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| Gentilissimo Massimo_mm Grazie 
la rimacinata l'avevo già utilizzata in percentuale del 10% per migliorare il sapore.
Ieri ho provato con impasto indiretto, senza manitoba; non mi sono fidato a fare una biga lunga (visto il W 220 della farina non elevato) e per garantirmi del tutto ho usato un po' di lievo di birra come starter l'indomani. In effetti la gommosità se n'è andata; però ci ho perso qualcosa n "lievitato" (altezza del pane), prifumo e gusto però sono al top, idem la colorazione
Mantenuto idratazione al 45%.
Prossima volta provo, stessa farina e idratazione a fare una biga di 3 ore con 2 gr di lievito secco di birra 250 gr farina; poi impasto con la farina rimanente sempre idratata al 45% (a500 grammi di farina) e poi lascio lievitare per 12 ore. Vediamo se questo mi da una maggiore spinta (aggiunta pure una maggior laminazione con mattarello)
Grazie! |
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| Buon giorno a tutti,
ecco il mio primo messaggio; so che siete dei cultori e per questo vi chiedo clemenza se dovessi scrivere delle eresie 
Da anni faccio il pane in casa per ragioni di salute; cominciai con la macchina del pane, orrore, sì quella del pane bauletto  crosta e mollicona... poi mi son spinto un po' più in alto (pane impastato a mano, cotto in forno). Di ricette, facili e che riescono bene ce ne sono molte sul Web e così mi sono sbizzarrito, tra cotture bruciate, lievitazioni non andate a buon fine e tutto quello che accade ad un povero principiante. Fatti progressi e trovato un punto di soddisfazione, mi sono imbattuto nel PANE A PASTA DURA  e ora faccio solo quello.
Presente le Mantovane? Ecco!
Ora vorrei dei consigli per migliorare... con il gusto ci siamo (ci metto lo strutto e un po' di rimacinata di grano duro); quello che non mi soddisfa è l'eccessiva/gommosità compattezza della mollica; ottima la crosta croccante, è proprio la mollica che mi fa dannare (al punto che come espediente congelo il pane e poi lo ripasso in fornetto... lo so sono da uccidere.... non lapidatemi)
Cosa mi consigliate? espongo i miei dubbi:
- forse dipende dalla farina manitoba? (ne uso 200 gr su 1000 gr). Manioba 13 gr proteine e poi il resto farina 00 11 gr proteine
- forse devo mettere latte al posto di acqua? (30%)
- credo che la bassa idratazione sia corretta (45% di acqua); forse posso aumentarla un po' ed arrivare al 55% ma non oltre (sennò che pane a pasta dura sarebbe)?
- forse non devo usare lievito di birra secco (lievitazione diretta) e darmi alla biga (non al poolish vero, perchè valido solo per pane ad alta idratazione)
- magari potrei puntare ad un'autolisi per un ora prima di impastare?
Insomma cosa mi consigliate? 
Grazie molte. Un caro saluto da Piazza S Marco |
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| Salve a tutti,
sono di Venezia; giungo qui alla ricerca di un porto "sicuro" dopo burrascose traversate tra poolish capriccioso e biga infernale 
Proverò a chiedervi consigli sul pane, special modo quello di pasta dura che amo da morire.
Salutoni |
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3 replies since 22/8/2021
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