Uso il passaverdure oppure lo frullo poco poco, dopo averlo schiacciato a mano. Lo preferisco.

Salve a tutti, é da maggio che provo a fare una pizza decente (il mio sogno é fare una simil napoletana senza avere il super forno). Innanzitutto premetto che ho comprato un fornetto Larem su Amazon (quello da 149€)

Allego foto di pizze fatte da me da Luglio ad oggi.
Il problema é che non so dove sbaglio, il cornicione o viene crudo o biscottato.. non riesco a farlo lievitare molto
(Sul fondo del forno sto sui 250° e più e sopra , sulla resistenza é minimo sui 400°). Impasto nel 90% dei casi a mano e anche quando ho impastato con il bimby (non posso permettermi un'impastatrice professionale) sono uscite bene ma nulla a che vedere con una verace, eppure se vedete le foto su amazon c'é qualcuno che col mio stesso forno ha ottenuto risultati migliori di me.
Impasto sempre minimo 15 minuti, e di solito metto a pioggia la farina sull acqua e il lievito (uso il secco) e dopo 5 minuti aggiungo il sale.. le mie lievitazioni sono sempre di 8 ore la penultima pizza nella foto é stata 22 ore in frigo e 4 a t.a.(19-20°), l'ultima é una farina con lievito già dentro nella confezione e l ho fatta lievitare a t.a. 4 ore (sempre 19-20°).
Vorrei capire dove sbaglio, secondo me sbaglio nel punto di pasta o nell'incordatura, nel senso che non raggiungo il punto di pasta o incordo poco o tanto... A parte le farine che uso che sono discutibili (tipo 0 da supermercato... Con basse o medie lievitazioni). Ho provato anche le farine magiche ma non cambia molto. Ovviamente sulla morbidezza ci sono, ma sembra crudo l'impasto, soprattutto l interno del cornicione. (Cuocio le pizze in 3-4 minuti massimo)

Spero possiate darmi una mano sono disperato 😭 sono abbastanza sicuro che comprando una farina decente come la caputo le cose migliorerebbero di gran lunga...

Complimenti per il fal: intanto senza dubbio io ti ruberei uno spicchio della margherita coi piennolo

Qui dici: ..."lasciato in massa a lievitare per 4 ore, poi stagliato, lasciato un ora a t.a. poi rimesso in frigo”...
quindi vuol dire che tu hai fatto uno staglio e un rigenero dei panielli e poi li hai lasciati dal venerdì sera fino al sabato pomeriggio, quando li hai “usciti” dal frigo.
A questo punto immagino tu abbia comunque fatto un rigenero dei panielli per le ultime 5 ore a ta. Giusto?

Come ti sei trovato in stesura coi panielli?

Pizzata--->Panetti avanzati riammassati e messi in frigo----->Ristagliati due sere dopo e cotti.

Questa sopra è la premessa, per completezza, ma poco c'entra con il nocciolo del discorso.

La questione è un'altra, e cioè l'aver veramente metabolizzato e messo in pratica la semplicità assoluta che richiede la procedura napoletana. Mi ci sono avvicinato per gradi, ma in un lasso di tempo molto breve: due o tre pizzate.


Incordatura: partite sempre dall'acqua, che sia a mano, senza impasto, con la planetaria, con la spirale...sempre dall'acqua, e farina a pioggia e velocità costantemente minima. Chiuderete l'impasto in una decina di minuti pieni, ottenendo una maglia ben solida, ma molto estensibile. Se la massa si presenta liscia e ci potete affondare le dita dentro come in "Ultimo tango a Parigi", siete a posto così.

Idratazione: bassa, mai più del 63%. Con 500 gradi di platea non superate il 60%. Se come me state a 520°, tenetevi sul 58,7%.

Staglio: a mozzarella, con strozzo, leggerissima pirlatura atta a tondeggiare e basta. Fermatevi lì. Non importa che facciate 4 o 7 ore di appretto.

Appretto: tenete i panetti vicini. Nelle cassette normali metteteli in fila per tre senza resto di due. terranno benissimo qualsiasi appretto, rilassandosi senza cedevolezze.

Stesura: a ruota di carro: SEMPRE. Mi accollo la responsabilità di dirlo. La vera pizza napoletana è a ruota di carro. È necessaria per una cottura a regola d'arte. Il cornicione si alzerà comunque, ma sarà sempre vuoto e ben cotto in ogni millimetro quadrato, cosa non possibile con cotture sul minuto spaccato. Avrete una maculatura uniforme e puntinata, una pasta scioglievolissima e un cornicione privo di gomma anche se solo tepido.
Quando arriverete al bordo, date una spinta più vigorosa, decisa verso l'estremità, come spiega Di Matteo nei celebri video per la Confraternita. Fa veramente la differenza; non tocchicciate qua e là troppo.
Ah, non l'ho detto, ma i passaggi precedenti permetteranno una stesura senza alcuna difficoltà (vi sembrerà un lenzuolino), aspetto che consentirà una sofficità della pasta unica.

Cottura: faccio coming up...no, faccio outing, outlet...come cazzo si dice? Insomma, io mi ispiro a Sorbillo e a Michele come concezione (più il primo), quindi ruotone di carro ultrascioglievoli, che scompaiono in bocca, con il disco che è protagonista indiscusso della pietanza.
Ovviamente sono un cretinetto, inutile specificare di non essere minimamente in grado di avvicinarmi a prodotti del genere, ma per poter ambire a pizze così servono 500° abbondanti e solidi sulla platea.
Per la precisione, ho capito di dovermi attestare su 520 gradi sotto e...boh, infinito sopra. Non serve, invece, una fiamma violentissima vicinissima alla pizza; anzi, complica le cose e non giova come si potrebbe pensare; basta che sia bella incazzata, ma a una distanza congrua (poi, dipenderà anche da forno a forno). E grazie al Carso, direte voi. Eh, oh, l'ho capito tardi, calmi.
Altra cosa: grazie e a causa del gas, ho capito il limite di quest'ultimo, perlomeno sul mio modello. La napoletana cuoce da sotto, e la gran parte della maculatura che si forma è grazie al calore allucinante della platea. La fiamma sopra serve a controbilanciare e a sfiammare bene bene in quegli istanti di cottura. Nonostante il mio Zio Ciro sia ultrasoddisfacente, un po' per l'alimentazione a gas, un po' per la sua essenza mobile, ha bisogno di ulteriori 25, anche 30 minuti costanti a 520° per non farmi perdere troppa spinta di platea. Ho bisogno che non perda quasi nulla, che è una cosa quasi impossibile per un forno semiprofessionale da napoletane con i contropanetti, ma si può fare, il forno te lo permette.


Maturazione: Tagliamo subito la testa al topo: se rivolgete lo sguardo languido alla maturazione a fini leopardeschi, lasciate perdere. La maculatura avviene grazie alla botta di calore. Punto. Vi assicuro che con dei cortissimi di Rete 4 un tonto come me ha tirato fuori leopardature in disinvoltura. Se parliamo di "qualità" della leopardatura, dipende dalla bravura nella stesura, essenzialmente.
Se ci preoccupiamo del lato digeribilità, sarò drastico: con una cottura fatta ad arte, rispettando i tempi in base alle idratazioni, ma soprattutto stendendo benebenebene, si può digerire anche una w300 maturata sette ore e cotta a canotto. "Eh, bimbo, ma io ho notato una bella differenza di leggerezza e di facilità di cottura con impasti ben maturati"; sì, hai ragione e non posso esprimermi approfonditamente. Devo continuare con le comparative a parità assoluta di condizioni, perché quando parliamo di cotture sotto il minuto, una maturazione che può andare dalle 12 alle 24 ore è molto importante ai fini della cottura. Ritengo, invece, che con cotture classiche da 75, 90 secondi sia del tutto afunzionale una maturazione lunga; anzi, sarò più preciso: un disco molto pallido (che mi piace molto) dà più gomma e risulta più pesante di uno con ancora zuccheri in canna (parere del tutto personale, personalissimo, questo).



Madonna che pippone. Basta, allego la foto:




"Aaah, tutto 'sto casino pe' sta pizza demmerda?"
......MA'AFFANCULO, VA'! Falla tu, ingrato. Stavo per scriverti "ingordo", ma quello sono io.


Torniamo a noi.
Il panetto pesava 265 grammi e il diametro medio è di circa 34 centimetri. Mi è dispiaciuto un sacco non aver potuto stendere di più. Se notate, la pasta a destra è più incalcata e non a ruota di carro come a sinistra, proprio perché ho dovuto praticamente rincalzarla da un lato. Avremmo se no superato agilmente i 35 nella parte più larga.


Allego la foto delle fattezze del cornicione, come vorrei che fosse sempre:




Il fondo:







"Beh, e quindi? Tutto quest'ambaradancicciccoccò per cosa, di preciso? Cosa vuoi comunicarci? Non l'ho mica colto". Ma allora 'n capisci 'n Carso! È du' ore che lo dico. Ah, no, no aspetta, hai ragione, c'ho solo girato intorno.

Quello che intendo è che, almeno io, ma vedo sul forum che le ricerche del Fuoco Sacro della Napoletana sono infinite (e meno male, aggiungo), mi sono scervellato su punti d'idratazione, su maturazioni, lievitazioni miste, indiretti, diretti, regionali veloci, incordature, stagli, etc...quando in realtà la parola d'ordine ci era già arcinota: semplicità. Idratazione semplice, impasto semplice, tranquillissimo; staglio leggero, semplice, nun t'affatica'; cottura veloce, che c'ho fame. La pizza nasce nella strada, a libretto, mangiata a portafoglio caldissima. Quindi temperature infernali per cotture rapide, con pizze da distruibuire a nastro morbidissime per poter essere piegate, e impasto "terra terra", non da chimici della Nasa. Talmente facile che è difficile. La vera difficoltà, a dirla tutta, non è cuocere una pizza alla Sorbillo. Daje de tacco, daje de punta, anche solo per sbaglio, un giorno riuscirò a farla quasi uguale anch'io (grazie al forno potente, sia chiaro). Sì...una. Fanne 400, vai. Ecco, è quello il difficile. Sfornare in appena 50, 60 secondi pizze sempre di altissimo livello, con cottura a regola d'arte centinaia e centinaia di volte, a nastro, in contemporanea, ogni giorno, tutti i giorni, forèva. Ci vogliono dipendenti piazzioli, e soprattutto fornai, molto preparati e molto, molto svegli. Mica si trovano ovunque, eh. Nemmmeno in Campania, figuriamoci al centro, al nord. Ci vuole tanta esperienza di qualità.

A proposito di preparazione, esperienza, capacità, velocità e tecnica di un bravo fornaio, guardate la cacata che avevo fatto una quindicina di minuti prima. Un po' la fretta, un po' il forno con la platea non ultrastabile sui 520° (come volevo), un po' perché sono un tontarolo, anzi, soprattutto per quello, ahah!




Stesura fatta male, cottura quindi disomogenea e raffazzonata. Visto che differenza? Ma soprattutto, come hai fatto a resistere fino a qui senza desistere o, peggio, innervosirti per il pippone elefantiaco al servizio di una cazzo di pizza? Scrivilo nei commenti; l'insulto più oiriginale varrà l'estrazione di favolosi premi! Screzi a parte, gli spunti sono diversi, anche se...acqua calda, appunto. Fatemi sapere; anzi, vi richiamo io. Non perdiamoci di vista.