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Che dire, teglia super e descrizione pregna di spunti di riflessione!!
Che tipo di farina/e hai usato? Non sembra sola 00 o sbaglio? -
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Io sto con Gino! -
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Troppo bella la 450, e difficilissima da realizzare, concordo con gli altri. Grande!! -
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L'esperienza ormai ti consente questo ed altro 😃 Mi piacciono molto le tue pizze integrali o semi integrali. Complimenti!! Hai impastato a mano? -
.Ciao a tutti.
Qualche giorno fa stavo svuotando il cellulare dalle sue 34 mila foto... e mi è passato questo anno fantastico sotto gli occhi.
Dovevo condividerlo per forza e colgo l'occasione per dire due o tre cosette.
Ho preso al volo qualche foto e ne ho fatto un video.
La musica è veramente brutta..... io avevo scelto questa:
www.youtube.com/watch?v=AT6n5ws4vWk
La vita non sempre regala gioia e serenità.
Ma passare il tempo a fare quello che ti piace e con le persone alle quali vuoi bene non ha prezzo.
Ci sono delle parole attribuite a Meryl Streep ma non si capisce bene se siano sue veramente.
Non importa molto di chi siano.
In questo momento le prendo e le faccio mie.
Ecco. Ho finito.
Ringrazio tante persone.
Se iniziassi a scrivere i singoli nomi avrei il terrore di dimenticare qualcuno e non voglio.
Ringrazio anche tutti i corsisti che hanno fatto sì che questo sogno diventasse la mia realtà.
Mi siete cari tutti.
Quindi che si fa??
allora, ascoltate la canzone dei Beatles, leggete le parole di Merryl e guardate la nostra gioia.
www.youtube.com/watch?v=cZDPdxqA8TY
Enjoy!!
Parole molto belle.
Buon anno!! -
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Gli esperti della verace ti risponderanno presto, io ti anticipo che non c'e' nulla di strano in tutto cio' che hai fatto e sperimentato. La napoletana va fatta con pochissimo lievito e si, lo sviluppo dei panielli corrisponde ad un rilassamento, deve avvenire in orizzontale e non in verticale. Panielli troppo gonfi significa che non sono pronti e darebbero problemi in stesura. -
.Bravo, hai fatto un bel lavoro tutto a mano, che è una faticaccia con la pasta madre.
Probabilmente, con una formatura più stretta, o forse un'infornata un pelo giovane, avresti trovato più verticalità, ma sono note di dettaglio.
Ciao Matteo, grazie.
Osservazione giustissima sullo sviluppo verticale. La penultima foto un pò inganna, nel senso che è fatta su una sezione molto vicina al bordo del pane (ovvero quando stava terminando, in non più di un paio di giorni
), ma si, lo sviluppo è stato limitato rispetto ad altre volte.
La causa credo sia da ricercarsi principalmente in una maturazione/lievitazione abbastanza avanzata e conseguente rilassamento all'interno del contenitore. Le 12 ore di frigo, complice anche l'idratazione non certo contenuta, hanno giocato un ruolo importante in questo, che quasi non mi aspettavo, nel senso che altre volte il frigo mi ha rallentato molto di più la lievitazione.
Grazie ancora -
.SPOILER (clicca per visualizzare)
Avendo il forte dubbio che la mia pasta madre non fosse in gran forma, considerando le temperature ed i tempi a disposizione, per questo pane ho optato per una lievitazione mista aggiungendo un poco di LDB fresco oltre alla pasta madre.
Pagnotta da circa 1300 gr. con le percentuali indicate di seguito
Farina: 55% semola rimacinata "da battaglia", 35 % Integrale Petra 9, 10% mix Polselli alla Canapa
Pasta madre: dopo 2 ore dall'uscita dal frigo, 15% sul peso farina
LDB fresco: 0,5% sul peso farina
H2O: 75% sul peso farina
Sale: 30 gr. a litro H2O
Olio: 30 gr. a litro H2O
Impastato a mano in ciotola a partire dalla PM sciolta nel 50% dell'acqua totale. Aggiunto lievito, farina e acqua, soltanto alla fine ad impasto incordato, sale ed olio.
Chiuso con giri di pieghe su banco dopo 15 min. di pausa. Puntata di 6 ore totali a TA, durante le prime 3 ore un totale di 4 giri di pieghe del tipo S&F.
A fine puntata, preforma e forma dopo 30 min., poi in frigo per tutta la notte, 12 ore abbondanti totali.
Cottura frigo-forno, su pietra refrattaria, con temperatura a scalare e con vapore (teglietta calda con acqua fredda) per I primi 15 minuti.
Molto soddisfatto del mix Semola + Integrale + Canapa (gia' realizzato con soddisfazione altre volte), cosi' come di struttura e consistenza. Mollica molto morbida come piace a noi in casa.
Di seguito alcune altre foto.
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Per stendere usi la semola, per cui non è un problema il fatto che sia un po' appiccicoso. È normale direi. -
.Trovata alla Coop
Farina magica loconte 100% Manitoba w460 senza lievito (solo farina negli ingredienti). 15,5% di proteine
Quindi direi di fare un 48 ore (di cui quasi tutto frigo) a partire da questa sera, che dite?
W460 è piuttosto alto. Puoi spingerti anche ben oltre le 48 ore, tipo 72. Io preferirei sempre la Garofalo a questa qui cmq., troppo forte per una teglia. -
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Risultato "strano". Hai fatto più di 50 ore con farine non certo da panettone. Di queste, 30 di appretto di cui 5 a TA, con un rigenero a circa 10 ore dalla cottura. Per il risultato che descrivi, mancanza di maturazione e lievitazione: o il tuo frigo ha quasi congelato l'impasto, o la tua TA e' troppo bassa, abbondantemente sotto i 20 gradi, o il lievito ha fatto cilecca. Probabilmente una combinazione di questi fattori. A valle di ciò, come dice Marcos è bene sempre tenere sott'occhio e capire come sta evolvendo l'impasto. Che temperature hai in frigo e a TA? Quanto lievito hai messo alla fine? Hai fatto un paio di ore di puntata a TA prima del frigo? -
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Ho visto qualche tua pubblicazione sulla pagina FB. Di sicuro questo è un bel pane, come gli altri che fai. Mi incuriosisce molto la biga acida con lo yogurt, che gia' sapevo tu facessi. Per provare, ne andrebbe bene uno magro qualunque?
Per la farina Antiqua, mi pare che di ogni varietà ce ne siano di diversa forza, questa tipo 2 in che range sta? -
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Io farei un rigenerero domattina. In pratica una sorta di secondo staglio, per ridare tensione ed evitare che la struttura dei panetti ti ceda troppo. Più di 50 ore di appretto, seppur la maggior parte in frigo, sono comunque significative. Magari un'altra volta, dopo aver consolidato la tua procedura, a livello sperimentale potrà essere interessante -
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Chiudi con pieghe su banco, al limite due serie con riposo di 10 minuti. Vedrai come viene liscio -
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Attendi ad ogni step che salga e si attorcigli al gancio. Segno di avvenuta incordatura. Poi metti altra acqua. Se vedi che non ne vuole, fermati. A me quello della seconda foto non sembrava compromesso, ancora
Fallo raffreddare per bene, mettendo in frigo per una mezzoretta. Poi riprendi e completa con pieghe su banco. Non buttare nulla
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