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Secondo un mio punto di vista, anche un appretto corto favorisce un bel cornicione gonfio ed esplosivo. -
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Sempre al top bravo! Bellissima sezione da manuale 
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Gran belle pizze bravissimo, grazie per aver condiviso dosi e procedimento, top!! -
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Gran bel lavoro bravi tutti!
Pizze stupende dalla prima all'ultima bravi
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Bravo complimenti!!
Posso chiederti che pala usi per infornare? -
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Secondo me puoi utilizzarlo senza problemi -
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E se provassi a lasciare un po’ di cornicione sporgente in punta, cosicché una volta entrato oppoggi e tiri. -
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La biga si calcola sul peso totale della farina, quindi prendendo come riferimento 1000g di farina, se fai un 50% di biga dovresti togliere la metà alla farina totale cioè 500g e l’altra (500g) la si aggiunge per il rinfresco.
Edited by Calogero76 - 26/1/2019, 18:37 -
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Non ci sono regole stabilite sulla quantità. C’è chi fa il 30% chi il 100% devi fare le tue prove -
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La farina di rinfresco è quella che si aggiunge dopo nell’impasto finale -
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Il malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti.
Questi zuccheri servono a due scopi: come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita.
Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio.
Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto.
Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. -
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Non vedo l’ora 
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Tias il diastatico va aggiunto soltanto negli indiretti quando vai a rinfrescare, perché scarichi di zuccheri -
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Gran bel test complimenti Marco e bellissime pizze, dal punto di vista estetico non vedo grandi differenze anzi sono tutte belle uniformi.
Ma a quando la prova con le altre farine del carrello? Son curioso 😍 -
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