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Ciao,
fermo restando che la pizza in foto NON è ancora assolutamente assimilabile ad una verace tanto meno del grande Sorbillo, ho voluto soltanto fare una prova-tecnica-di-trasmissione, in attesa di comprare una farina adatta, e soprattutto in attesa di poter realizzare qualche pizza simil-verace nel mio futuro P134H basic.
Senza nulla togliere a bighe e preimpasti, per quelli che sono i miei gusti, ho capito che i pizzaioli, da sempre, hanno mille ragioni quando parlano della validità di un impasto diretto, relativamente breve, a temperatura ambiente (forse secondo loro è la maniera migliore per non alterare i sapori della pizza), utilizzando una farina di media forza.
Qui Sorbillo, parla di un diretto di circa 10 ore totali a t.a., con una farina dal W250-270 (la Caputo biologica).
Sottolineo che era settembre, e a Napoli in quel periodo stavano sui 23°C.
In umiltà e senza nessuna pretesa - mica glielo miglioro io l’impasto a Sorbillo, ho voluto solo fare qualcosa per imparare da lui - ho voluto applicare un concetto analogo, partendo da una W260 (per adesso mix creato da me: 2/3 tipo 0 Verso Natura bio conad W200 + 1/3 tipo 0 Manitoba Tibiona W390). Finite le scorte vorrei passare ad una buona farina ad hoc.
Visto che la uso con soddisfazione, ritengo che questo impasto possa avere sapore e carattere partendo da un po’ di lievito naturale solido (o liquido), che poi, altro non è che una piccola biga aggiungi-sapore, come la chiamo io!
Ho pensato che viste le temperature attuali di casa mia (19°C nel posto più fresco di casa), allungando un po’ i tempi, forse avrei potuto mantenere le caratteristiche dell’impasto di ispirazione senza passare per il frigo, ma semplicemente utilizzando una sorta di ferma-biga, che poi sarebbe il mio minifrigo (in modalità eco sta sugli 11°C fissi):
be’ pensavo male, o almeno io non sono riuscita nell’impresa modificata, perché il risultato non mi ha soddisfatto del tutto, ma diciamo che è un punto di partenza...
Vi va di confrontarci un po’ in modo che anche io possa “crescere” e arrivare ai Vostri livelli?
G R A Z I E...
Questa marinara, “porella” l’ho inforcata due volte perché non si spiccicava dalla pala “Lilli codroipo”, e allora l’ho “passata” sulla mia solita barella (stupenda). Impasto estensibilissimo e probabilmente in procinto di passare di lievitazione, ma sono riuscita a non bucarla.
Nota positiva: guardate che bel cornicione vuoto.
Positiva per me: la doratura della base della pizza come piace a me. Sarà dura replicarla nel P134H, ma ci lavorerò!
Questa “calabrese", come le altre due pizze ha cotto in 6 minuti circa ...
... ma come si può vedere, non c’è effetto biscottatura.
Questo il calcolapizza (ma non ho usato ldb, ho potuto impostare un minimo di t.a. a 15°C e le ore effettive sono diventate 22).
Naturalmente sul calcolapizza non ho potuto impostare per bene gli orari ma, appena impastato, ho trasferito subito a 11°C per la puntata di circa 17 ore e mezza, e poi a 19°C per 4 ore e mezza per l’apretto.
Ah... ultima annotazione:
Per fortuna io “salo” il pomodoro solo allo 0,50%, ma per la prima volta da quando frequento questo forum ho provato “arsura” dopo un paio d’ore dalle pizze; pertanto non credo che metterò mai più il 45 grammi/lt di sale suggerito.. -
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Con l'effeuno molto ma molto in fretta farai pizze che per prima cosa ti piacceranno e poi viste queste ,dico sei gia' sulla strada di quelli che pizzano che ....Pizzano. 
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complimenti...per essere cotte in un normale forno hai ottenuto un risultato fantastico.
concordo con l f1 sfornerai capolavori.
molto brava complimenti.. -
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Carissimi, vi ringrazio tanto per i complimenti, ma ... e qualche consiglio tecnico?
E' che io so’ rognosa forte....
e non mi piace la mako troppo nera...
e non mi piace il cornicione troppo “pompato”...
e non mi piace salata..
e non uso ldb..
e... vorrà dire che farò la mia personale versione di pizza casareccia
Un bacio virtuale a tutti!!
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Posso solo farti i miei complimenti, capolavoro considerando che non è un forno ad hoc per napoletana, puoi solo sfornare grandi pizze.
La farina Caputo Blu e Rossa si trovano in pacchi da 1 e 5 kg presso gruppi Auchan, almeno in Campania, se scrivi alla Caputo e dici che zona sei loro ti possono in qualche caso indicare dove trovarla. Ci sono tante altre farine buone, sia chiaro.. -
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A giudicare dalle ultime due foto e dalla capacità di gestire in itinere il da farsi, direi che con l'Effeuno ci sarà parecchio da divertirsi.
Con la napoletana si arriva addirittura ai 50 grammi su litro: un'autentica follia umana. Io non uso praticamente mai sale e mi attesto sui 37 su litro; oltre, per il mio palato, è troppo. Inseriscine quanto ne preferisci, in base al tuo gusto.
Quindi tu inforchi, non porti la pizza alla pala? Oppure ho capito male? È sempre meglio portare la pizza alla pala per i seguenti motivi: poter allargare ancora il disco; eliminare eventuali residui di farina; evitare appiccicamenti, potendo infornare senza problemi.. -
.CITAZIONE (Stefano Cioffi1 @ 28/11/2019, 20:30)Posso solo farti i miei complimenti, capolavoro considerando che non è un forno ad hoc per napoletana, puoi solo sfornare grandi pizze.
La farina Caputo Blu e Rossa si trovano in pacchi da 1 e 5 kg presso gruppi Auchan, almeno in Campania, se scrivi alla Caputo e dici che zona sei loro ti possono in qualche caso indicare dove trovarla. Ci sono tante altre farine buone, sia chiaro.
Grazie mille, cercherò qualcosa, forse anche della Caputo, e ho visto parecchie cose sulle quali mi volevo orientare (le 5 stagioni, polselli, quaglia/petra, dallagiovanna), per adesso ho un po’ di scorte con le quali mi diverto a fare i mix con forze diverse ...A giudicare dalle ultime due foto e dalla capacità di gestire in itinere il da farsi, direi che con l'Effeuno ci sarà parecchio da divertirsi.
Con la napoletana si arriva addirittura ai 50 grammi su litro: un'autentica follia umana. Io non uso praticamente mai sale e mi attesto sui 37 su litro; oltre, per il mio palato, è troppo. Inseriscine quanto ne preferisci, in base al tuo gusto.
Quindi tu inforchi, non porti la pizza alla pala? Oppure ho capito male? È sempre meglio portare la pizza alla pala per i seguenti motivi: poter allargare ancora il disco; eliminare eventuali residui di farina; evitare appiccicamenti, potendo infornare senza problemi.
Grazie anche a te Matteo ... eeehh il sale... che ti devo dire... si vede che nelle pizzerie conviene far bere di più il cliente...
A parte gli scherzi e a parte il gusto, purtroppo è un parametro che so essere importante, ma lo devo assolutamente aggirare con idratazione, tempistica e altro per poterlo diminuire.
Sulle tonde romane, ad esempio, ho visto che un 34/lt in famiglia (e per i miei amici) siamo stati tutti soddisfattissimi.
Che poi, da “fornaia”, alla fine mi rifaccio sempre i conti sulla base della farina effettivamente usata e non dell'acqua (sennò mi impicco!).
No, no, ho usato il verbo inforcare per uniformare il termine della salita della mia povera marinara sulle due pale utilizzate...
Solitamente uso la barella, l’unica cosa con la quale una principiante come me riesce a far salire e poi infornare una pizza (e infatti allargo ancora il disco)
Ieri sera però stavamo soli in casa, pure se mi si bucava la pizza non mi interessava, e ho voluto strafare, cercando di portare la pizza già condita sulla pala di metallo, con il classico “quarto di giro”...
Be’, il paniello ormai “moscettone-anzichennò” è salito, ma si è allungato tutto.
Fortunatamente non si è bucato, ho provato a fare il tremolìo della pala per vedere se sarei riuscita a infornare;
ho visto che il becero se ne stava fermo/appiccicato e allora l’ho fregato facendo qualche alchimia e facendolo salire sulla mia beneamata barella prima di infornare.
Quindi ’sta povera pizza ha fatto un andirivieni che non ti dico... guardate che disastro... però alla fine l’ho ...”piegata” al mio volere
?!!
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Ciao Linda leggo adesso il tuo post. Da un po di tempo anch'io faccio napoletane con farine di media forza in genere w 260.Impasto a mano e lievitaziine-maturazione a TA di 10 ore 6 in puntata e 4 di apretto a casa ho 19/20 gradi.Pizza scioglievole e sapori piu intensi. In genere aggiungo all'impasto un dieci per cento di farina integrale. . -
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Ciao Giuseppe.
Anche secondo me, quando si vuole mangiare una pizza entro la serata, questo è il modo migliore per realizzarla.
Diciamo che con 19-20°C in casa potrebbe andar bene anche qualche ora in più, tanto per digerirla meglio
Comunque questo era un tentativo pre-P134H.
Ora spero di migliorare quacosa pian pianino.
Bene per la integrale, allora proverò con un 5-10% di segale (o almeno nel pane mi piace)..
Prova impasto Sorbillo ... e modifiche |
