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| CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 21/11/2014, 09:18) Bravo!
lo sai però vero che quello che hai usato non è Pasta Madre?
Ciao Chiara,da quel che so io E' pasta madre essicata, se mi dici che non è attiva ma è addizzionata di lievito di birra per fare lo strater allora siamo daccordo.
Ma ti dico anche che la differenza rispetto ad un panettone fatto con solo lievito di birra è evidentissima, e con questa affermazione rispondo anche ad Andrea: No! non è il primo che faccio l'anno scorso ne abbiamo fatti alcuni con lievito di birra, molto molto più asciutti.
Il post l'ho aperto per consigliare (a chi non ha pasta madre o non ha voglia di "curarla") questa alternativa molto molto appagante.
Rossetto oppure c'è il Ruggeri quello devo provarlo la prossima volta.
Ciao!!
Grazie a tutti. |
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| | Grazie grazie , a me non piace lavorarci per 2 giorni, il gioco non vale la candela anche perchévolendo farne qualcuno in più si fa fatica perché i forni di casa cuociono massimo 2 panettoni credo. Quedti li abbiamo fatti a casa della mia ragazza con la sua impastatrice sono ricchi di uova e burro, veramente buoni. Io cerco l'alveolatura grande o la mollica cotonata ma ci stiamo avvicinando dai... |
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| Intanto Ringrazio Ettore e Sergio, volevo solo segnalare che domenica ho fatto un panettone con pasta madre essicata (che si trova ormai dappertutto) che é di un altro pianeta rispetto al lievito normale,molto più morbido e dopo 4 giorni ancora morbidissimo.Chiedevo se si potrebbe usare quello visto che sarebbe praticissino.
Ora apro un post cosí vedete cosa é uscito (e io con i grandi lievitati non ho nulla a che fare. |
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| Sfuggito post sfuggito post sfuggito post sfuggito post...SPETTACOLO!!!
sono fortunato perché sei qui vicino,in un attimo me lo vengo a mangiare  |
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| CITAZIONE (indisciplinato @ 20/11/2014, 08:10) Ma nemmeno una botta di calore mezz'ora prima della stesura ti aiuta?
Una delle domande/affermazioni più interessanti degli ultimi tempi. Io faccio appretto in frigo, poi tolgo dal frigo 2 o max 3 ore prima di infornare e moltissime volte me ne frego totalmente se arrivo ad un' ora/mezz'ora prima e il panetto è ancora un po' tenace: metto in box lievitazione a 28/30 °C e nel giro di poco tempo panetti assumono tutta un'altra consistenza, morbidi ed estensibili.
Bravo Indisciplinato, vi consiglio di provare a metterli in forno spento con luce accesa oppure con un pentolino di acqua calda (umidità + calore che fà bene anche per il discorso dei panetti che si asciugano e creano una crosta).
ps: x tutti, Pere non è mai contento delle sue pizze non lo fà apposta, è sempre alla ricerca di qualcosa in più, fa parte dei curiosi, dei grandi. Però arrivare a dire che non pizzi più! questo no! altrimenti qualcuno potrebbe realmente sentirsi preso in giro ok????
Cerca di essere più autostimatico |
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| | Appretto lungo per avere estensibilitá, perché non provi a fare 16+8? Magari diminuendo un pó il lievito? |
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| Ma quindi alla fine di tutto tu ci stai dicendo che dipende solo da condimenti? Ho capito bene? A livello teorico riesci a spiegarmi perchè un impasto socramaturo o sovralievitato fa venire sete? Ettore quel giorno é capitato da Michele e ha avuto la sfortuna /fortuna (fortuna perché poi dalle discussioni nate é partito questo forum) di avere una pizza di quelle che dico io che dopo 15 minuti cominci a bere litri di acqua.
Sete disperata la chiamo io. Allora era il sale? Molti pizzaioli aumentano il sale per avere maglia glutinica più forte. |
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| Non sò più cosa pensare, se io mi mangio mezzo chilo di sale oppure mi mangio un salamino piccante intero poi bevo si e bevo molto ma la sete viene placata, l'effetto che ho dopo aver mangiato certe pizze di pizzeria é totalmente diverso, é una ssete diversa,sembra che anche integrando liquidi non serva a nulla,una sete disperata non possono essere i condimrnti (anche io pensavo cosí fino a quslche mese fa) poi mi sono accorto che se supero le ore di maturazione SOLO con certe farine ottengo quell'effetto, con la Caputo ad esempio se supero la maturazione sono sicuro al 100% che bevo.
Ci sono farine che contengono sostanze particolari? Non lo só ma questo é quello che ho testato di persona. E' vero che é distinta dalla digestione infatti si comincia a bere subito dopo e si continua per ore. |
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| | Le ho fatte anch'io le pizzette di Chiara (rivisitata la ricetta nel senso che ho pescato anche da altre ma la base era quella,spettacolari. |
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| CITAZIONE (Ingordo @ 18/11/2014, 13:18) Hai più acquistato? Mi sto per buttare anche io!
Come fa notare Sub la temperatura misurata con gli infrarossi è da prendere con le "pinze".
Per assurdo lo strumento potrebbe aver bisogno di essere impostato in maniera differente quando si misura la temperatura sul biscotto e quando si misura sulla pietra originale e quindi dando misure poco confrontabili.
La cosa certa è che anche il biscotto prenderà la temperatura della pietra originale, eventualmente è un discorso di tempi; visto lo spessore e la porosità del biscotto sicuramente i tempi si dilateranno.
Però se con il forno a palla le pizze non si bruciano diventa proprio comodo avere sto biscotto!!
Mi sembra di capire dalle svariate conferme quì sul forum che sia effetivamente così!!
Tra qualche giorno ordino, anche perché...come succede con le automobili, la pietra originale mi ha sentito parlare e informarmi del biscotto e per contro ha deciso di creparsi tutto un tratto dal nulla, devono essere femmine per forza pietre,automobili etc..permalose e vendicative. tzé |
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| Non ho letto tutto ma dico comunque la mia: la digeribilitá di una pizza si puó testare solo su persone che di natura sono delicate o hanno qualche problema, non si possono testare su dei tritasassi come Onorino e orsi yoghi vari!!! ( ),é naturale che questi ti digeriscono anche la peperonata von le cozze mangiata di notte.
Esperienza mia: troppo lievito non fa bere, poco lievito fa bere, sovramaturazione fa strabere(vedi cornicioni bianchi con mako = sovramaturazione e quindi sete). Poca maturazione fa bere,dipende tutto dal tipo di farina.
Con la pizzata di domenica su 6 persone 4 si dono accorte del cambio impasto sia per gusto (molto meno pronunciato a livello di pasta) sia per digeribilitá, chi ha bevuto e chi non ha digerito, le pizze erano margherite, tonno cipolla e qualche radicchio quindi niente formaggi strani o altri condimenti.
Conclusione: 24 ore minimo per TUTTA la vita, meglio con un bel preimpastino, che sia biga o poolish.
Notte a tutti! |
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| A chi cuoce nei forni di casa vanno attribuiti di partenza 50 punti in più, é un bel casino e molto difficile, bravi a chi lo fá.
Trasmetti una forza e voglia di fare veramente grande brava proprio. |
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| | Come l'unica nel ferrarino? In che sensi? Ma dove cuoci? Se cuoci nel forno di casa sei anche troppo brava, sono ottime e di più é molto difficile senza almeno un F1 |
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| | E' vero non hai una ruga!!! qual'è il segreto? |
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3397 replies since 15/6/2011
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