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Ingredienti
per 6 persone
* 150 gr di farina forte (io Polselli Super)
* 150 gr di farina 00
* 2 albumi
* 80 ml di latte
* 80 gr di burro (ammorbidito)
* 70 gr di zucchero
* 1 cucchiaio di miele
* 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
* 1 cucchiaino di Spumadoro
* 6 gr di lievito di birra (fresco)
* 1 pizzico di sale
Per Spennellare:
* 1 tuorlo d'uovo
* 1 cucchiaio di latte
Come fare la brioche dolce solo albumi
Preparare una marinatura di miele, essenza di vaniglia e Spumadoro e lasciare riposare anche una mezz'oretta prima di iniziare la lavorazione.
Nella ciotola della planetaria riunire le due farine con un pizzico di sale e lo zucchero ed iniziare a mescolare con la foglia.
Aggiungere il latte nel e il lievito di birra discolto e lavorare. Poi unire anche gli albumi (a temperatura ambiente) e dopo averli incorporati il miele con gli aromi. Lavorare ancora ed infine unire il burro ammorbidito a pezzetti. Lavorarecon il gancio e giungere ad incordatura.
A questo punto trasferire l'impasto su una spianatoia, fare puntare (15 min.) e poi pirlare.
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con la pellicola per alimenti e attendere il raddoppio).
Fare una serie di pieghe a tre, dividere in tre parti e con ognuna formare dei salsicciotti.
Intrecciate i salsicciotti realizzando una treccia.
Riporre la treccia in uno stampo per plumcake imburrato e infarinato, coprire con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio, spennellare la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte (o solo latte).
Infornatre la treccia di pan brioche in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti, verificando sempre la cottura con uno stecchino. Quando la brioche è pronta, sfornarla e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.
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Ho provato a fare la Bufalacqua di Chiara Dal Molin usando però l'acqua di una treccia di mozzarella pugliese e lievito di birra.
Ingredienti:
Per l'autolisi:
454 gr. di acqua della treccia
454 gr. di farina (Italiana Polselli)
Impasto:
5 gr. di lievito di birra fresco
314 gr. di farina (50% tipo 1 macinata a pietra e 50% farro)
105 gr. di acqua
28 gr. di lievito
Dopo l'autolisi ho messo tutto in planetaria eccetto l'olio aggiunto solo alla fine a filo.
Incordato l'impasto in planetaria, una serie di pieghe, pirlatura e puntatura di un'ora.
Staglio e stesura dopo circa 3 ore.
Cottura in F1 320 gradi platea, 280 gradi cielo.
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Ingredienti Biga:
Farina 806 gr. (70% Polselli Super, 30% Polselli Italiana)
Acqua 362 gr.
Lievito 8 gr.
Maturazione a 18 gradi costanti 17 ore e 46 minuti
Ingredienti impasto finale:
Tutta la biga 1176 gr.
Farina 634 gr. (60% Polselli Super, 25% Polselli Italiana, 5% Semola rimacinata)
Acqua 718 gr.
Sale 36 gr.
Procedimento:
Dopo aver preparato la biga ed averne atteso la sua maturazione ho sciolto la biga con quasi tutta l’acqua dell’impasto finale usando la foglia in planetaria.
Ho aggiunto la farina e a in una ciotolina ho sciolto il sale con la rimanente acqua.
Ad incordatura avvenuta ho aggiunto l’acqua “salata” a filo e ho incordato definitivamente l’impasto. Ho pirlato e messo a puntare in ciotola per mezz’ora a temperatura ambiente, ho poi riposto la ciotola in frigo per 24 ore.
Ho stagliato a freddo e fatto un appretto di quasi 4 ore.
Cottura in F1, cielo 290°, platea 320°.
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Ingredienti:
4 mele
80 gr di farina
40 gr di burro a temperatura ambiente
40 gr di zucchero
20 gr di mandorle
20 gr di nocciole
Cannella, zenzero e sale
Procedimento:
Tritiamo le mandorle e le nocciole fini a renderle come farina e poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti. Amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Sbucciamo le mele, le tagliamo a pezzetti e le diponiamo su una pirofila. Sbricioliamo l’impatto sopra le mele, inforniamo a 180 gradi per mezz’ora fino a doratura.
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Ingredienti
* 150 g farina
* 100 g fecola di patate
* 70 g zucchero a velo
* un pizzico sale
* Buccia grattugiata del limone non trattato
* Tre tuorli d’uovo sodo
* 150 g burro
Preparazione
* Mettere nel mixer le farine setacciate, il sale e lo zucchero a velo, mescolare.
* Cuocere le uova in un pentolino per otto minuti dalla bollitura. Sbucciarle ancora calde e prelevare i tuorli sodi, ponendoli in un piatto a raffreddare.
* Aggiungere al mix di farine e zucchero, i tuorli d’uovo sodo setacciati e il burro freddo a tocchetti.
* Azionare il mixer fino a che il composto diventi sbricioloso e compatto.
* Trasferire sul piano da lavoro, compattare e mettere in frigo per un paio d’ore.
* Stendere la frolla Ovis Mollis e ricavare dei dischetti con un bicchiere. Disporre i dischetti all'interno degli stampini in modo da formare fondo e pareti delle crostatine. Tagliare striscioline di frolla per il reticolato delle crostatine. Riempire gli stampini foderati di frolla con crema spalmabile al cioccolato e poi disporre a reticolato le striscioline di frolla. Porre gli stampini in forno statico a 170° per circa 20 minuti fino a doratura.
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Ingredienti
250 gr di farina 0 debole
65 gr di zucchero a velo
60 gr di burro
65 gr di latte
2 gr di lievito per dolci
sale qb
1 baccello di vaniglia
Estraete il burro dal frigo almeno un’ora prima di incominciare la preparazione in modo da ammorbidirlo a temperatura ambiente.
Versate nella brocca della planetaria la farina assieme al lievito, al sale, allo zucchero a velo, al burro ammorbidito, al latte e ai semi di una bacca di vaniglia. Azionate il tutto fino a quando non avrete ottenuto una palla d’impasto.
Scaldate il forno a 170° C ventilato.
Stendete la frolla e tagliate i biscotti con le formine. Posizionateli ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno. Infornateli a forno caldo e cuoceteli per 15 minuti. Proseguite con la cottura dei biscotti (otterrete 2 teglie di biscotti).
Una volta cotti tutti i biscotti, abbassate il forno a 80° C, trasferite i biscotti su una gratella e infornateli. In questo modo diventeranno più asciutti e fragranti. Lasciateli in forno per 30 minuti, poi lasciateli raffreddare completamente su una gratella.
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Ciriole di Valeria Carcasi
Non avendo in casa farina con 240 W di forza ho miscelato Italiana Polselli e Barilla (11 gr. di proteine)
Ingredienti per il poolish
Italiana Polselli 75 gr.
Barilla 00 50 gr.
acqua 125 gr.
lievito di birra fresco 5 gr.
Ingredienti per lʼimpasto
Italiana Polselli 360 gr.
Barilla 00 240 gr.
Tutto il poolish
acqua 375 gr.
sale 15 gr.
Versare in planetaria la farina il poolish e quasi tutta lʼacqua.
Portare ad incordatura e aggiungere la restante acqua con il sale sciolto al suo interno.
Riporre in una ciotola unta di olio e portare al raddoppio.
Rovesciare lʼimpasto sul piano di lavoro e suddividerlo in porzioni del peso
desiderato, io fatto pezzature da 120 grammi.
Formare dei panini allungati, porli su una teglia con carta forno e
dopo circa 60 minuti spolverare di farina, praticare un taglio centrale.
Spruzzare il forno di acqua ed infornare sul piano più basso per 10 minuti, poi riporre sul poiano centrale fino a doratura.
Tagli e formatura da rivedere ma sono comunque soddisfatto del sapore.
Da rifare sicuramente.
Grazie mille a Valeria Carcasi che ha condiviso su FB la ricetta.
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Edited by Cioppa78 - 14/4/2020, 15:14 -
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Ingredienti:
300 gr. conchiglie grandi
300 gr piselli-scalogno-carota olio
30 gr di Parmigiano
Per la besciamella:
25 gr burro
30 gr farina
500 ml latte
Pane secco - 6-7 nocciole-prezzemolo-aglio
Procedimento:
Facciamo un soffritto con lo scalogno e l’olio, aggiungiamo i piselli, un pezzetto di carota saliamo e lasciamoli cucinare . Se serve aggiungere un po’ d’acqua.
Prepariamo la besciamella: sciogliamo il burro , quando sarà fuso versiamo la farina tutta in una volta e mescoliamo con una frusta per un minuto, aggiungiamo il latte poco per volta. Saliamo a piacere e portiamo ad ebollizione, cuciniamo la besciamella per 3 minuti.
Cuciniamo la pasta lasciandola piuttosto al dente.
Prendiamo 2/3 dei piselli e li passiamo nel passaverdura e li aggiungiamo alla besciamella. Aggiungiamo i restanti piselli interi ed il parmigiano.
Disponiamo la pasta in una pirofila e la riempiamo con la besciamella condita.
In un mixer mettiamo il pane, l’aglio le nocciole ed il prezzemolo, frulliamo tutto e cospargiamo la pasta.
Mettere in forno a 180 gradi per mezz’ora.
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Ho preso ispirazione dalla ricetta della Sacher di teglia alla romana qui nel forum ma procedendo col no knead.
Ingredienti:
172 gr.di acqua
215 gr. di farina (Italiana Polselli)
25 gr. di cacao amaro
1,5 gr. di ldb fresco
5 gr. di sale
7 gr. di zucchero.
Ho mescolato il sale con la farina, aggiunto il lievito spezzettato e l'acqua. Ho mescolato grossolanamente e poi ho aggiunto il cacao amaro e lo zucchero. Ho mescolato facendo in modo che farina e cacao assorbissero tutta l'acqua. Mezz'ora di pausa poi prime pieghe in ciotola, 15 minuti dopo altra serie di pieghe in ciotola. Poi distanziate di 15 minuti l'una dall'altra altre 4 serie di pieghe a due sul banco. Ho pirlato e messo in ciotola unta con un po' di burro.
24 ore di frigo. Appretto a ta per 3 ore e mezza. stesura e cottura in F1 p134H per 8 minuti circa, 280 cielo e 320 platea.
Ho poi guarnito con meringhe fatte in casa e fragole. Servita in un piatto con una spolveratina di zucchero a velo e panna montata a fianco.
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Io ho preferito fare metà pangoccioli con uvetta al posto delle gocce di cioccolato mettendo 70 gr. di uvetta fatta rinvenire con acqua calda e ben asciugata.
PER 18 PANINI:
• 300 g di farina manitoba
• 200 g di farina 00
• 230 ml di latte intero
• 140 g di gocce di cioccolato
• 120 g di zucchero semolato
• 80 g di burro morbido
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 7 g di lievito di birra disidratato
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 cucchiaino di miele
PER SPENNELLARE:
• 1 tuorlo
• latte qb
Raccogliere le gocce di cioccolato all'interno di una ciotola, coprirla con della pellicola alimentare e porre in congelatore fino al momento del bisogno. Nella ciotola della planetaria raccogliere le due farine, lo zucchero, il lievito, il miele, l'uovo, i semi di vaniglia e il tuorlo. Avviare la macchina con la frusta a foglia a bassa velocità e unire il latte a filo.
Ottenere un composto omogeneo, montare il gancio a uncino e impastare aggiungendo il burro morbido poco alla volta, aspettando che sia completamente incorporato prima di unirne altro. Verso la fine aggiungere il sale. Incordare l'impasto. Trasferire in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e fare lievitare fino al raddoppio.
Rovesciare l'impasto su una spianatoia appena infarinata. Io ho inserito manualmente le gocce di cioccolata ma volendo si può fare anche con la planetaria. Con un tarocco dividere l'impasto in palline da 60 g ciascuna, pirlarle e adagiarle ben distanziate su due teglie rivestite di carta forno. Coprire le teglie e aspettare il raddoppio delle palline. Spennellare le palline con il tuorlo sbattuto insieme al latte.
Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Conservate i pan goccioli al riparo dall'umidità all'interno di sacchetti per alimenti oppure congelateli.
Purtroppo ieri c'è stato un piccolo incidente di percorso...ho erroneamente messo il forno a 190 gradi anzichè a 180.
Ho così abbronazto un po' i pangoccioli ma a livello di sapore sono risultati buoni come di consueto!
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Ingredienti :
600 gr. macinato misto
una carota piccola
Una cipolla piccola
Mezza costa di sedano
400 gr.passata di pomodoro
Olio
Vino bianco
Salvia e rosmarino
Sale
Tritiamo finemente la cipolla, la carota ed il sedano.
Aggiungiamo abbondante olio e facciamo soffriggere.
Uniamo la carne e la facciamo rosolare a fuoco vivo e sfumiamo con il vino bianco.
Uniamo la passata di pomodoro.
Aggiungiamo un rametto di rosmarino, 2/3 foglie di salvia, saliamo e lasciamo cuocere a fuoco lento per 1 ora e 1/2.
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Sono interessato all’acquisto delle teglie in ferro blu 40x15 della Emili.
Chiedo ai confratelli che ne sono in possesso: essendo questo formato senza diagonali tendono ad imbarcarsi?
Le utilizzerei in un F1 P134H.
Grazie mille a chi mi risponderà! -
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Numero 126
Ingredienti:
Biga (2 h a ta poi 20 a tc)
Farina (Manitoba Molino Rossetto) 840 gr.
Acqua 378 gr.
Lievito di birra fresco 4,7 gr.
Impasto
Tutta la biga
Acqua 276 gr.
sale 23 gr.
Malto diastastico (Molino Rossetto) 9 gr.
Maturazione 20 h a tc, appretto 4 h a ta.
6 Panielli da 250 gr più uno piccolino con il resto dell'impasto.
Cotte in F1, 480 gradi plarea e 280 gradi il cielo.
In foto Pistacchio di Bronte e Bologna IGP, cipolla e olive taggiasche.
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Numero 126
Mi sono ispirato ad una ricetta trovata qui in Confraternita e l'ho un po' cambiata usando più farine...quelle che erano rimaste aperte...
Ricetta:
170 gr. d'acqua
30 gr. di burro morbido a temperatura ambiente
1 uovo
100 gr di farina di farro
155 gr di farina biologia Molino Rossettoi
200 gr. di Garofalo W350
40 gr. di zucchero
10 gr. di sale
8 gr. di lievito di birra fresco
1 uovo sbattuto con un cucchiaino di latte da spennellare prima della cottura.
Lavorare col gancio in planetaria tutti gli ingredienti eccetto il burro che verrà messo un po' per volta dopo che l'impasto avrà assunto un aspetto omogeneo.
Proseguire fino ad ottenere un impasto liscio e soffice al contempo.
Due giri di pieghe e poi lasciar lievitare fino al raddoppio dentro un contenitore leggermente oliato.
Staglio di 6 panini da circa 128 gr. sulla leccarda del forno.
Coprire con pellicola fino al raddoppio e poi spennellare l'uovo sbattuto con il cucchiaino di latte.
Guarnire con semini a piacere (io sesamo e zucca).
Cottura a 190 gradi statico per 15 minuti circa, fino a doratura dei panini.
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Buon giorno a tutti,
Mi chiamo Tai e da sempre adoro la pizza, da qualche anno adoro anche impastarla.
Da quando infatti sono diventato papà ho iniziato ad entrare nel mondo della panificazione per poter garantire alla mia bimba prodotti ottenuti da ingredienti sani e di sicur provenienza.
L'incontro con la Confraternita è stato amore a prima vista, osservo con molta attenzione i lavori pubblicati dai confratelli in quanto sono uno stimolo positivo per continuare a studiare per migliorare i risultati.
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