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| CITAZIONE (baking @ 3/12/2014, 19:13) Quello che usa lm,veneto?Un crostone..
si era un biscottone  |
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| | avete visto il pizzaiolo di ieri sera? la pizza non era un granchè ed era molto croccante, infatti l'ha cotta per 3 minuti, ma l'abbinamento cacio e pere l'avrei assaggiato per vedere che gusto aveva... |
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| complimenti per il corso...
ps. siamo in molti ad invidiarti |
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| CITAZIONE (tytanico @ 2/12/2014, 21:15) Ottimo grazie mille  presumo quindi che con foglia e frusta non ci vada il bicchierino, corretto?
esatto  |
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| CITAZIONE (antonio_me @ 2/12/2014, 08:48) Complimenti e molto interessante, puoi postare dosi e tempi?
grazie Antonio. Per il procedimento ho fatto così:
Poolish di 12 ore a TA:
100 gr LM
100 gr acqua
80 gr Farina
Autolisi di 1h:
454 gr Farina
324 gr Acqua
Poi si aggiunge al poolish un cucchiaino di malto (io ho messo il miele) e unisci il poolish all'autolisi e cominci a mescolare, poi ho messo il sale (14 gr) e ho cominciato con la serie di rigeneri del NO-Knead. Quando è incordato lo metti in una ciotola leggermente unta e lo lasci lievitare fino a che quasi triplica. Per esigenze di tempo io l'ho messo in frigo per circa 18h.
Quando è pronto lo capovolgi su una spianatoia molto infarinata e lo infarini leggermente anche sopra l'impasto, con un tarocco/tagliapasta fai delle porzioni e le picchietti leggermente con le dita per sgonfiarle un pò. Copri con un panno e le lasci lievitare per 3-4 ore. Poi sempre con un tarocco le prendi e le rovesci sulla teglia ricoperta di carta forno e inforni a 250°C con vapore. Dopo 15 minuti togli il vapore e abbassi a 200° cuocendo per altri 10-15 minuti. Una volta sfornate le lasci raffreddare in piedi o su una griglia.
Va usata una farina medio-forte che ha un buon assorbimento |
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| | Tanti Auguri Rita! |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 1/12/2014, 21:33) hihihih, è vero. Una volta è proprio volata via a terra.... saltellava come un'indemoniata.... 
quando la metto a 4 me l'abbraccio per tranquillizzarla, si agita subito  |
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| CITAZIONE (meoste @ 1/12/2014, 21:20) Bene la prossima ci provo subito, io di solito metto un 0,2% di lievito per la quantità di farina, ma scendere non è un problema. Quindi mi consigli di provare circa uno 0,09% di lievito per unità di farina con una idro al 60% per un diretto 24h a temperatura ambiente casalinga (sui 18°), quindi per circa 1 Kg di impasto una cosa cosi:
625g farina
375g acqua
0,6g LBF
15g sale
Ah la farina era una Garofalo W260, dalle mie parti non si trova facilmente di meglio, altrimenti posso optare per una Spadoni Pulcinella.
si direi che va bene per un diretto a 24h |
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| CITAZIONE (armandop @ 1/12/2014, 20:45) quei 2/3 rinfreschi, in che arco di tempi li esegui?
Ciao e grazie
se non ricordo male ho fatto un rinfresco, ho atteso 4-5 ore poi un altro rinfresco e altre 4-5 ore e poi un ultimo rifresco e l'ho legato e tenuto 5-6 ore a TA e una notte in frigo. Il giorno dopo rinfresco, atteso fino al raddoppio e poi l'ho usato |
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| | benvenuto Giuseppe e buone pizze! |
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| CITAZIONE (Lia1971 @ 1/12/2014, 16:36) Salve, mi complimento anch'io e quoto la domanda di Armando
grazie Liano, ho risposto poco sopra |
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| CITAZIONE (armandop @ 1/12/2014, 14:41) Ciao Gianluca, belle davvero. Ci dici come hai portato la idro del lievito dall'80 al 50%? Come mai non l'hai usato liquido? Ps se non è stata ancora azzannata quella farcita, mi prenoto per la merenda
ciao Armando, basta fare 2-3 rinfreschi con 100 gr di lievito, 100 gr di farina e 50 gr di acqua e così dopo te lo ritrovi idratato al 50%
siccome il LNL l'ho visto un pò moscio ho pensato di fargli prendere forza e così l'ho trasformato in solido e l'ho anche legato per un raddoppio e adesso è più vivo
PS. mi dispiace ma la ciabattina ripiena l'ho fatta sparire subito |
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| | puoi anche scendere un pò con il lievito per un diretto a 24h, tipo 1,5 gr per litro d'acqua e usa una farina di media forza |
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| ciao, per prima cosa non ti scoraggiare perchè sbagliando e acquisendo esperienza potrai solo migliorare
mi sembra strano che nonostante avessi fatto un rigenero dei panielli questi fossero troppo rilassati.....la prossima volta prova a serrarli un pò di più, invece quanto lievito hai messo?
sull'uso del forno lascio la parola ai più esperti |
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