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| | Ecco ai punti 1 e 3 c'ero arrivato. Autolisi non ho mai provato. Cosa mi consiglieresti come tempistiche per autolisi? |
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| Risulta una mollica molto compatta, in grossa parte credodovuta al tipo di semola che anche provandola con la pizza ho constatato avere una consistenza notevole, impegnativa anche da impastare a mano. In parte forse dall'idratazione. E sicuramente dalla poca lievitazione fuori frigo: la prossima volta proverò almeno 1 ora, o anche 2 in più
Commenti o consigli? |
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| Impasto
Semola Senatore Cappelli 50%, Semola comune supermercato 20%, Farina Garofalo W260 30%. Totale 700 gr, 420 acqua idratazione 60%. 20 gr sale. Un cucchiaino miele. 5 gr olio e 3 gr LDB.
Procedimento
Impasto a mano martedì sera, 45 min TA poi in frigo parte bassa fino a Mercoledì h. 17:30. Poi TA fino a cottura alle 20:30. Temp. ambiente casa 23 / 24 gradi circa.
Cottura
15 min 240 gradi con pentolino d'acqua nel forno. Altri 10 senza pentolino. 30 min temperatura 180 gradi. 10 min. finali sportello forno aperto.
Risultato
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| | Avevo sentito della pepita, quella vuota dentro che dovrebbe consentire una migliore resa per il passaggio dell'aria. Guarderò. Grazie. |
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| | Ciao a tutti, che pietra refrattaria mi consigliereste per ovviare alle limitate capacità del mio forno casalingo e poter avvicinarmi poco di più alle realizzazioni corrette di teglia romana e pizza napoletana? |
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| | Anche io mi iscrivo virtualmente. Vedo di organizzarmi per sabato visto che ormai per adesso avevo già iniziato un impasto per teglia dopodomani 😀 |
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| | Ciao a tutti, mi chiamo Giovanni, vivo a Catania e mi sono recentemente registrato al forum dopo averlo seguito da qualche mese. Ho iniziato ad appassionarmi all' argomento pane, pizze, focacce da circa un annetto, dapprima in modalità "compra ingredienti e segui ricetta", successivamente sperimentando con farine di grani antichi sopprattutto siciliani (timilia, russello), infine cercando di addentrarmi nei segreti e tecniche per maturazione, digeribilità, alveolature etc. etc. Spero di continuare ad imparare da questo fantastico forum, e di contribuire con le mie pizzate e panificate 🤗 |
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460 replies since 16/9/2017
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