-
.
Buongiorno a tutti, e complimenti per il forum. Vi seguo da molto e ho deciso di acquistare un f1 limited edition.
Arrivo alla domanda:
Dato che cucinerò esclusivamente senza glutine. vorrei sapere se è consigliato utilizzare il biscotto Casapulla, o se per questi impasti è meglio lasciare la refrattaria e impostare temperature molto differenti per i 2 termostati
Grazie
Edited by Andrew01 - 24/8/2018, 10:12. -
.
Up.
Premetto che non ho mai cotto un impasto del genere, ma io ti consiglierei la refrattaria di serie.. -
.
Ciao Andrew,
Forse per la pizza GF, potrebbe essere il caso di utilizzare le teglie in allucinato, molto simili a quelle in ferro blu . Però non ho esperienza in materia e conviene attendere il parere di confratelli esperti .
Scusate intendevo alluminato e non allucinato.. -
.
Intanto grazie per le risposte . -
Brunello58.
User deleted
Benvenuto ma non ho capito che pizza intendi cuocerci. 
. -
.
Ciao, vorrei fare la verace senza glutine, da premettere che ho molta esperienza con questi impasti . -
Brunello58.
User deleted
Ciao, vorrei fare la verace senza glutine, da premettere che ho molta esperienza con questi impasti
Per la Verace, che richiede temperature dai 435° in su, necessiterà il Biscotto che trovi nello Shop Online. Comunque, il mio consiglio è di usare il biscotto anche per le altre tonde, ti aiuterà molto nella cottura.
P.s.: però non ho esperienza di cotture senza glutine, nel Forum c'è la sezione dei s.g..
. -
.
Ti ringrazio, si ho visto la sezione e sinceramente credo di poter ottenere degli impasti con migliori perfomance.
Appena testo il tutto, condivido ogni cosa 😀. -
Brunello58.
User deleted
Ti ringrazio, si ho visto la sezione e sinceramente credo di poter ottenere degli impasti con migliori perfomance.
Appena testo il tutto, condivido ogni cosa 😀
Sarai sempre il benvenuto.
. -
.
.
-
.
Ecco giunto il momento di postare il primo risultato ottenuto senza biscotto
Gli impasti senza glutine essendo molto idratati, hanno grandi potenzialità di sviluppo in forno
Vi posto le immagini
Le impostazioni del forno sono state:
450/200
Al momento di infornare ho alzato a 500 e sceso a 175 la resistenza sotto
Attached Image
. -
.
Ciao è possibile avere la tua ricetta . -
.
Certo:
50% mix Schaer B
50% mix NutriFree per pizza
Sale q.b.
Acqua 1:1
Lievito secco in polvere (lievito di birra) 10gr per ogni chilo di farina
Non aggiungere zucchero
Non aggiungere olio
Lasciate l impasto qualche ora a lievitare e conservate il tutto in frigo per almeno 48-72 ore
Uscite l impasto 2 ore prima di utilizzarlo
Stendere l impasto utilizzando esclusivamente farina di riso
Lo stesso risultato lo ottengo un pó con tutte le miscele di farina s.g. Quello che conta molto nel s.g. È la manualità nell impastare
Lavorate bene l impasto che deve sempre risultate bene idratato (raggiunge odratazioni uniche, del 100%)
Buon appetito
Andrea B.
. -
.
Ciao,
ti chiedo un paio di info perchè ho provato a far delle pizze per amici che sono intolleranti al glutine e al lattosio e non è stata semplice...
Tu fai un'idro al 100%, io mi sono trovato con impasto molto appiccicoso già all'85% e quindi ho diminuito l'impasto direi ad un 75/80% perchè fosse lavorabile.
Ho provato la polselli senza glutine ma purtroppo ha come secondo ingrediente il latte in polvere e quindi la prova l'ho fatta solo per me. Con questa la pasta era particolarmente elastica, forse grazie al lattosio?
Poi ho provato la caputo senza glutine e con questa ho notato che, almeno all'idratazione che ho usato io, se la pasta non era appiccicosa, poi cmq in stesura tendeva molto a strappare e la stesura era come di un paniello a cui mancano ore di appretto.
A te è mai capitato? Io gli ho fatto fare 36/48 ore di frigo e poi 4-5 ore di appretto (gli ho fatto fare cmq un paio di ore di TA prima di metter l'impasto in frigo)
Con un'idro al 100% non ti resta tanto appiccicoso non avendo "maglia glutinica" ovvero, quei mix che usi che sostanza usando come addensante?
Ti sei mai fatto dei mix da solo partendo dall'amido di mais, farina di riso... e aggiungendo qualche addensante come la farina di carrube, la gomma xantan o altro?
grazie!. -
.
Ciao, l idratazione dipende tutta dal mix che usi. Personalmente penso che la Caputo non sia una delle migliori, preferisco avere una base schaer mix B e poi miscelare con un altro mix piu morbido come una caputo (perchè no) o una farmo etc etc
Regolati sempre sulla capacità di lavorazione a mano, ma ricorda che deve essere sempre morbida
L addensante per eccellenza nel senza glutine (per quanto riguarda il salato) è l idrossipropilmetilcellulosa tutti gl altri hanno utilizzi diversi, più specifici per altro (gelati, dolci etc)
Sono un chimico farmaceutico e facevo diverse miscele senza glutine homemade, ma dopo tanto lavoro, personalmente penso che non ne valga la pena, ci sono troppi mix molto buoni in commercio
La tua procedura di gestione dell impasto è ottima
Buona serata
Edited by Andrew01 - 27/10/2018, 07:46.
Pizza senza glutine e biscottoCottura pizza senga glutine |
