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| | Visto che sei ancora in fase sperimentale, partirei col 70 e lascianda da parte il 30. Anche se venisse poco meno idratata, poco male, almeno sei sicuro di incordare bene |
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| | Con 13 di proteine, puoi fare pure tutto manitoba |
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| Va bene, anche meglio. Daresti più tempo alla manitoba di maturare bene. Assumo ovviamente che trattandosi di manitoba, stiamo parlando di un W intorno ai 350, o anche più.
Per il lievito tieniti più altino, il calcolapizza è un po' conservativo anche con le teglie. Considera che poi il secco soffre un po' il frigo. Fai tranquillamente 2, 2.5 gr. di secco, secondo me. |
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| | Puoi anche farlo, ma sbilanci troppo le fasi di puntata ed appretto. E non è detto non sia necessario un rigenero, dipendentemente da come maturano i panetti stagliati in frigo. Ti consiglio di optare per la soluzione staglio la mattina. |
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| | Il problema e' che 1 o 2 ore di appretto soltanto dopo staglio non sono sufficienti, avresti difficoltà in stesura. Staglia lunedi mattina prima di andare a lavoro. Rimetti in frigo. Chiedi che escano dal frigo alle 15, che e' ancora meglio. |
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| | Se il tuo obiettivo è questo, usa quelle percentuali (80 manitoba con 20 tipo 2 o 90 con 10). Incorda e a impasto concluso, lascia riposare un 15 minuti, fai un giro di pieghe su banco, lascia puntare 2 ore a TA, poi metti per altre 2,5 ore in frigo, staglia a freddo in uscita dal frigo e lascia in appretto a TA fino a cottura (dunque le restanti 5 ore, più o meno). Per dosare il lievito in base alle ore disponibili a TA e in frigo, ed alla tua temperatura ambiente, usa il calcolapizza, spuntando l'opzione teglia. Per minimizzare l'effetto gomma, che con l'uso della manitoba e le poche ore disponibili è verosimile, cuoci per più tempo a temperature più basse. Se usi il normale forno di casa non dovresti avere problemi, ci pensa lui ad importi i "limiti" di temperatura. |
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| | Alla fine hai usato solo il 20% di manitoba... e ben l'80% di tipo 2, in effetti. Prova a rivedere le percentuali, con un 80% di idro ti conviene provare a fare proprio al contrario |
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| Eh si, quell'impasto purtroppo non va bene per nulla. Sembra a dir poco bruciato, una pastella. Che idratazione hai fatto? Hai usato acqua fredda di frigo per evitare che salisse troppo di temperatura? Hai fatto pause o hai impastato a manetta per tutti i 20 minuti? Hai avuto l'accortezza di non mettere tutta l'acqua subito e lasciarne una certa quantita' da aggiungere a filo alle fine, ad impasto gia' incordato? Insomma sono tanti gli errori in cui puoi essere incappato, se ci descrivi bene come hai fatto tenendo conto delle "buone abitudini" di cui sopra, potremmo capire l'origine del problema.
Quanto alla teglia AI difficile realizzarla con un diretto a 10 ore, per tante ragioni. Ma se proprio hai questa necessità, prova a cercare il tutorial della teglia cn la tecnica No Knead, ed adatta gli step in base alle tue tempistiche (in pratica salterai tutta o quasi la fase di puntata in frigo), cosi eviti anche di rischiare con la planetaria nell'attesa di capire dove sbagli. |
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| Ciao a tutti,
un mio amico era alla ricerca di pasta madre. Abita ad Udine.
Qualche "spacciatore" di quella zona con cui posso metterlo in contatto?
Grazie.
Ciao |
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| | Bella l'idea di formaree cuocere i piccoli baba' con i bicchieri di vetro. Complimenti per tutto !! |
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| | Tutte bellissime veramente. Stesura, alveolatura, topping... Applausi 👏👏 |
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| CITAZIONE (Brunello58 @ 6/12/2018, 08:57) Con la refrattaria poggiata sul fondo, il pirometro mi misurava circa 320 gradi e la cottura della teglia migliorò moltissimo come uniformità. Però ho un forno a gas (e resistenza superiore non abbinabile).
Molto interessante lo spunto sull'uniformità della cottura poggiando la teglia su refrattaria. Nel mio forno ad incasso io impiego dai 45 ai 60 minuti per scaldare bene la refrattaria, per cui mi chiedo se il gioco in termini di benefici valga la candela. Al momento mi sono risposto: no 😅 . Magari un giorno farò una prova ma credo ci siano comunque delle differenze sostanziali col forno a gas. Curiosita, tu quanto impieghi a scaldare la refrattaria? |
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| | Io faccio direttamente con teglia (ferro blu) direttamente poggiata sul fondo per i primi 8/10 min. Cosi' arriva piu' calore, direttamente dalla resistenza. Credo proprio non serva mettere la refrattaria per la teglia nel forno di casa |
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460 replies since 16/9/2017
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