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Ciao,
Ho realizzato delle pizze napoletane, farina caputo rossa,
400gr farina
280gr acqua
120gr licoli
18gr sale
Messa in frigo subito, Dopo 12 ore ho fatto delle pieghe e dopo 24 ho stagliato 4 panetti da 200 gr.
Alle 16 circa ho tirato fuori i panetti dal frigo per cuocerli alle 20 circa.
L’impasto alla stesura risultava un po’ tenace.La notte ho avuto una bella sete...
Che ho sbagliato?
Grazie. -
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Be se erano tenaci non hai fatto abbastanza appretto. Che ta avevi? Per la sete direi che dipende dai topping magari molto salati, dal troppo sale nell'impasto (secondo me puoi ridurre anche a 30-35 gr/l) e dal sale anche sul pomodoro magari? Il licoli poi mi sembra parecchio. Prova con il calcopizza a sostituire la pdr con il licoli. È bello in forma? . -
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Ok grazie 
Probabile dipenda dai condimenti. Proverò anche a ridurre il sale nell’impasto.
Per l’appretto, si... a sto punto forse mi converrà fare una puntata più breve magari dopo 12 ore creo direttamente i panetti.
Grazie. -
MarinaMar.
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Ciao, premesso che confermo che per 400gr di farina bastano 8gr di sale, confermo anche che il 25% di licoli secondo me è un’enormità. Basta 8-10% al massimo, se in buona salute.
Il punto però è che hai fatto maturazione ma del tutto saltato la lievitazione. Che comportamento ha avuto l’impasto nel frigo? Ha raddoppiato? (Se sì, controlla la temperatura del frigo, deve essere 2-4 gradi al massimo).. -
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magari sbaglio xche e solo una senzazione.... mi e capitato anche a me... a parte i topping.. credo che sia anche per una sotto lievitazione ma non ho modo di provarlo... . -
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Concordo con gli altri, sul fatto che dalla descrizione del procedimento è possibile ci sia stata mancanza di lievitazione. Avresti dovuto lasciare un po' a TA prima di mettere in frigo, per far partire un minimo i processi di lievitazione. Poi dopo 40 ore di frigo, considera che prima di lievitare l'impasto deve ritornare in temperatura, 4 ore sono poche di sicuro, a maggior ragione se non si usa ldb. Il tanto sale che hai messo non ti aiuta in questo, avendo una funzione "conservativa".
Che tutto ciò sia anche legato alla sete, probabile ma non ne abbiamo certezza.. -
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Io avrei messo l’impasto in frigo dopo 2h a ta. Farei questa correzione fondamentale. . -
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Ciao, premesso che confermo che per 400gr di farina bastano 8gr di sale, confermo anche che il 25% di licoli secondo me è un’enormità. Basta 8-10% al massimo, se in buona salute.
Il punto però è che hai fatto maturazione ma del tutto saltato la lievitazione. Che comportamento ha avuto l’impasto nel frigo? Ha raddoppiato? (Se sì, controlla la temperatura del frigo, deve essere 2-4 gradi al massimo).
Concordo anche le virgole.
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silviasalentina.
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Buongiorno, io credo che la quantità di licoli non sia un problema, il 20% ci sta tutto a mio giudizio. E credo anche che la lievitazione non sia mancata perché dalle 16 alle 20 sono 4 ore e non sono poche. Sempre che siano state effettivamente 4 e al calduccio.. perché se si intende mangiare alle 20 forse i panetti sono stati stesi prima. In ogni caso io penso che l’errore nel procedimento qui sia da indicare nel momento subito dopo l’impasto. Questo deve essere lasciato a riposo a TA almeno mezz’ora poi riposto in contenitore oleato ben chiuso senza più toccarlo. Le pieghe dopo 12 ore non servono a nulla. La puntata deve avvenire a TA, poi la maturazione in controllo refrigerato per 24 o 48 ore a seconda della forza della farina . -
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Buongiorno, io credo che la quantità di licoli non sia un problema, il 20% ci sta tutto a mio giudizio. E credo anche che la lievitazione non sia mancata perché dalle 16 alle 20 sono 4 ore e non sono poche. Sempre che siano state effettivamente 4 e al calduccio.. perché se si intende mangiare alle 20 forse i panetti sono stati stesi prima. In ogni caso io penso che l’errore nel procedimento qui sia da indicare nel momento subito dopo l’impasto. Questo deve essere lasciato a riposo a TA almeno mezz’ora poi riposto in contenitore oleato ben chiuso senza più toccarlo. Le pieghe dopo 12 ore non servono a nulla. La puntata deve avvenire a TA, poi la maturazione in controllo refrigerato per 24 o 48 ore a seconda della forza della farina
Ciao silviasalentina ti va di presentarti al forum? Puoi farlo qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082 grazie. -
.Buongiorno, io credo che la quantità di licoli non sia un problema, il 20% ci sta tutto a mio giudizio. E credo anche che la lievitazione non sia mancata perché dalle 16 alle 20 sono 4 ore e non sono poche. Sempre che siano state effettivamente 4 e al calduccio.. perché se si intende mangiare alle 20 forse i panetti sono stati stesi prima. In ogni caso io penso che l’errore nel procedimento qui sia da indicare nel momento subito dopo l’impasto. Questo deve essere lasciato a riposo a TA almeno mezz’ora poi riposto in contenitore oleato ben chiuso senza più toccarlo. Le pieghe dopo 12 ore non servono a nulla. La puntata deve avvenire a TA, poi la maturazione in controllo refrigerato per 24 o 48 ore a seconda della forza della farina
Si ma lui non ne ha messo il 20% bensì il 30% che è tantino, soprattutto per una napoletana. La lievitazione non sappiamo se c'è stata non ci ha detto se ha trovato l'impasto lievitato dopo il frigo.. -
Barcello.
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Io 20gr di sale li metto su kg di farina . -
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Grazie a tutti, credo che il problema sia il sale proverò 8-10 gr .
48h lievitazione e sete... |
