Bellissimo pane Gió, complimenti. Credo che adesso anche per te il lievito madre rappresenti un punto di non ritorno
Grazie Marco. In realtà, penso che in qualche occasione rifarò il pane con la biga, che cmq. garantisce ottimi risultati. In quali situazioni di preciso non so, anche perché se ci focalizziamo sul tempo di gestione, non è che con la biga ce ne voglia tanto di meno. Ad ogni modo si, la preferenza va al lievito madre senza ombra di dubbio. Ciò che la fa preferire maggiormente, è come la fragranza e il gusto si mantengano pressoché intatti, se non migliori, col passare di qualche giorno. Più che la shelf-life in senso assoluto che difficilmente riuscirò a testare, visto che una pagnotta da un chilo va via in non più di 3 giorni 😊
CITAZIONE (Sandro N. @ 2/11/2018, 11:50)
Bravo! Mi piace tanto, anche perchè ne immagino il gusto con quelle farine.
Ti consiglio di fare un test la prossima volta, proprio per evitare di ritrovarti la lievitazione troppo indietro durante l'appretto. Prima della preforma, verifica che l'impasto sia cresciuto, non dico raddoppiato perchè sarebbe troppo, ma una crescita del 50% sarebbe l'ideale.
Grazie Sandro. Farò attenzione a ciò che suggerisci, alla prossima. Anche perché in effetti è vero, non è esattamente garantito che nelle due orette o poco più delle pieghe la lievitazione sia partita benissimo, con la pasta madre.
Ho da poco iniziato a provare il pane con PM solida ricevuta in dono un paio di mesi fa, che ho battezzato "Giuseppina". Dopo un paio di tentativi a scopo studio che non mi hanno fatto impazzire, sono riuscito a sincronizzarmi coi tempi di gestione e lievitazione con utilizzo di PM. Di seguito descrizione e risultato.
Dosi 150 gr. PM (circa il 28% sulla farina dell'impasto) rinfrescata due volte con farina forte, in proporzione 1:1:0.5 550 gr. totali di farina di cui 45% Semola rimacinata, 45% Petra 9, 10% mix Polselli alla canapa. Impasto idratato al 70%
Procedimento Durante il periodo temporale in cui ho fatto i rinfreschi della PM, ho lasciato tutte le farine in autolisi per 8 ore in frigo con acqua al 60% e una piccola percentuale di sale.
Ho fatto l'impasto finale a mano, inizialmente aggiungendo alla PM spezzettata e parzialmente sciolta in metà dell'acqua restante l'impasto autolitico, successivamente con resto dell'acqua e del sale, e 2% olio evo sul totale farina (11 grammi).
Dopo l'impasto ed un riposo di 30 minuti, ho fatto 3 serie di pieghe intervallate da pause per un totale di circa 2 ore, preformato, formato dopo 30 minuti e messo in un contenitore in frigo. Al mattino, dopo una nottata di frigo la forma non si era mossa quasi per niente, per cui ho messo in forno con luce accesa ed atteso che arrivasse a poco più del raddoppio (ci avrà messo 4 ore), prima di infornare su pietra refrattaria e cuocere con la classica procedura a scalare, in forno di casa.
Considerazioni Il pane è piaciuto molto, l'interno è risultato sofficissimo, con una alveolatura fine ma abbastanza regolare. Il taglio si è aperto bene, pur avendo alzato poco la "cresta" rispetto al solito, per via del fatto (credo ma non ne sono sicurissimo), che appena infornato ho spruzzato acqua dentro il forno ma un pochino anche sulla superficie del pane. Soddisfatto di consistenza e gusto, il quasi 45% di integrale unito alla piccola dose di mix alla canapa ha dato un gusto veramente buono e particolare.
Grande Sandro. Bel post, dettagliato ed altamente informativo. L'evoluzione si vede, io sono impazzito per il quinto, a maggior ragione avendo tu usato farina integrale, hai alzato il coefficiente di difficoltà, per così dire, raggiungendo un risultato pazzesco. La consistenza si vede, immagino il gusto...
Concordo con gli altri, sul fatto che dalla descrizione del procedimento è possibile ci sia stata mancanza di lievitazione. Avresti dovuto lasciare un po' a TA prima di mettere in frigo, per far partire un minimo i processi di lievitazione. Poi dopo 40 ore di frigo, considera che prima di lievitare l'impasto deve ritornare in temperatura, 4 ore sono poche di sicuro, a maggior ragione se non si usa ldb. Il tanto sale che hai messo non ti aiuta in questo, avendo una funzione "conservativa". Che tutto ciò sia anche legato alla sete, probabile ma non ne abbiamo certezza.
Grazie ragazzi... come al solito... sempre molto gentili.
Per la fretta ho dimenticato di postare la cosa più importante... un breve spezzone della fase di lievitazione (che ora ho aggiunto anche al post iniziale):
Ho provato a fare una test "casareccio"... e la ciotola presente nella stanza con la musica è risultata a vista più gonfia... Comunque gli esperimenti non sono ancora finiti... e tempo permettendo... cercherò di dimostrare quanto affermato attraverso un video comparativo.
Seguo con estremo interesse i risultati di ulteriori test. A parte risultare più gonfia, hai notato altre differenze nel prodotto finale?
A me l'utilizzo dell'integrale piace, lo uso spesso, anche se praticamente mai in purezza e con percentuali che non superano il 50% o anche meno nella pizza. Per il pane discorso diverso: prediligo un utilizzo fino al 70% di integrale, i miei primi pani realizzati erano così, poi magari uno si discosta per fare prove ed ottenere alcuni tipi di risultati, ma il mio target rimane quello. Nel merito dell'argomento sembra cmq. che le modalità di cottura del pane scongiurino i suddetti pericoli. Per la pizza, piacerebbe anche a me avere delle risposte: magari un buon compromesso sta nell'utilizzo di farine tipo 1 o 2... in questo caso, mi piacerebbe sapere in che percentuale si abbasserebbero i cosiddetti antinutrienti.
Ciao SICIROBY, io domenica ci ho fatto una teglia NK ma a 12 ore, idratata al 75% e tagliandola con 10% semola rimacinata e 10% integrale. E' venuta abbastanza bene, ho notato un discreto assorbimento ed a me è piaciuta nonostante prediliga una maturazione più lunga. Infatti mi riprometto di ri-giudicarla proprio su tempistiche più lunghe. Vista la forza, le 24 ore sono sicure ma anche più (soprattutto con l'aiuto del frigo).
Bellissime Marco. Complimenti tanto per il risultato ottenuto che per l'idea di progetto - l'APITER con tutta semola rimacinata. In soldoni, se ho capito bene, dopo varie prove il "segreto" finale è rappresentato, in questo caso, dall'aver dato tempi lunghi di maturazione? Magari uniti ad una incordatura stretta con l'impastatrice? (Ipotizzo, ovviamente).
