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| Ehi ciao rveronico. Allora praticamente ho rinfrescato il licoli con stessa quantità di farina e acqua quindi 16 ore prima di fare la biga fai rinfresco del licoli con tipo 60 gr di licoli, 60 gr di farina e 60 gr di acqua. Poi ripeti dopo 8 ore. Così arrivi che è abbastanza in forma prima di farne la biga. Spero sia chiaro 
QUOTE (rveronico @ 4/4/2020, 09:21) QUOTE (Elpado @ 14/4/2019, 22:40) Licoli (rinfrescato due volte 1:1, 8 ore a 20 gradi) ___ 62 gr Ciao e complimenti per i risultati! Mi spiegheresti bene questo passaggio? Da quanto licoli parti per il primo rinfresco?
Ah una cosa la quantità di licoli da mettere nella biga dipende da quanto è attivo il licoli. In questo post avevo messo il 30% della farina della biga ma ultimamente il mio licoli è molto in forma e ne metto 10%. Devi un po' aggiustare insomma, come tutte le ricette con lievito madre. |
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| Ma lo stai facendo solido o liquido? Che farina usi?
Assolutamente non deprimerti vedrai che risolviamo. Sappi che per avere un lievito bello in forma ci vorrà qualche mese. Nel frattempo lo userai certo ma noterai piano piano sempre miglioramenti. Prima di usarlo in un impasto cmq aspetterei almeno 2 settimane. |
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| | Mamma mia spettacolo i pomodorini gialli! Provali con il gorgonzola piccante invece della scamorza.. Toop! |
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| QUOTE (sizukiolupin @ 13/1/2020, 17:12) QUOTE (Elpado @ 13/1/2020, 14:31) 150 gr di crusca su 750 gr di farina è praticamente piu integrale del 100% integrale 😂 QUOTE (la vecchia saggia @ 13/1/2020, 15:29) @ sizukiolupin, è come se avessimo un pane integrale al 100% in quanto le farine intere sono appunto composte all'incirca dall'80% di farina 00 raffinata e 20% crusca. Maddai, interessante. Non mi ero soffermato a considerare l effettiva composizione ma facevo riferimento solamente ai processi di raffinazione! A posto 
Si purtroppo la parola raffinazione è fuorviante. Con le farine non è una vera raffinazione tipo con lo zucchero ma è piu un setacciamento quindi se tu riprendi crusca e germe e li rimetti nelle giuste quantità ottieni di nuovo la farina integrale di partenza. Per questo il discorso delle "vere" integrali non ha alcun senso però ovviamente il marketing ci sguazza. |
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| QUOTE (sizukiolupin @ 13/1/2020, 14:19) Cara Saggia,
allora, in questo caso, non capisco come mai il titolo riporta 100% integrale quando la farina che hai impiegato per la biga (circa al 75% sul totale) è di tipo 0.
In fase di cottura, non hai usato il vapore?
150 gr di crusca su 750 gr di farina è praticamente piu integrale del 100% integrale 😂 |
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| | Molto bello! Anche io aggiungo sempre una percentuale di crusca e germe. Dovresti riprovare a farlo aggiungendo anche germe! (magari un po meno crusca e il restante germe) |
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| | Spettacolo! Interessante il rosmarino quanto ne metti? |
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| Sono quasi certo che Sorbillo non usi lievito madre (almeno credo vista la quantità di pizze che sfornano al giorno) però quando l'ho assaggiata la prima volta con mia moglie lei al primo boccone mi ha detto che ha un retrogusto simile a quelle che faccio io con il licoli.. Booooo
QUOTE (Matteoxr6 @ 22/12/2019, 00:46) È da un po’ che non leggo tue nuove pubblicazioni. Rimedia!
Perche purtroppo (😂) ho avuto un secondo bambino bestia.. Ma rimedierò soon.. |
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| | Spettacolo, è sempre bello vedere che piano piano si raggiunge gli obiettivi prefissi qua! Ti sento sempre non contentissimo della tenacità dei panielli o sbaglio? Dai dicci, senza che ti dica io la cosa banale dell'aumentare l'appretto, quali sono i problemi di fare piu di 7 ore visto che avrai provato 7.1,7.2, 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 7.7, 7.8 etc. Insomma si è capito 😂 |
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| QUOTE (Michele134 @ 4/11/2019, 22:28) Seguo anche io. Con il P134H è diventato relativamente semplice sfornare pizze accettabili...da voto 6.5...le cose si fanno più difficili quando si vuole arrivare al 7 o al 7.5  La mia principale difficoltà è la gestione della temperatura. Avevo trovato faticosamente la mia procedura con le temperature estive di 26/27 °C in casa, ora che i gradi sono 20 devo rielaborare il tutto.......
Usa il calcolapizza! |
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| Spettacolo mi vedi particolarmente d'accordo sulla cottura e l'idratazione. Pensare di cuocere un 75% in 60 secondi è da pazzi. Infatti ultimamente ho trovato l'ottimo con 70% e cottura di 2 minuti.
Il 58.7% è curioso. Hai provato 58.6% per caso? |
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| QUOTE (Gherado @ 10/10/2019, 14:03) Ciao,
Ho visto il tuo pane MERAVIGLIOSO e mi è venuta voglia di provare....
una domanda:
dopo che hai tolto dal frigo l'impasto, quanto tempo in TA prima di infornare?
Grazie mille!
Ho infornato direttamente da frigo. Aiuta molto con lo sviluppo verticale. Però lo puoi fare solo se la lievitazione è arrivata al punto giusto in frigo. Altrimenti devi lasciarlo a TA, di solito un oretta dovrebbe bastare.
QUOTE (Sisina91 @ 10/10/2019, 15:58) Bellissimo👏👏👏
Grazie! |
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| QUOTE (Luis79 @ 5/8/2019, 01:00) Ciao, leggendo questa discussione su lievito madre e ph mi è sorto un dubbio, io uso acqua con ph pari a 9.5 ( acqua di rubinetto che passa da un dispositivo che la filtra e rende alcalina), potrebbe creare qualche problema alla mia pasta madre? La stessa acqua la utilizzo anche nei miei impasti di pane e pizza, ci sono delle controindicazioni?
Interessante! Urge una prova in cui fai due impasti identici con solo l'acqua diversa. Prendi un acqua in bottiglia da ph7 per quesfa prova. Cosi vediamo cosa succede |
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| | Spettacolare! Ma i fiori portano qualche sapore? |
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