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Un Diretto per le Stelle
Ma la biga serve davvero?
Lo so, sembra un post "provocatorio", ma non vuole esserlo.
I fatti:
Ieri viene a cena mia figlia col suo compagno e penso di fare una pizza un po' "speciale", in loro onore... sono ragazzi splendidi e meritano tutto il bello dalla vita. :-)
Comunque... ecco che faccio:
Un bel DIRETTO!!! ("Cazzarola, è da tempo che ho la sensazione che anche con un buon diretto si ottengono risultati pazzeschi... dai, proviamo!")
E così... iniziamo...
Farò quattro belle pizze da 480 g cad (il peso non è casuale... secondo me nei nostri forni è un ottimo compromesso tra potenza erogata e inerzia termica...).
Adesso bisogna decidere le tempistiche e... e che cavolo, io ho creato le "Pale del Priore", che oramai le fanno tutti... prendiamo spunto da quelle, no?
E le modifichiamo un po'... dai... Ci aggiungo una seconda lievitazione, massì!
Ecco che sta prendendo corpo la ricetta....
Diretto, due lievitazioni, ok... ma i tempi?
Embeh, io vorrei farla comunque molto corta, simile alle Pale del Priore, ma con due lievitazioni e tanto lievito, più o meno quanto ce ne andrebbe in una biga (se la facessi, ma non la faccio mica!).
Diciamo 1% sulla farina... suona "familiare", vero? :-)
Ok, allora... adesso... che farine scelgo?
Forti? Fortissime? Medie???
E opto per un mix... ci sparo un 80% di Caputo Pizzeria (W270), poi ci aggiungo un 15% di Due Priori (per dare una spinta a profumi e sapori) e infine un 5% di Multicereali di #Bongiovanni... un turbo organolettico!
Idratazione? 80%, ovvio...
E la ricetta è fatta: eccola.
"Un Diretto per le Stelle"
Per n°4 pale da 480 g
Farina Caputo Pizzeria 800g
Farina Due Priori 200g
Farina Multicereali 50g
Acqua (80% idratazione) 840g
LdB 10g
Malto (non diastatico) 30g
Sale 28g
Olio evo 30g
Impasto in spirale #sunmix (una garanzia) chiuso a 26,1° in 25 minuti (un pochino troppo lungo, eh?)
Sul banco per due giri di pieghe a distanza di dieci min e poi in contenitore a raddoppiare a 27° (un'oretta).
Poi staglio e posizionamento nella classica cassetta da napoletana (quindi senza appoggi laterali!) per l'apretto.
Dopo 45 min sono pronte e si comincia!
Stesura e cottura nel #macteoven
Temperature:
Platea 320-330°
Cialo 225°
Tempistiche: dopo 5 min a volte le giro (non sempre) e in 7:30 minuti sono pronte.
Ci sarà la solita carrellata di foto e pure un video "panoramico" sulle 4 belle "ragazze".
NOTE IN CALCE:
Guardate le foto e ditemi se vi sembrino meno sviluppate o "svuotate" delle pizze fatte con la biga. Ditemelo voi, perché a me sembrano in tutto e per tutto identiche. Ottime sotto ogni profilo.
Come sviluppo siamo al top. Non saprei chiedere di più.
Come "estetica dell'alveolo" (ma quanto cacchio siamo matti?!?!?!?) siamo alla pari: biga e diretto sono allo stesso livello.
Come sapori e profumi parla Rita per me e le definisce ottime e che creano dipendenza... Mia figlia chiudeva gli occhi dopo ogni morso... mio genero mugolava... direi che erano buone.
CONCLUSIONI:
No.
Secondo me la biga non serve. Sarà senz'altro divertente, piacevole, utile per molti (non dico chi), ma onestamente non vedo come possa essere utile.
Questo significa mancare di rispetto al Maestro Giorilli? No, direi di no. Pochi nutrono l'affetto e la stima che abbiamo noi per Giorilli.
Ma questo non sposta il risultato: pizze ottime senza biga o con biga... cambia poco/niente.
E ovviamente non serve manco la biga fast e/o superfast, chiariamo! E' proprio il prefermento che sembra inutile.
Alle prossime occasioni (corsi, incontri, figli a cena, ecc...) vi posterò gli ulteriori risultati.
E adesso via alle danze!
NB: vi consiglio di aprire foto e video a tutto schermo... :-)
Edited by Notturno Italiano - 25/8/2023, 19:50 |
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