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In alternativa puoi provare come faccio io, butto il panetto in un contenitore con un mix di metà semola e metà 00 da supermercato, lo lascio un minuto circa, poi lo tolgo e stendo sul banco pulito. Uso il mix perchè la sola semola mi dà troppa croccantezza, ma è anche questione di gusti.
Frank -
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Complimenti luca!
Come ti sembra rispetto ad altre farine come gusto? Visto che tibiona la vende mi incuriosisce molto...
Se posso suggerirti un miglioramento, cerca di stendere con meno farina, mi sembra di vedere che usi semola in stesura, se riesci a usarne un po' meno e a farla cadere una volta steso avrai il cornicione molto meno 'opaco' e molta più mako.
Frank -
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Ciao,
Mi inserisco con alcuni spunti, per capire se quello che vedo nella pratica si riflette sulla teoria, anche perchè di chimica poco ne so, quindi prendete il tutto come delle domande e se dico castronerie vi prego di correggermi:
- pentosani: leggo dal libro di Hamelman che la segale arriva fino all'8%, questo spiegherebbe l'alto assorbimento d'acqua della segale e la sua tendenza a creare impasti appiccicosi (chi ha impastato la segale integrale a mano sa il tempo che ci vuole a togliersela dalle mani), anche perchè i pentosani 'lottano' con quel poco glutine che c'è impedendogli di svilupparsi
- discorso amilasi: importante secondo me è il discorso della resistenza alle temperature e del loro punto di massima attività a 63-65 gradi, perchè in questo punto durante la cottura le amilasi si mangiano letteralmente gli amidi, ostacolando la loro gelatinizzazione e quindi la formazione della mollica. Nella segale questa cosa è accentuata perchè ha molte più amilasi, quindi diventa importante se si fa del pane di segale mantenere un ambiente acido che ostacoli l'attività delle amilasi.
- riguardo la formazione del glutine nel tempo vorrei capire una cosa: sappiamo bene tutti che uno o più stop durante la fase di impasto aiutano a incordare, questo principio lo verifico tutte le volte sia impastando a mano che a macchina, ed è il principio che sta alla base del metodo bonci delle pieghe o delle stesse pieghe che chiamiamo per semplicità 'alla antonino'. Sappiamo anche tutti che l'impasto tipico alla napoletana secondo molti va lasciato 'aperto', perchè dopo la puntata questo si completa da solo, ed è verissimo, quando si fa lo staglio dopo 24h (per esempio) si vede benissimo che l'impasto è molto più liscio, omogeneo e, parlando di glutine, estensibile.
Cosa succede allora a questa benedetta maglia glutinica?
Altra domanda: è tipico per esempio della focaccia genovese stendere in teglia in più riprese l'impasto, facendo pause di una mezz'oretta, perchè dopo questa pausa l'impasto si rilassa e si lascia stendere prima di diventare nuovamente nervoso, che cosa succede al glutine durante la pausa e successiva rilavorazione?
Ultima domanda su un argomento che ho visto solo accennato in giro ma a cui alcuni, come Hamelman, danno molta importanza: i carotenoidi, questi sconosciuti. Sono se non erro dei pigmenti, gli stessi che danno il colore alle carote (l'avreste mai detto
), secondo Hamelman sono responsabili anche di molto del colore e degli aromi dell'impasto. Questi carotenoidi tendono ad ossidarsi e a perdere queste funzioni, quindi andrebbero tenute in considerazione tecniche per impedire questa ossidazione, come per esempio l'aggiunta di sale a inizio impasto. Se questa cosa fosse vera darebbe un punto a favore di chi aggiunge il sale presto.
Chiedo scusa per la lungaggine ma i miei dubbi e il mio interesse per l'argomento sono tanti, ripeto, prendete il tutto come delle domande, perchè su queste cose specifiche le mie certezze sono gran poche,
grazie,
Frank -
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Sarà il famoso CE, China Export... 
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Grandissimi tutti, e che pizze! 
Frank -
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Io la uso spesso questa farina, per la pizza di solito faccio un mix però, ha un ottimo gusto e di aspetto è bianca con pochi pezzetti di cruscami visibili ma si sente chiaramente che ci sono dal gusto.
Come forza secondo me è un po' più di 190 ma è solo una mia impressione.
Il discorso sui tempi di maturazione rispetto alla forza andrebbe approfondito con ramirez, so che lui sostiene che non c'è molta differenza nei tempi di maturazione tra una farina forte e una debole, perchè le differenze in percentuali tra proteine e carboidrati non sono così grandi da giustificare tempi di 8 ore per una debole e di minimo 48h per una forte.
(Spero di interpretare il pensiero di ramirez correttamente)
Probabilmente, ma questo è un pensiero mio, i tempi diversi hanno a che fare con la degradazione delle proteine, quindi del glutine.
Detto tutto 'sto casino, se era la prima volta che facevi un impasto con quella farina non preoccuparti, riprova con i consigli di Ettore e vedrai le differenze, ogni farina è diversa e va sperimentata, ci sono talmente tante variabili che possono far andare male un impasto che un unico esperimento non ti consente di capire quale sia stato il problema.
Ciao,
Frank -
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Ma chi è questa?? 
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Grandissimo come sempre!
Frank -
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Grazie mille Osvy, fammi sapere di questo esperimento, conoscendoti chissà cosa ti stai inventando!
Frank -
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@Wild: nessun inquinamento, ci mancherebbe, sei perfettamente in tema, secondo me la quantità di biga (30% della farina totale) è giusta, almeno per ottenere il risultato che volevo, quindi forse puoi provare a diminuire il ldb, però dipende da com'era la biga a fine fermentazione, nel senso che a me piace che sia un po' acidula per dare il giusto aroma e sapore, diminuendo troppo il lievito rischi che non fermenti a sufficienza. C'è da dire però che, come diceva ramirez, mettendo meno lievito favorisci lo sviluppo lattico evitando che i lieviti prendano troppo il sopravvento, quindi penso si arrivi più o meno allo stesso risultato, almeno come gusto/aroma, ramirez mi correggerà...
@emanuele: grazie!
Frank -
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Ciao Wild, scusa il ritardo ma sono stato via in questi giorni.
La biga prevede l'1% di ldb secondo alcuni, io personalmente ho avuto esperienze diverse, 0,5g mi sono bastati per far maturare la biga a meno dei 18 gradi canonici e fare un impasto a 24h senza aggiungere altro lievito ottenendo buoni risultati, penso dipenda anche dall'uso che se ne fa, comunque le dosi che ho usato sono giuste,
Frank -
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@Andrea: grazie! Riguardo la tua domanda secondo me non c'è molta differenza ma al prossimo giro voglio provare la pdr così ho un confronto a distanza di poco tempo.
@pizzare: in effetti ci sono rimasto anche io quando l'ho tirata fuori dal forno...
Frank -
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Fratelli magari no, saranno gli occhiali, ma almeno cugini sembrate! E anche le mogli!
Che quartetto ragazzi!
Frank -
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Ciao, io userei la soffiata, con la manitoba rischi di avere degli elastici anche se non ne usi molta, calcola che io ho usato la caputo rossa che più o meno ha lo stesso W della tua 00 (intorno ai 300).
Ho già provato a fare un pre-impasto con manitoba tibiona (W400) e tempi simili e rimaneva parecchio elastico.
Frank -
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Beh, ognuno ha il suo mestiere, non si può saper fare tutto, comunque se hai un amico che ci capisce di cose elettriche e ti può aiutare è piuttosto semplice come modifica, si tratta alla fine di fare 4 fori e riposizionare pochi fili.
Il deflettore io l'ho tolto ma se hai resistenze a omega forse ci va.
Frank
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