Dovresti farti dire se ci sono grassi etc etc infondo non e' la Sachertorte


PS il ns Priore ha filmato l'impasto della pizza piu' famosa al mondo ,
quasi piu della stessa mitica Confraternita della pizza !!

Ho utilizzato la classica ricetta della focaccia genovese, utilizzando una farina di Tipo 1 con W270. Essendo una farina che beve tantissimo ho dovuto aggiustare un filo di acqua, che sinceramente non ho misurato...

Ricetta per 2 teglie 40x30:

1000 gr farina Tipo 1 W270
550 gr di acqua (poi ne ho aggiunti altri 40-50 gr, a occhio)
60 gr di olio extra vergine di oliva
20 gr di sale
5 gr di malto diastasico
15 gr di lievito fresco

Procedimento

Ho impastato la sera seguendo il classico ordine con olio in fondo a filo
Ho lasciato a puntare a TA per un'oretta, stagliato e messo in frigo
Dopo 14-15 ore ho steso e fatto lievitare circa 40 minuti, ho fatto i buchi, messa salamoia (ne ho preparata 80gr acqua, 30 olio e 10 di sale come da ricetta, ma poi ne ho aggiunta un pochino) e lasciato ancora 2 ore in lievitazione
Cotte a 230gradi fino a doratura, una delle due l'ho "sporcata" di pomodoro prima di cuocere, avrei dovuto farlo a metà cottura

La ricetta originale è di Alessandro Trezzi

#andàtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemecdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno

Bellissimo...avrei una domanda: dovendo fare una pizza alla napoletana, qualcuno ha già idea dei risultati che si otterrebbero?
Paragonabili al metodo padella più grill o più vicini a un forno a gas/legna?
Ho letto che raggiunge i 320 gradi e la resistenza i 500, ma non so se queste caratteristiche siano sufficienti per ottenere un buon risultato.
Grazie

Giuseppe

Ragazzi scusate il ritardo ma ultimamente mi collego pochissimo ! Partendo da Trezzi, lui è un allievo di Tesauro e i suoi processi rispecchiano molto quelli di quest'ultimo, anche se questo della focaccia è un po' "vecchio", nel senso che Tesauro adesso dice di averne uno nuovo senza olio nell'impasto etc...però è tutta roba che riserva ai suoi lautamente paganti corsisti.
Per quanto riguarda il segreto dei buchi, sarò sincero, anche a me non vengono tutte le volte uguali. Quello che però ho capito è che bisogna sempre giocare d'anticipo, se andiamo a fare i buchi quando l'impasto in teglia è già "rilassato" poi tendono a chiudersi, lo stesso se prolunghiamo troppo l'ultima lievitazione. Secondo me a costo di perdere un po' di volume (che poi di volume ce n'è anche troppo, tanto che i genovesi puntualizzano ogni volta che non è una focaccia genovese perché troppo alta) meglio fare i buchi e successivamente infornare con un filo di anticipo sulla tabella di marcia...se l'impasto inizia a fare le bollicine è già troppo tardi secondo me.
Per la farina credo che W270 sia perfetto, e soprattutto deve essere bassa l'idratazione, in modo che quando esce dal frigo l'impasto sia molto "plastico".

Esatto, solo che Tesauro, e per quanto mi sia antipatico questo gli va riconosciuto, ha avuto la bontà di dire che servono farine almeno di media forza o medio-forti combinate con la bassa idratazione per ottenere quella struttura. Trezzi se non erro consiglia W da 180 (o era 190?) a 230! Così poi chiunque provi non riesce e paga il corso all'amico Giova 😅

Cesare sono sempre in ritardo, ma per curiosità, io che ho un ardore a gas potrei richiedere una pala di larghezza leggermente maggiore? direi quei 2 cm extra che farebbero la differenza...
Altro dubbio: siccome inforno veraci sul biscotto che è sempre intorno ai 470 gradi, dite che posso aver dei problemi con la stoffa?
Chiaramente considerando una infornata normale, non lascio la pala nel forno per più di pochissimi secondi....

Grazie mille!