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Buongiorno confratelli, SPOILER (clicca per visualizzare)
E' davvero tanto che non posto; il tempo per pizzare è diventato davvero scarso, principalmente perché sto dando un'accelerata per cercare di laurearmi entro il 2019.
Comunque, ho trovato un briciolo di tempo per andare alla Metro e acquistare un po' di farina per pinsa romana azzurra (mix di farina di frumento, soia, riso e pasta acida essiccata) e venerdì scorso mi sono messo subito all'opera.
Non avendo impastatrici di alcun tipo, ho fatto un no-knead con 78% di idro.
Farina: 1 kg
Acqua: 780 g
Sale: 16 g
Olio: 16 g
Lievito di birra fresco: 5-6 g
Ho impastato giovedì sera, puntata di 2 ore a t ambiente e poi lasciato in frigo per 24 ore, staglio a freddo e 3-4 ore di appretto, per un totale di 30 ore circa.
Stesura fatta immergendo il panetto il farina di riso.
Cottura in Effeuno P134h con pietra refrattaria, cielo 320, platea 300.
Ecco a voi i risultati.
Amatriciana (precottura, poi cottura Pomodoro san marzano precedentemente cotto nel grasso del guanciale e in uscita guanciale croccante, pecorino romano e pepe nero)
Carbonara (Focaccia con aggiunta in uscita di crema di pecorino romano con latte e pepe nero, guanciale croccante, crema di tuorlo d'uovo, pecorino romano e pepe nero)
Focaccia con burrata, ciauscolo, salsa al tartufo
Doppia focaccia con mortadella
Precottura, poi pesto di pistacchio e mozzarella in cottura e in uscita mortadella e farina di pistacchio
Si tratta di una farina di qualità, non c'è dubbio; con 1 kg di farina mi sono uscite 9 pinse da 180-190 g e come potete vedere non sono nemmeno troppo piccole.
Mi è piaciuto molto poter "giocare" con la preparazione e la disposizione degli ingredienti; li ho preparati con largo anticipo, e poi nella maggior parte dei casi li ho solo aggiunti dopo la cottura! E' un modo diverso di fare pizza, ma certamente altrettanto gratificante!
La coesistenza di croccantezza e sofficità mi fa impazzire, anche se dovrò lavorarci un po' su. Direi che avendo preso il pacco da 25 kg farò tantissime altre prove!
Approvata
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.CITAZIONE (Sandro N. @ 8/12/2018, 20:57)Mi piacciono tanto!
E quella mortadella a cubetti mi ha ispirato, la userò anch'io 👍👍👍
E' la prima volta che la provo, il limone ci sta veramente bene!Ciao Emilio
Complimenti ,come al solito oramai sei una garanzia.
Ho notato le dimensioni delle pizze sembrano piu' piccole delle dimensioni canoniche.
Hai scelto tu la dimensione o e' stata una conseguenza ?
Ti chiedo questo poiché,' anche io ormai attestatomi sull'impasto con biga, mi ritrovo con pizze leggermente più' piccole del diametro mio mal grado
nonostante prima di infornare cerco di stenderle al massimo sulla pala.
Credo che la biga di per sé renda l'impasto un po' più tenace.. Nel mio caso ho diviso i panielli in due cassette; una l'ho messa in frigo dopo 2 ore di appretto a t ambiente, gli altri li ho infornati dopo 2 ore di appretto; effettivamente le prime pizze sono più piccole, mentre se guardi, quella con pomodorino giallo è più grande ed è proprio l'ultima della prima cassetta.. Mentre per i panetti tolti dal frigo sono tornato ad avere quasi le stesse difficoltà iniziali! Bisogna trovare i tempi giusti! Ho visto che se vado oltre invece rischio subito la sovramaturazione e le conseguenti bolle nere! -
.CITAZIONE (Ciro_82 @ 8/12/2018, 14:02)Da napoletano, che belle pizze e che fame che mi hai fatto venire
Grazie milleMolto belle complimenti davvero, sapresto dirmi il peso dei panetti? Buone pizzate
Grazie! 250-270, buone pizzate anche a te! -
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Buongiorno confraternita! SPOILER (clicca per visualizzare)
Ecco le pizze di domenica scorsa (le pubblico solo oggi perché ho avuto un esame!)
Totale impasto 68% idro (maturazione 20 ore biga + 36 ore impasto):
Farina 1354 g
Acqua: 920 g
Sale 34
Per la biga 21%, idrata al 45%:
Farina: 284 g (50% manioba, 50% anima verace molino denti)
Acqua 128g
Lievito 1,4 g
Restante
Farina 1070 (50% molino quaglia special, 50% anima verace molino denti)
Acqua 792
Lievito 1 g
Venerdì mattina ho impastato la biga per 2-3 minuti a mano e messa a maturare per 20 ore circa a 20 gradi.
Sabato mattina ho aggiunto i restanti ingredienti e impastato a mano per una decina di minuti, fatto tre pieghe e messo a maturare in frigo per 34 ore circa.
Domenica due ore prima di infornare ho stagliato a freddo e messo i panielli in due cassette e poi ho infornato dopo 36 ore di maturazione (una cassetta dopo le due ore l'ho messa in frigo e poi ho infornato direttamente a freddo, come consigliava Lioniello in un suo video).
Cottura in effeuno p134h originale, con biscotto di casapulla e termostati da 450.
Qualche pizza:
Amatriciana (pomodoro, guanciale, pepe e pecorino romano)
Pomodorino giallo, mozzarella senza lattosio, pancetta arrotolata e basilico
Pesto, mozzarella senza lattosio, cotto, burrata e basilico
Mortadella a cubetti, succo di limone, parmigiano, scorza di limone e pepe nero
Margherita (pomodoro san marzano, mozzarella senza lattosio, olio evo, parmigiano, basilico)
Patate, olio, sale, origano, mozzarella senza lattosio, pancetta arrotolata e basilico
Sezioni
Considerazioni:
Bene come al solito, ormai mi sto innamorando di questa biga! L'esperimento del freddo prima di infornare è stato positivo, perché in questo modo i panielli non sovramaturano anche se si va un po' più in là con i tempi! -
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Complimenti!! Praticamente è un diretto alla Di Matteo no? (Tra l’altro esteticamente le ricordano).
Che farina hai usato? -
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Ma i complimenti vanno fatti a te, le pizze le hai fatte tu, mica io!
Aspetto la tua prossima prova
Io nel frattempo sto cercando di migliorarla! Per esempio ho in mente di provare un appretto metà a t ambiente e metà in frigo (in questo ordine) come diceva Lioniello in un suo video! -
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Complimenti come al solito!! Le pizze sono tutte bellissime e ben condite
Come ti trovi con questa farina? Io l’ho presa un mesetto fa e all’inizio non mi sono trovato molto bene considerando che ho sempre fatto impasti con idratazioni un po’ più alte.. mi sembra che assorba un po’ pochino; già al 65% mi sembrava di avere un 70-75% o più! Ci ho messo un po’ a capirla e finalmente ultimamente con la biga, utilizzando una parte di Manitoba, sono riuscito a spingerla un po’ più in alto!
Resta comunque una farina di qualità che ho pagato più o meno il doppio della Caputo! -
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Bene bene bene! Felice che ti sia piaciuta! Effettivamente l’ho notato anche io, 4-5 ore di appretto le regge benissimo, quando vai oltre si va un po’ in difficoltà!
Forse avresti potuto metterli in frigo o in cantina per quelle 2 ore in più che non avevi previsto! Comunque complimenti, ottimo risultato!
Edited by èmilio - 24/11/2018, 12:21 -
.S3mpre meglio!!!!! 3mmammamia che meraviglie, Emilione!!!
S3 mi permetti un piccolissimo spunto, prova a prevedere anche un chicco di ldb nell'impasto finale e v3di che differenza
Un abbraccio e ancora mille complimenti
Grazie!!! Comunque l’ho messo un po’ di lievito nell’impasto finale! Mi pare che ci sia scritto
Grazie mille -
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Woooow 
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Io ho usato il minipimer 5-10 secondi, 0 grumi e 0 fatica 
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.ieri sera c'ho provato prendendo spunto dalla tua ricetta....vediamo un pò che mi viene fuori.
grazie
Sono felice!! Così la potremo migliorare insieme! Ti seguo nella tua discussione
Grazie!! -
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Dovrebbe avere un odore leggermente acidulo..
Bene bene! Aspettiamo nuovi aggiornamenti -
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Innanzitutto sono contento che tu abbia deciso di provarla! Comunque è ancora in fase di "rodaggio", ci sono alcune cose che andrebbero migliorate!
Considera che era la mia terza biga, e in ogni caso ho fatto sempre 36 ore, quindi non saprei risponderti con certezza!
Sicuramente ti dico che un po' di lievito l'ho aggiunto, nel mio caso ho messo 1 g..
Per i tempi, credo che 13-14 ore a t ambiente siano troppe; puoi provare a fare come hai detto tu, cioè di metterli in frigo e poi di toglierli qualche ora prima della cottura! In realtà c'è un video di Lioniello in cui lui fa un appretto prima a t ambiente e poi in frigo, quindi penso che si possa fare anche il contrario ma è una cosa che vorrei provare io, quindi non devi farlo per forza -
.perfetto grazie mille .
quindi ricapitolando :
per preparare la biga uso solo la manitoba(ho proprio quella loconte che ritengo ottima)
mentre per il resto dell'impasto ho la polselli rossa.
il sale solo il sabato insomma quando chiudo tutto l'impasto.
ok vedo in cantina quanti gradi ci sono,ma credo un 15/16° quindi la metterò li.
ancora grazie e complimenti.
Esatto! Quanto mi piacerebbe avere una cantina!!
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