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| scusate ragazzi magari è stato detto ma mi è sfuggito.....lo stampo di alluminio necessita un qualche trattamento o lo si può usare così com'è? (a parte lavarlo  ) |
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| | devi comprargli una casa più grande |
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| tanti auguri  |
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| | ieri pomeriggio ho rifatto un impasto no-knead per la pizza in teglia con il LNL al suo massimo sviluppo e l'ho lasciato a TA per tutta la notte.....stamattina è triplicato l'impasto quindi penso sia OK, stasera vado in cottura e vediamo... |
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| CITAZIONE (blerofonte @ 19/12/2014, 00:38) Beh certo che arrivati alla cottura l.impasto devebessere già spinto....
con il lievito madre è cosi...
difficilmente otterrai spinta in forno se non hai già una buona lievitazione iniziale.
grazie 
CITAZIONE (Francescano @ 19/12/2014, 08:04) dopo lo staglio dovevi fare tutta TA
ma con tutta TA non mi sarei trovato con l'impasto troppo rilassato prima di stendere nella teglia?
cmq ieri sera ho fatto un rinfresco e ho lasciato tutta la notte a TA e ho visto che è più che triplicato e poi è tornato giù, quindi il LNL dovrebbe essere abbastanza arzillo.....mi sono preoccupato in vista di un impasto di pandoro o panettone, poi se non va è un guaio 
magari provo un impastino per il pane, lascio a TA e vedo se spinge |
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| CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 19/12/2014, 00:14) Fa troppo freddo e il Ln in frigo lavoro pochissimo, secondo me dovevi lasciare più' di 4 ore di lievitazione, soprattutto perché' un'ora circa serve per tornare a TA
sono d'accordo infatti l'ho notato che in frigo lavora poco, ma questo incide anche in cottura? |
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| Salve amici, qualche giorno fa da una "costola" del mio LM al 50% ho fatto nascere un LNL idratato al 100% in previsione di usarlo per fare il pandoro e quindi ho voluto testarne l'efficacia anche se davo per scontato che avrebbe funzionato bene.......in pratica ho fatto un paio di rinfreschi 1:1:1 e aspettato il raddoppio a TA in circa 3 ore e poi ho messo in frigo un paio di giorni. L'ho ripreso, rinfrescato ancora e quando si era sviluppato bene l'ho usato in un impasto No-Knead per una teglia.
Ho impastato:
140 gr LNL
630 gr Divella Rossa
455 gr Acqua
16 gr Sale
PUNTATA in frigo per 15h, poi ho stagliato e rimesso in frigo per 7h, poi a TA per 4h. Quando ho steso, l'impasto si presentava poco lievitato ma comunque si è steso bene, ho fatto una teglia di pizza ripiena con verdure e una piccola di pizza bianca. Rispetto al solito ho usato l'olio di semi per ungere la teglia per vedere se avevo una maggiore croccantezza che in effetti c'è stata ma la pizza non si è sviluppata per niente in altezza....secondo voi è un problema del lievito, o ne ho messo poco, oppure ho fatto qualche altro errore? come posso testarlo per bene o rinforzarlo? premesso che il LM al 50% sembra funzionare bene.....
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| | complimenti per la produzione......immagino la soddisfazione |
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| | grazie ramirez per le tue spiegazioni |
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| ciao e benvenuto
se usi una farina forte come una manitoba devi dare la giusta maturazione all'impasto, quindi fino a 48h usando il frigo, e se dosi bene il lievito la lievitazione andrà di pari passo |
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| CITAZIONE (Ingordo @ 14/12/2014, 12:09) Sei stato bravo? Sei stato MITTTTTTTICOOOOOOOOOO!!!  Grazie
prego |
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| | wow che bel cornicione vuoto! complimenti |
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| CITAZIONE (pazzodipizza @ 14/12/2014, 09:15) CITAZIONE (pazzodipizza @ 13/12/2014, 21:04) salve a tutti
ho preso anche io la tedeschina, primo impasto circa 80% idro ed e' venuto molto bene, la pizza aveva al sapore una leggerezza che non avevo mai avuto...ho impastato con il gancio non so se ho fatto bene, la farina era 500g. Ora la prox volta vorrei fare un 60% per napoletana verace direi sempre con 500 600g di farina ...uso sempre gancio? metto prima tutta l'acqua poi la farina a cucchiaiate piano piano ma per procedere poi ad inserirla devo vedere che la farina gia messa si sia ben amalgameta con l'acqua ? grazie per i consigli nessuno che mi puo consigliare qualcosa? lol dai e' natale 
si hai scritto bene, per impasti più duri usa sempre il gancio solo vel.1 e 2 (al max 3 per lisciare l'impasto e solo per qualche minuto), per impasti all'80% di idratazione a tua discrezione puoi partire con la foglia e poi mettere il gancio quando comincia ad incordare oppure fai direttamente tutto con il gancio. Per la napoletana parti dall'acqua mentre per l'alta idratazione di solito si parte dalla farina e si mette parte dell'acqua (fredda) fino a che comincia ad incordare, poi si aggiunge la restante acqua a filo e si passa alle vel.3 e 4 (poco tempo). |
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| | benvenuto |
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363 replies since 30/8/2010
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