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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 25/11/2018, 18:19) Ma che spettacolo, complimenti! Andrew, ti andrebbe di stendere una specie di "istruzioni per l'uso" bella, completa? La metterei volentieri come discussione di riferimento per il gluten free! 
Ho terminato di scrivere il mio "disciplinare", eccolo:
Attrezzatura necessaria:
Per impasto a mano:
Forchetta
Ciotola
Per impasto in macchina:
Impastatrice Bosch MUM4405
Ingredienti:
Mix B Schaer
Farina per dolci NutriFree
Sale
Acqua
Lievito fresco o disidratato
Farina di riso finissima
Procedimento per impasto a mano:
• Pesare 300g di Schaer Mix B
• Pesare 300g di Farina per dolci NutriFree
• Pesare 20g di sale o una quantità a piacere
• Pesare 600g di acqua
• Inserire tutte le farine e il sale nella ciotola e miscelare
• A parte sciogliere il lievito in acqua
• Aggiungere l’acqua nella ciotola
• Mescolare usando una forchetta e non le mani
• Quando l’impasto è ben miscelato, lasciare riposare per 5-10 minuti
• Ricoprire l’impasto (molto morbido) con della farina di riso
• Con le mani cercare di staccare l’impasto dalla ciotola, aiutandosi con la farina di riso, questa deve risultare abbondante per permetterci di lavorare l’impasto senza che si attacchi alle mani
• Lavorare l’impasto per 2 minuti, piegando su stesso l’impasto più volte
• Rimettere l’impasto nella ciotola ancora sporca di farina di riso
• Coprire con un panno e lasciare lievitare 2 ore
• Al termine delle 2 ore, porre l’impasto con tuta la ciotola e il panno nel frigorifero per almeno 3 giorni
Procedimento per impasto in macchina:
• Sciogliere il lievito nell’acqua
• A parte miscelare le farine e il sale
• Porre nella ciotola della macchina impastatrice, prima l’acqua con il lievito e poi la miscela di farina e sale
• Azionare la macchina per 3-5 minuti
• Staccare la ciotola dalla macchina
• Lasciare riposare per 5-10 minuti
• Ricoprire l’impasto (molto morbido) con della farina di riso
• Con le mani cercare di staccare l’impasto dalla ciotola, aiutandosi con la farina di riso, questa deve risultare abbondante per permetterci di lavorare l’impasto senza che si attacchi alle mani
• Lavorare l’impasto per 2 minuti, piegando su stesso l’impasto più volte
• Rimettere l’impasto nella ciotola ancora sporca di farina di riso
• Coprire con un panno e lasciare lievitare 2 ore
• Al termine delle 2 ore, porre l’impasto con tuta la ciotola e il panno nel frigorifero per almeno 3 giorni
Preparazione della pizza
- Uscire l’impasto dal frigorifero 2 ore prima di stendere la pizza
- Ricoprire il banco di lavoro con abbondante farina di riso
- Stendere l’impasto picchettando con il palmo della mano, dall’interno.
- Con l’altra mano aiutarsi a contenere la forma dei bordi, che dovranno risultare più spessi
Cottura della pizza con forno F1 P134H
- Impostare il termostato superiore a 430 gradi
- Impostare il termostato inferiore a 175-200 gradi
- Quando i termostati si spengono infornare la prima pizza utilizzando una pala forata, e impostare il termostato superiore a 500 gradi (in modo da tenere la resistenza accesa)
- Impostare il termostato inferiore a 150 gradi
Buon appetito 
Andrea Busalacchi |
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| Ciao, si mi riferisco alle temperature del termostato
Io non uso il biscotto Casapulla
Ciao Grazie
Si lo faró con piacere
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 25/11/2018, 18:19) Ma che spettacolo, complimenti! Andrew, ti andrebbe di stendere una specie di "istruzioni per l'uso" bella, completa? La metterei volentieri come discussione di riferimento per il gluten free! |
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| Ciao, l idratazione dipende tutta dal mix che usi. Personalmente penso che la Caputo non sia una delle migliori, preferisco avere una base schaer mix B e poi miscelare con un altro mix piu morbido come una caputo (perchè no) o una farmo etc etc
Regolati sempre sulla capacità di lavorazione a mano, ma ricorda che deve essere sempre morbida
L addensante per eccellenza nel senza glutine (per quanto riguarda il salato) è l idrossipropilmetilcellulosa tutti gl altri hanno utilizzi diversi, più specifici per altro (gelati, dolci etc)
Sono un chimico farmaceutico e facevo diverse miscele senza glutine homemade, ma dopo tanto lavoro, personalmente penso che non ne valga la pena, ci sono troppi mix molto buoni in commercio
La tua procedura di gestione dell impasto è ottima
Buona serata
Edited by Andrew01 - 27/10/2018, 07:46 |
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| Certo:
50% mix Schaer B
50% mix NutriFree per pizza
Sale q.b.
Acqua 1:1
Lievito secco in polvere (lievito di birra) 10gr per ogni chilo di farina
Non aggiungere zucchero
Non aggiungere olio
Lasciate l impasto qualche ora a lievitare e conservate il tutto in frigo per almeno 48-72 ore
Uscite l impasto 2 ore prima di utilizzarlo
Stendere l impasto utilizzando esclusivamente farina di riso
Lo stesso risultato lo ottengo un pó con tutte le miscele di farina s.g. Quello che conta molto nel s.g. È la manualità nell impastare
Lavorate bene l impasto che deve sempre risultate bene idratato (raggiunge odratazioni uniche, del 100%)
Buon appetito
Andrea B.
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| Ti ringrazio, si ho visto la sezione e sinceramente credo di poter ottenere degli impasti con migliori perfomance.
Appena testo il tutto, condivido ogni cosa 😀 |
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| | Ciao, vorrei fare la verace senza glutine, da premettere che ho molta esperienza con questi impasti |
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| | Intanto grazie per le risposte |
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| Buongiorno a tutti, e complimenti per il forum. Vi seguo da molto e ho deciso di acquistare un f1 limited edition.
Arrivo alla domanda:
Dato che cucinerò esclusivamente senza glutine. vorrei sapere se è consigliato utilizzare il biscotto Casapulla, o se per questi impasti è meglio lasciare la refrattaria e impostare temperature molto differenti per i 2 termostati
Grazie
Edited by Andrew01 - 24/8/2018, 10:12 |
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10 replies since 24/8/2018
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