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| CITAZIONE (Marco123456 @ 28/8/2023, 18:00) Che ne pensate di questo? Quali sono gli errori che saltano all'occhio?
Non sono un'esperta ma vedendo le varie foto direi che il progresso è evidente!
E' parecchio che non ci provo (mi stai facendo tornare la voglia!) ma in passato ricordo di aver avuto difficoltà con alcuni tipi di burro.
Chiedo agli esperti: non è che i problemi dipendano spesso dal burro che si acquista al supermercato?
E in tal caso quali potrebbero essere le marche più agevoli da utilizzare per la sfogliatura?
Alcuni tendevano a sciogliersi mentre li si sfogliava col mattarello rendendo praticamente impossibile la cosa.
Poi ricordo anche di situazioni dove il burro veniva sputato fuori in fase di cottura facendo friggere la base del croissant rendendoli così pesanti e sgradevoli di sapore.
Ricordo una volta di aver avuto l'opportunità di sfogliare con un burro professionale. La sfogliatura non era venuta perfetta, ma sapore sofficità e sapore del prodotto erano venuti benissimo.
Può essere che una parte della resposabilità nella loro riuscita sia dovuta quindi proprio al burro che si acquista?
Non ho capito se in fase di lievitazione il burro debba fondersi ed essere assorbito dall'impasto o no. |
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| Carissimi,
sono alla mia prima esperienza con la biga e già ho fatto disastri. In pratica non ho tenuto conto che sarebbe stato meglio mettere l'acqua in frigo come leggo qui e l'impasto ieri sera era bello gonfiotto, a straccetti come dev'essere ma a 28°! (Biga fatta a mano anche se ho avuto la brillante idea, che forse brillante non era, di sbatacchiare gli straccetti per far assorbire bene tutta la farine in un contenitore chiuso.)
Ho messo poi subito la biga in frigo. Non so se sono riuscita a misurare bene la temperatura del frigo lì dove l'ho messa, ma può essere che sia stata per tutta la notte a 12°. Dopo 12.30 in frigo, l'ho tirata fuori (ora la temperatura è fra i 25 e i 26° ma già subito ho notato che l'aspetto era meno gonfio di ieri sera.
Mi è fra l'altro venuto il timore che il lievito secco usato fosse aperto da troppo tempo, quindi prima di procedere con la seconda fase della lavorazione ho creato un mini impasto con un po' di farina per vedere se il lievito è ancora attivo e, guardando proprio ora, mi sembra che si stia gonfiando.
Questa è a mia biga adesso, messa in frigo alle temperatura di 12-13 gradi alle 21.30 di ieri sera e tirata fuori dal frigo alle 10.00 di questa mattina.
Vorrei sapere se la mia biga che in partenza era a 28° non ha speranza di riuscita o se ancora sposso sperare che venga fuori qualcosa.
C'è un metodo visivo, visto che non posso fare affidamento sulle temperature e più tardi cresceranno, per capire quando la biga sarà matura al punto giusto e sarà quindi l'ora di procedere con l'impasto?
Vi ringrazio! |
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| Mi piacerebbe conoscere le ragioni di questa scelta per la 00 per i rinfreschi della PM.
Ho sempre della Petra la 1110 e la 1111, entrambe bio, entrambe italiane, ma il profumo (parlo proprio della farina non dei prodotti cotti) della 1111 la 1110 non li ha.
Magari ripropongo il quesito su un post tutto sulla pasta madre. E' un argomento che vorrei approfondire per imparare a conoscerla meglio. |
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| Ti ringrazio Linda, sei molto incoraggiante. In effetti la biga l'avevo un po' impastata per riuscire a catturare tutta la farina. La prossima volta cercherò di non sbagliare questo passaggio.
E' la prima volta che provo le farine Petra. Ho acquistato quelle per le quali garantivano il grano italiano più la Petra 1 che però non ho ancora provato.
Devo dire che la 1111 mi ha colpito perchè è una farina molto profumata. Infatti mi sono chiesta se, pur essendo una tipo 1 possa essere utilizzata per i rinfreschi della pasta madre. |
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| Ciao Linda,
stimolata dalle tue belllissime ciabatte ho voluto provare anch'io, solo che, visto che sono una pasticciona, proprio non ce la faccio a replicare le ricette così come sono anche quando me lo riprometto...
Vi dico cosa ho fatto in modo da capire gli errori da non fare e cercare di migliorarle in fututo, sebbene al gusto le abbiamo divorate volentieri per cui come prima prova mi ritengo soddisfatta.
La farina che ho utilizzato è la 1111 della Petra e mi sono mantenuta sui 500 gr per non esagerare in una prova che non sapevo come sarebbe andata a finire...
Avevo 100 gr di pasta madre da utilizzare e quindi già sono partita con un quantitativo esagerato rispetto alla ricetta. Ho aggiunto 260 gr di acqua anzichè 250 perchè non riuscivo ad assorbire tutta la farina.
Andavo a memoria e non ricordavo che il malto andasse aggiunto successivamente all'impasto della biga. Non avendolo in casa ho usato una punta di miele d'agrumi, ma l'ho messo nella biga...
Dopo 4 ore e mezza la biga era quasi raddoppiata e ho deciso quindi di procedere.
Ho mescolato il sale con l'acqua rimanente al raggiungimento del 75% di idratazione e aggiunto anche un pizzico di zucchero, visto che nel frattempo mi ero accorta che il malto era previsto in questa fase...
Immagino sia stato sbagliato aggiungere il sale fin da primo momento dell'idratazione della biga. Rende l'impasto più calloso e mi sono chiesta se non stessi distruggendo la maglia glutinica per riuscire ad assorbire l'acqua salata. (E' così?)
Aggiungendo l'acqua un po' per volta l'impasto ha poi iniziato ad ammorbidirsi fino ad arrivare ad essere più appiccicoso.
Ho fatto quindi delle pieghe intervallate da lunghi riposi in frigorifero.
Alla fine ho messo tutto in frigo fino al giorno dopo.
Questa mattina ho tirato il contenitore con l'impasto dal frigo e l'ho tenuto a temperatura ambiente per circa due-tre ore.
Poi l'ho ribaltato sul piano di lavoro, fatto una piega e suddiviso in quattro porzioni. Ho lasciato che lievitassero per circa 1 ora - 1 ora e 1/2, poi le ho allungate un po' schiacciandole con i polpastrelli come ho visto fare in alcuni filmati.
Le ho cotte sulla pietra refrattaria ben riscaldata che ho posto alla base del forno a gas che ho in casa (temperatura massima del forno: 250°). Quella della seconda infornata si è cotta in circa 17 min, sono rimasta sorpresa!
Posto le foto in modo che possiate darmi suggerimenti su come migliorare i difetti.
La coloritura esterna non mi sembra del tutto uniforme. Non so se dare colpa al forno o pensare che sia andata oltre ai tempi massimi di maturazione o lievitazione. Non ricordo bene, ma tanti anni fa ricordo che su un forum di maestri pizzaioli (non so se fosse questo o un altro) lessi che se la doratura non veniva uniforme questo dipendeva dal fatto che i tempi di maturazione erano stati superati (è così o ricordo male?)
Anche lì dove la bolla è esagerata andando a strappare l'impasto penso non sia corretto. Dove ho sbagliato?
 
Dimenticavo... Ho aggiunto il sale a tutta l'acqua del secondo impasto perchè, impastando a mano, ho notato che se sciolgo il sale in poc'acqua le mani bruciano! Come procedere allora per il sale se si impasta a mano?
Edited by Rosanna Vecchietti - 27/3/2021, 18:17 |
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| | Bellaaa!!! Io sto cercando di ravvivare la mia trascurata e maltrattata per molto tempo... |
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| In effetti la possibilità di mettere sotto una ciotola con acqua e ghiaccio non è da poco! Mi spaventa il prezzo e forse per i quantitativi e anche un po' esagerata per un uso domestico.
Faccio le mie riflessioni e ti terrò aggiornata! |
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| Ciao Linda, sì sto seguendo.
La DCG a quanto mi sembra è piuttosto rumorosa, sulla Ferrari guardavo adesso, ma da quel che vedo in un filmato della Deluxe vibra come molte (non so se siano tutte così, la DCG mi sembrava più stabile o sbaglio?) e non vorrei trovarmi ad acquistare un giocattolino di cui presto andrei a stufarmi.
Certo il problema è la fascia di prezzo... Per questo mi stavo chiedendo se su questi prezzi un po' più abbordabili le doppio gancio fossero migliori...
Tornando alle Maxima, secondo te il modello da 7 litri, avendo una conformazione diversa dalla 10, la rende di fatto peggiore oppure stiamo già andando rispetto alla Ferrari e alla DCG già su macchine più professionali per cui la spesa ne potrebbe valere la pena? |
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| Mi sa che sono già un po' care per le mie tasche.. Più che altro io mi farei tentare, ma il mio compagno già sui 300 mi diceva che erano un po' tanti... Il problema è che per non comprare schifezze non faccio altro che rinviare... ma devo considerare che non ho ancora un forno decente quindi devo sforzarmi di essere razionale!
Sulla Maxima vedo che il modello da 10 litri sembra essere dappertutto esaurito, ma ci sono quelle da 7 litri che però non hanno i "braccioli" che tirano su la ciotolona. Secondo te sono ugualmente valide?
La seconda impastatrice è un modello che mi andavo aguardare 15-20 anni fa in un casalinghi di Faenza... Mi ha sempre incuriosito. Qualcuno l'ha provata? |
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| | Interessante...!!! Mi dai il link? Non riesco a trovarla. |
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| Ti ringrazio Cosimo per questa tua segnalazione. Sto cercando di arrivare a prendere una decisione per cui al momento non escludo neanche le planetarie tradizionali. Il difficile è capire se, considerando il mio desiderio di impratichirmi sui lievitati, per i quali la spirale sarebbe stata l'impastatrice più indicata, sia meglio orientarmi su planetarie più tradizionali o prenderne una con il doppio gancio.
Il tutto nella speranza di arrivare a provare a fare la mia prima colomba per Pasqua! |
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| Che meravigliaa!!! Vorrei provare, ma certamente il merito è anche dell'impasto. Come devo procedere per una pizza così? Anche il pomodoro sa di buono. Quale hai usato?
Per il condimento l'hai messo prima o mentre l'impasto cuoceva sul padellone? |
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| | Questa cosa mi crea un po' di dubbi... Mi piacerebbe conoscere il parere di chi l'ha provate. |
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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 21/3/2021, 17:23) CITAZIONE (Rosanna Vecchietti @ 21/3/2021, 15:34) Che meraviglia questo pane!! Che marca di farina usi? Trovo la ricetta qui sul forum? Grazie mille Rosanna, di questo pane in particolare ho solo qualcosa nel mio blocco di appunti. Ho fatto decine e decine di pani di sola semola di grano duro: in particolare qui ho usato del Semolato grano duro Cappelli macinato fine biologico Viviverde Coop, ho fatto un'autolisi (decisiva secondo me per la semola), delle pieghe sia coil folding che allungate, oltre al solito procedimento che vario di volta in volta di qualcosa, a seconda se uso frigo o no. Comunque se vuoi, dai un'occhiata qui.
Ti ringrazio Linda! Ho ancora molto da imparare e sul pane spesso faccio dei disastri... Mi sono spesso chiesta quali sarebbero i risultati se avessi un forno migliore (ho al momento solo un forno a gas che fa calore solo da sotto e posso mettere il grill solo se lo spengo), ma la verità è che faccio anche tante prove a casaccio...
Non ho mai provato con un tegame ribaltato sopra. Se ne trovo uno giusto è una prova che vorrei fare...
Ti ringrazio Alessandro.
Una domanda. Se come illustri, alte percentuali di acqua vanno ad aumentare l'acido lattico, questo non dovrebbe portare a pensare che il licoli come metodo sia sbagliato perchè le proporzioni fra i due acidi nel tempo andrebbero a sballarsi? |
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| CITAZIONE (Alessandro1609 @ 16/12/2020, 09:26) Buongiorno a tutti, siccome siamo in periodo natalizio e molti si cimentano con i grandi lievitati, ho pensato di condividere con voi alcune cose che sto studiando; il mio obiettivo è cercare di gestire al meglio una pasta madre in modo da limitare il più possibile (è una cosa viva quindi le variabili non si potranno mai controllare tutte) spiacevoli sorprese che possono manifestarsi dal primo impasto fino al capovolgimento del panettone cotto. Per farlo, cercherò di evitare di annoiare con cose troppo scientifiche e teoriche (anche se andrebbe studiato come funziona una pasta madre sia in fase di rinfresco sia all’interno di un impasto), ma mi concentrerò su aspetti più pratici, e soprattutto a riconoscere una madre sbagliata prima di procedere con la produzione ed evitare così grossissime delusioni, oltre che spreco di soldi.
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Spero di esservi stato un pochino utile e se vi interessa sapere come riconoscere i problemi di un lievito (troppo forte, troppo acido, sbilanciato, troppo debole) e come correggerli, ditemelo che preparo un altro intervento dedicato solo a quello.
PS. Se trovate qualche errore di sintassi scusate ma non ho voglia di rileggere tutto.
la vecchia saggia se pensi che questo intervento inquini troppo il post ne apro uno nuovo, dimmi tu.
Grazie Alessandro!!! Davvero molto utile questa sintesi dei tuoi studi. Servirà anche a me per avere una maggiore consapevolezza dei tentativi fatti. Se scriverai un altro intervento per sapere come riconoscere i problemi di una pasta madre e come correggerli, lo leggerò davvero molto volentieri! |
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56 replies since 1/11/2017
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