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Dopo aver acquistato 20 giorni fa da Tibiona un sacco da 5 kg di Pivetti Passione Pizza,mi sono deciso a provarla,la Pivetti è famosa per dare il meglio di se nei tempi brevi (12 h o 24 h) e io mi stavo fossilizzando troppo sulla splendida Pinsa Di Marco.
Ho fatto l'impasto all'Antonino Esposito,praticamente puntata nulla e 9/10 ore di appretto tutto a TA:
1600 g di farina
1000 g d'acqua
50 g di sale
1 uovo
circa 50 g di strutto
3 g di lievito di birra fresco
e al posto dello zucchero,un pochino di malto d'orzo
Impastato il tutto alle 9:30,lascio riposare 15 minuti,faccio qualche piega,altro riposino di 15 minuti e poi staglio in panielli di circa 240/250 g,uno l'ho fatto 350 g per farci una simil pala,ho dovuto fare un rigenero leggerissimo verso le 16:00 per il rilassamento dei panielli,ore 19:30 stesura senza nessun problema,inforno nell'F1 con 350°C platea e 450°C cielo,cottura da 80/90 secondi ai 110/120 secondi della pala,sapore ottimo,la Verace era buonissima e ho visto gli ospiti mangiare con gusto tutto il cornicione...un successone o era la fame ?
Eccovi i risultati:
Piccola ai wurstel per i bambini
Salsiccia e cipolla al balsamico sottolio,la nuova pala mi ha tradito,scivolava poco,dovrò carteggiarla fine
Verace tonda
Verace in pala
Bianca con salsiccia e cipolla sottolio
Alveolatura Verace
Alveolatura Bianca,salsiccia e cipolla
Luca
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Complimenti!!! La ditta Pivetti è sicuramente molto valida dal punto di vista qualitativo . -
Annaritasu.
User deleted
Che belle riuscirò mai ad ottenere simili risultati?
Lo spero vivamente.
Potrei provare con la Caputo pizzeria omettendo lo strutto con 35 grammi di olio che ne dite?
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Certo Annaritasu,se metti l'olio d'oliva il risultato è quasi simile,con l'olio di semi aumenta la croccantezza della pizza,il resto è l'F1 
Ciao Luca. -
Annaritasu.
User deleted
Grazie Luca siete veramente dei grandi e con tutti i vostri suggerimenti sono sicura che riuscirò anch'io ad ottenere dei buoni risultati.
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nogase.
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Complimenti Luca , molto belle. 
Ho già comprato la farina!!!!
......E anche Coppi!
Sulla fiducia.. -
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Marco,la prossima volta la provo con un 24 ore a TA,senza uovo...poi vediamo se è valida.
ramirez me l'ha promossa come farina e se lo dice un tecnico specializzato come lui
Quanta e quale avete comprato tu e Coppi ?. -
nogase.
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Abbiamo preso quella per la verace. 25 kg a testa, non si sa mai!
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fera17.
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Complimenti, direi un ottimo risultato!!
@nogase: ne avete presa giusto un chiletto per provarla
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ict_engineer.
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Complimenti Luca, bellissime pizze.
Mi sapresti dire quale è il ruolo dell'uovo nell'impasto? Cosa cambia?
Grazie. -
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Complimenti luca!
Come ti sembra rispetto ad altre farine come gusto? Visto che tibiona la vende mi incuriosisce molto...
Se posso suggerirti un miglioramento, cerca di stendere con meno farina, mi sembra di vedere che usi semola in stesura, se riesci a usarne un po' meno e a farla cadere una volta steso avrai il cornicione molto meno 'opaco' e molta più mako.
Frank. -
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Ciao Donato,io ho preso la ricetta di Antonino e l'ho riprodotta,però da quello che so io le proteine dell'uovo,soprattutto l'albume,hanno la capacita di legarsi tra loro,formando una struttura spugnosa capace di assorbire molti liquidi e gas,questa struttura durante la cottura,rimane stabile perché resistente al calore e aiuta il rigonfiamento della pizza durante la cottura,forse Antonino lo utilizza perché la Pivetti non reggendo lunghe lievitazioni da una mano.
Poi per essere sicuri bisogna sentire Ramirez,io la prossima volta provo a non metterlo.
Ciao Luca
Grazie Frank,temevo che la mancanza di mako fosse dovuta alla troppa semola che comunque rimane attaccata alla pasta,proverò a stendere senza spolvero.
Ciao Luca. -
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In alternativa puoi provare come faccio io, butto il panetto in un contenitore con un mix di metà semola e metà 00 da supermercato, lo lascio un minuto circa, poi lo tolgo e stendo sul banco pulito. Uso il mix perchè la sola semola mi dà troppa croccantezza, ma è anche questione di gusti.
Frank. -
R@ffaele.
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Secondo me se si deve inserire l'uovo perchè la farina non ce la fa sarà meglio cambiare farina. E poi anche se l'albume fosse necessario, il tuorlo a cosa serve? . -
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io ricordo che Antonino in più occasioni disse che l'uovo serve per le coture con forni statici, che aiuta solo per dare un po' di colore...
Poi, dire quanto questo serva e a come, non saprei..
Pizze spettacolo, però! cornicione notevolissimo.
Test farina Pivetti Rossa "Passione Pizza" e ricetta Antonino |
