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Ciao Gabriele
Siamo lieti di averti a bordo
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.Bravo Ettore io al massimo l’ho lasciato in frigo 4 5 giorni e lo trovavo collassato e ph sui 3,80 circa…. Ma appena rinfrescato è sempre cresciuto alla grande…..ora dovrei iniziare i rinfreschi giornalieri per i GL…. Ma in effetti è una bella rottura…….
Beh... molte settimane di "vacanza" dal licoli mi hanno francamente rigenerato.
Da ieri a oggi il pupo è migliorato molto.
Oggi, alla fine del rinfresco e delle 3 ore di lievitazione aveva raggiunto il PH di 4,13. Praticamente ottimale in sole 24 ore e tre rinfreschi. E' pazzesco....
Però deve ancora migliorare, perché l'aumento di volume è ancora ridotto.
Oggi è salito a 2,3 in 3 ore... domani mi aspetto di meglio.
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Quindi, il PH auspicato poteva andare da 3,80 a 3,85 per esser perfetto, ma siccome sono passati 15 gg, mi sentivo in colpa e prevedevo qualche problemino, con un ph che magari era salito a 3,9-4
E invece....
Un bel 3,84... un PH fantastico dopo 15 gg di frigo, abbandonato... senza rinfresco alcuno... sono strafelice davvero!
Ciao Ettore.
Fermo restando che abbiamo capito che l'aumento di livello non è un valore aggiunto, ma dipende dalla farina abbastanza forte e dall'incordatura, quello che non capisco è: se un licoli sta in frigo a lungo (tu 15 giorni), come fai a sentirti in colpa per vederti presentare magari un pH 3.9-4??? Non è più probabile invece aspettarsi un 3.70-3.75.
Ho interpretato male io qualcosa?
eheheh mi sentivo in colpa per i 15 gg di abbandono.
Una cosa secondo me di rilievo è la struttura di questo licoli.
Non prende corda (tranne oggi, per mio errore di farina) e non collassa e non si separa, rilasciando quell'acquetta grigiastra, divisa dalla massa semisolida, no.
Resta sostanzialmente intatto.
Guardate che sezione dopo il riposo a 18° di tutta la notte (altro mio errore.... meglio il frigo).
E si comporta come fosse una spuma... non ha quasi nessuna tenuta da glutine, solo la sua classica viscosità.
Mi piace assai.
Domani ultimo rinfresco e poi prima lievitazione di napoletana.
Vi riporto qui la mia esperienza di un corso "blasonatissimo" presso la più blasonata delle scuole italiane.CITAZIONECorso da alunno. Tre giorni.
Il lievito madre nei grandi impasti di Natale.
Maestro-chef riverito.
Tu dici... "Evvai... questa è la volta buona che imparo tutto, ma proprio tutto sul lievito madre."
E invece proprio no.
Questo signore fa due lieviti madre diversi
1) per il panettone (quattro rinfreschi al giorno e pure la legatura notturna e quasi tutti i giorni un bel bagnetto per smaltire l'acidità);
2) per il pandoro (due rinfreschi e procedimento tutto suo).
Totale sei rinfreschi al giorno, più bagnetto e legatura!
Tutti i giorni della vita sua.
Nove crimini di sangue su dieci patiscono pene meno severe.
Forse.... stiamo sbagliando qualcosa?
PS: metà del corso era lui che arrotolava lieviti sul banco
L'altra metà ero io che mi facevo il conto dei costi e mi rivolgevo alle Entità...
Entità in fuga precipitosa... non pervenute.
L'idea è che si deve sempre continuare a imparare... ma porcamiseria.... come si fa a proporre a una platea di professionisti una procedura di rinfresco così assurdamente e totalmente impegnativa?!
Ecco, è per cattivi maestri come questo che non vedevo l'ora di tornare a casa a riprendere il mio pupetto abbandonato.
Pochissime cure, anche lunghi abbandoni... ma ti perdona subito.
Dubito che la pasta madre solida mi rivedrà nel prossimo futuro... -
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Ultime notizie....
Il 20 agosto avevo fatto l'ultimo rinfresco e messo il licoli in frigo.
Da quel giorno non l'ho più toccato fino a ieri.
Ieri due rinfreschi: al primo è successo un miracolo e in 3 ore ha raddoppiato. Al secondo è salito a 2,3 volte il volume iniziale.
Con il ph ancora non ci siamo, ma con queste premesse sembra che potrò recuperarlo in pochi passaggi.
Errore mio: ho cambiato farina e ho usato una W340. Il risultato è stata una buona incordatura e (secondo me) una minore ossigenazione.
Da domani tornerò alla Caputo Pizzeria W270.
Adesso sta in "stufa" (cella a caldo) a 28° e alle 13 vedremo quant'è salito.
*oremus*
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Ma che bellezza!!!
Molto interessante questo prodotto!
Bello da vedere e con una cottura abbastanza pazzesca e intrigante!
Ueee, Ale'!!! Non avevo mica visto che eri tu! Ma come mai "junior member"? Ti avevano azzerato l'account? -
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Contento di leggerti. -
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Assolutamente si..... centinaia di noi lo hanno usato così -
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Me lo suggerisce il calcolapizza
Ma più o meno faccio sempre in modo da lasciare un pochino di ldb -
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https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=79831437
guarda, godi e corri a farla -
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napoletana? -
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Intanto sappi che godi della nostra assoluta e fraterna invidia.
Bravo!
Poi... sei già molto fortunato, perché la Caputo Pizzeria è una specie di "jolly" che ti puoi giocare come credi!
Bighe, diretti, ecc....
Io con la Napoletana ci ho fatto un 72 ore... tutto frigo che mi ha fatto camminare a 10 cm da terra.
E' una farina fantastica!
Va bene anche per la teglia, fino all'80% va come un treno!
Quindi, amico mio.... dicci cosa vuoi fare e preparati a fare cose splendide.
(per la piastra del forno, ti consiglio la Vulcan... è il top con i forni casalinghi) -
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domani mattina rinfresco e riproviamo questa
Voglio farla a lievitazione mista -
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Ieri c'era una "gretina" in tv.
Il conduttore le ha chiesto: "E' un'azione violenta quella di bloccare il traffico, paralizzando passanti che non hanno nessuna colpa"
E lei sapete che ha risposto? "Si, ma se non lo avessi fatto tu oggi mi avresti invitata qui in trasmissione?"
Ecco come funziona.
Noi diciamo che siamo un paese civile... abbiamo utilizzato Gino Giugni (quello che un tempo era stato il padre dello "Statuto dei lavoratori", che era la punta più elevata e raffinata della civiltà sociale e giuridica), abbiamo utilizzato proprio lui, oramai vecchio e totalmente rimbambito (lo portavano due persone... a destra e sinistra... come un ebete... faticava a dire due parole.... ) ma perfetto come "simbolo" per tranquillizzare tutti. Abbiamo utilizzato il povero Gino Giugni per varare LA PRIMA LEGGE SULLO SCIOPERO, che lo regolamentava... e praticamente lo disinnescava e lo rendeva inutile.
Io personalmente ho fatto diverse causa innanzi alla commissione sul diritto di sciopero, nata da quella legge... era pazzesca!
Se sbagliavi una data ti beccavi 30-40mila euro di multa e praticamente affossavi un sindacato di media grandezza per anni...
Se violavi il diritto dei passeggeri e indicevi uno sciopero illegittimo, ti massacravano e non avevi scampo.
Ed è ancora oggi così!
E questi quattro minus habens paralizzano, imbrattano monumenti di valenza mondiale per essere invitati in tv a dire la loro.
E nessuno che li prende per un orecchio e li porta via....
A me viene una tristezza immensa... decine di anni di studio del diritto vanno a farsi benedire... tutto perde significato...
Ma perlomeno qui... a casa mia (e vostra) posso almeno sfogarmi... serve un piffero, lo so... ma... almeno non vengo a bloccarvi la strada o a gettare vernice nei vostri salotti.... -
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Guarda qui... è una tabella di wikipedia (voce "Stati con armi atomiche")
Ti sembra che gli usa siano i primi in classifica?
Ti sembra per caso che l'occidente (come lo chiami tu) abbia il maggior numero di armi atomiche?
Embeh, ma sparare contro chi non reagisce e ti garantisce la tua libertà è la classica azione del pavido, del vigliacco... che con cina, con la RUSSIA!!! eh, già... con quelli meglio stare zitti...
Diranno: "Ma scusa, quelli hanno più armi atomiche!"
E tu: "Si vabbeh, ma.... " (??)
Mi sono un tantinello rotto le palle di questi finti scienziati, che cercano un senso alla loro nascita in queste stronzate. -
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Non solo....
costui/costei è mentalmente sgrammaticato.
E utilizza sempre la stessa strategia dell'ansia.... che ci avete pure rotto un pochino le balle
Senza fonti, senza logica, solo dramma e ansia...
Volevo cancellarlo, ma stavolta sarò anche più cattivo!
Lascio il post, ma ne cancello il contenuto
ohhh! Mi sono rotto davvero le balle per queste continue violenze e intromissioni -
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Questa mi piace tantissimo....
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