarelle di formaggio Bergkäse (vivo in Germania il provolone non l'ho trovato)
Lo stampo classico in alluminio non lo ho perció ho pensato di utilizzare lo stampo da panettone basso.. Motivo per cui ho ridotto le dosi in modo che il totale senza uova fosse 750 gr e non 1000 della ricetta nel link sopra.
TEMPISTICHE
Per avere la pizza pronta alla domenica a pranzo ho iniziato il giovedi mattina a rinfrescare il licoli 1:1. Ripetuto il rinfresco giovedi sera e venerdi mattina. Venerdi sera impastato la biga e lasciata maturare 24 h. Il sabato tardo pomeriggio ho iniziato l'impasto. Sono partito con la miscela di uova, parmigiano, pecorino e olio e impastato fino a far schiumare leggermente (1 minuti con gancio). Aggiunto farina e biga e impastato fino a incordare (15 minuti circa ribaltando l'impasto a mano 3-4 volte). Infine aggiunto il latte piano piano perche non pensavo lo assorbisse tutto e invece inseriti tutti i 61 gr. Ribaltato su banco e via di pieghe e pirlature ogni 15-20 minuti. Alla terza pirlatura ho messo nel pirottino e ho infilato le listarelle di formaggio (prima foto). Siccome era giá un bel po che stava a TA messo subito in frigo con una ciotola sopra rovesciata per impedire che fosse troppo esposto. La mattina alle 3.15 (abbiamo un bambino di 4 mesi per noi quell'orario non é un problema, ma per le persone umane normali possono tranquillamente aspettare la mattina) ho tirato fuori dal frigo e lasciato lievitare per 4 ore (seconda foto). Alle 7.30 circa infornato, forno statico preriscaldato 30 minuti a 220 gradi. Appena infornato ho messo calore solo dal basso e abbassato a 200 gradi. Cottura 40 minuti di cui gli ultimi 10 a 180 gradi calore sia sopra che sotto.
Incredibilmente é andato tutto perfetto al primo colpo e in forno é letteralmente esplosa!
Dopo un oretta l'ho tagliata in 4 e me la sono magnata a un laghetto qui vicino con telo steso sull'erba e ovviamente birretta (qui in Germania si puó tranquillamente uscire basta rispettare le distanze dagli altri)! Che dire uno spettacolo!
Vi lascio le foto e buona pasquetta a tutti!
-
.intendi quella chie viene anche chiamata pizza umbra al formaggio che viene fatta a pasqua?
Sì ho fatto quella dello Zio Piero, non so se si possono mettere link a siti esterni, ma cercando la pizza al formaggio nel blog i pasticci dello zio piero si trova facilmente. Appena sfornata, domenica ti so dire.
Se posso approfittare della tua competenza, tu come ti regoli per la guantità di licoli e di biga? Ad esempio stavo pensando di fare i cornetti, che prevedono circa 15 / 20 gr di ldb oppure circa 100 gr di licoli. Se volessi farli con la biga (al licoli) tu come ti regoleresti?
Non servono link esterni é la stessa ricetta dell'utente della Confra NEGHER vedi qua
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73884862 -
.
Allora da ldb a biga è molto difficile da dire, ma è un problema generale di riadattare una ricetta che prevede ldb al lievito madre che è difficile. Se invece la ricetta prevede licoli allora le cose sono più semplici. Come prima prova terrei le stesse quantità. Quindi se hai 100 gr di licoli li sostituisci con 100 gr di biga. Ora 100 gr di biga al 45% di idratazione come faccio io contengono circa 32 gr di acqua mentre il licoli ne contiene 50 quindi devi anche aggiungere 18 gr di acqua. Non è detto che sia fondamentale ma alla prima volta farei così. -
.
intendi quella chie viene anche chiamata pizza umbra al formaggio che viene fatta a pasqua?Azz ho sempre voluto farla!! Facci sapere come viene poi! E se é una buona ricetta condividila se hai voglia! Io avevo visto una ricetta di Bonci su youtube che mi ispirava molto... -
.Allora ho fatto pizza (forno a legna, idrat 63% con caputo blu) e pane (75% mischiando semola, farro e tipo 1). Direi risultato eccezionale, non so come ringraziarti.
Veramente?? Sono contentissimo!! L'anno scorso ci ho fatto anche tre pandori con questa biga e sono venuti eccezionali! Per quanto mi riguarda è un procedimento che mi da risultati molto più ripetibili della pasta madre! Ormai la uso per tutto
-
.
Si si assolutamente il sale é fondamentale non solo per la sapiditá, ma soprattutto ha funzioni importanti nell'impasto. Ma infatti il motivo dell'alto quantitativo di sale nella pizza napoletana deriva dai limiti della tradizione. Cento anni fa non c'erano i frighi e si faceva tutto a TA. Peró a Napoli fa molto caldo quindi tipo da Michele in estate arrivano anche a 70 gr/l!!! Roba da matti! E questo perche per tradizione si fa tutto a TA. Ma secondo me non ha senso che ci teniamo i limiti della tradizione, ormai abbiamo tecniche e processi moderni, primo fra tutti l'uso del frigo quinidi possiamo fare impasti uguali (se non meglio) alla tradizione ma con molto meno impasto. Comunque il sale serve a bilanciare l'attivitá dei lieviti e rallentare le proteolisi. Per la durezza dell'acqua invece secondo me non influisce molto. Quando mi é capitato di dimenticare il sale me ne accorgevo subito allo staglio perché l'impasto perde tanto struttura. Diciamo che 1.5% é il minimo a cui mi sono assestato come compromesso tra struttura e salute.
Comunque se non hai sentito la mancanza del sale quando proprio non c'era sei su un ottima strada! Basta tenere presente che se prendi una ricetta e ne riduci il sale dovrai stare piu attento e usare di piu il frigo. -
.
Si si la napoletana con 50 gr litro è tantissimo! Considera che la dose massima di sale giornaliera dovrebbe essere 4 grammi. Con 50 gr/l in un paniello da 250 grammi al 60% di idratazione hai 5 grammi di sale! Già superato il massimo con solo l'impasto! Se poi aggiungi sale nel pomodoro e sale del parmigiano o pecorino diventa pura follia! Senza contare eventuali salsicce o pancetta... -
.
Grazie! Facci sapere i risultati! -
.
Esattamente solo che gli ultimi 120 non li ho scartati ma li ho rimessi in frigo perché è il licoli che tengo in frigo. Altrimenti rimani senza subito -
.
Ciao rveronico! Allora io preferisco misurare il sale sulla farina perché altrimenti con un alta idratazione rischi veramente troppo sale. Diciamo che il sale in percentuale sull'acqua è una cosa tipica della tradizione pizza napoletana mentre in panificazione si fa sempre tutto in percentuale sulla farina (in inglese si chiama baker's percentage ed è usato in tutto il mondo). Detto questo la quantità di sale nel pane di solito varia tra il 2-3% però per me è tanto. Nel senso che è solo una questione di abituare il palato e soprattutto dipende da cosa ci metti sopra. Se metti una spolverata di parmigiano o pecorino già non lo senti più secondo me. Cmq va benissimo anche con la tua quantità, va a gusti e abitudini. Diciamo che se vuoi iniziare a ridurre il sale fallo gradualmente. Io mi sono assestato a 1.5% della farina su tutte le mie preparazioni di pane e pizza.
Posts written by Elpado |