-
.
Se vi può interessare stamattina sono stato contattato dall'ufficio vendite della Bartoli refrattari che mi ha proposto una piasta 40x40x1,4 in materiale refrattario trafilato forato al prezzo bassissimo di 12 euro. La potete vedere qui: www.bartolirefrattari.com/prodotti.php?idCat=8
La piastra viene usata anche nei forni per pizzerie quindi questo vuol dire due cose alta resistenza alle teperatura sopra i 400° e idoneita all'uso alimentare che ne dovremmo fare. L'unico handicap sono le spedizioni che a quanto mi ha detto per telefono erano più alte del prezzo della singola piastra. Si potrebbe costituire un gruppo di acquisto ma poi come fare per distribuirle fra di noi? Alle zingarate sarebbe una soluzione oppure........fate proposte.
Io ho i nominativi degli unici distributori per il centro Italia che si trovano a Roma se possono servire a qualcuno ve li mando.
Ciao
Giampiero
Edited by giampiaereus - 17/10/2011, 22:11 -
.Gianpiero, sono sbalordito...
sono fiero che tu faccia parte di questo forum...
ciao
coppi
Coppi sono io ad essere fiero di averti come confratello. Ancora oggi ti prendo come riferimento per impasti come si deve. Sei proprio in gamba e dalle foto ho scoperto che siamo coetanei. Ti credevo più grande! Urge incontrarvi tutti per dare un volto ai vostri nick
Ciao
Giampiero
P.S Priore ma gli avatar sono ballerini ultimamente o sbaglio? -
.Gianpiero,
io non ho nessun minimo dubbio a riguardo della buona riuscita del tuo progetto....
ci hai dimostrato di essere una certezza!
ciao
coppi
Grazie Coppi, incrociamo le dita per il progetto. L'inverno è lungo ed in qualche maniera lo devo passare il tempo quando non vado a funghi, a pesca (sub e dalla barca),a lumache, a sciare, in MTB, preparo salumi, caseifico e quando non preparo le pizze.
Vedremo!
Giampieroma , oltre a pizze che me le mangerei ora , vedo delle fette di pancetta molto interessanti . anche questa è home made ?
Ovviamente Ustica, ovviamente! Quella pancetta che vedi con al centro delle belle fette di salsiccia calabrese piccantissima è stata fatta a Gennaio sperimentando un'affinatura con un mix di spezie che raccolgo personalmente tra boschi e macchia mediterranea. Si discosta dalla classica pancetta calabrese che è solo affinata con pepe rosso ma personalmente la preferisco e credo abbia profumi ineguagliabili per non dirti poi il guanciale...... "de gustibus"
Ciao
Giampierogiampiero, sei il mc gyver della pizza!!! aspettiamo gli sviluppi del tuo progetto!!!in bocca al lupo!
Mick, tutti gli amici mi chiamano McGyver, forse un motivo ci sarà! Grazie per il sostegno.
Ciao
Giampiero -
.Giampiereus...... quando qualcuno dice che vuole progettare un forno io mantengo sempre un filo di scetticismo.... perché è difficile, si incontrano mille problemini, ecc....
Con te no.
Chissà perché...
Non vedo l'ora di vedere i tuoi risultati, porca miseria.... sarebbe una pietra miliare per tutti noi!
Ho due progetti in mente. So che sarà difficile ma voglio realizzarlo con poca spesa e materiale di risulta (tipo forni da incasso presi nelle aree ecologiche, ferri da stiro rotti,ecc.) Ettore guardando il tuo video sull'impasto a mano ho notato una bastardella in acciao inox (probabilmente quella dell'IKEA) e vorrei utilizzarla per il mio primo progetto come cupola (ovviamente debitamente coibentata) insieme ad una platea con 8 mattonelle refrattarie da 24x12x3. Il secondo progetto vorrei utilizzare un vecchio forno ad incasso e taglarlo fino a ridurre la camera di cottura al minimo indispensabile coibentando le pareti interne con le stesse mattonelle refrattarie di prima (platea, pareti e cielo). Chi vivrà vedrà!
Ciao
Giampiero -
.
Dopo mesi di ricerche sono riuscito a procurarmi un sacco di Caputo blu a 10 Km da casa mia. Ed io che fino ad ora avevo pensato di doverla comprare alla Metro di chissà quale città visto che in Calabria non ce ne sono. Comunque ieri ho impastato così:
1000 Acqua
1700 Caputo blu
1g LB
45g sale
50g olio
Puntata di 17 ore in frigo, staglio ed appretto 6 ore a TA senza rigenero. L'idratazione se consideriamo acqua+olio stava sul 62%
I panielli prima di stenderli si presentavano così:
I panielli da 210g (come sempre) si stendevano immediatamente, giusta elasticità e morbidezza. Le pizze sono state molto buone ma temo che la mako con il forno Ferrari debba scordarmela.
Mi sa che mi servirà un forno più potente ma con lo stesso assorbimento +/- 1200W. Lo sto proggettando ed oggi sono andato ad ordinare i pezzi, vedremo quello che uscirà fuori!
A presto
Giampiero -
.
Mi state facendo rosicare per non essere venuto! Io mi innamorai della pizza 12 anni fa quando parcheggiai il camper nella piazzetta poco dopo "Michele" e comprai una bella margherita che subito paragonai con quella del Trianon poco più avanti. Beh fu un'esperienza meravigliosa! Il leggere questi commenti non fa altro che confermare quanto mi hanno detto ultimamente miei amici napoletani e cioè che il "Tempio della pizza" non è più lo stesso per la sua incostanza. Largo ai giovani e forza i Salvo!
Ciao
Giampiero -
.Ciao Giampiero,
cominciamo dicendo che sono delle belle pizze, ben formate, con un bel cornicione alto.
Alcuni consigli:
1) ricorda che il fornetto perde calore appena lo apri, quindi fallo riducendo al minimo tempi e gradi di apertura della valva, surriscaldalo più che puoi (salvando la base) e tendi a tenere un pelino meno cotta la pizza, evitando se possibile quella brunitura.
2) arrivare a 90" col ferrari è una cosa che ho sempre sognato anche io. Io sono arrivato, al max a 2 min, due minuti e mezzo.
3) i tuoi panielli, in un forno a legna farebbero faville e darebbero pizze fantastiche, perché sono ben fatti! Ma tu usi il ferrari e quindi tienine conto, riduci peso e dimensioni del paniello a 150-180 gr al max. Anche questo ti aiuterà moltissimo con la cottura.
4) dipende dai gusti e quindi forse non dovrei, ma credo che la mozzarella tu debba tagliarla in modo un po' più grossolano, in modo che si sciolga, si, ma che resti "visibile" sulla pizza.
Per il resto, continua a leggere in giro e fatti anche tu un'idea di come migliorare, agendo sia sull'impasto che sul fornetto.
Giampiero..... un BRAVO di cuore per questi risultati e, come dice sempre Coppi, conserva queste foto e confrontale con quelle che farai tra qualche tempo.
Farò tesoro dei tuoi consigli. Prima o poi troverò il mio impasto per il Ferrari e se non dovessi riuscirci vorrà dire che me lo autocostruirò un fornetto con base refrattaria da usare in casa (un mezzo progetto già l'ho abbozzato e lo voglio realizzare con materiale reperito un pò in giro, di risulta).
Per quanto riguarda la mozzarella, come dici tu, è questioni di gusti ed i miei propendono per il tagliarla a pezzi più piccoli (de gustibus).
A presto e ancora grazie
GiampieroBravo Giampiero, come sempre i riusltati che ottenete voi " Ferraristi " mi lasciamo sempre incantato, L'unica cosa che mi lascia un pò perplesso è la modica quantità di sale che utilizzi nell'impasto, o forse sono io che esagero e cioè i tuoi 35gr contro i miei 55gr poi un altra cosa che ovviamente va in automatico con l aumento del sale e precisamente la diminuzione del lievito, secondo me potresti comodamente scendere a 1gr per le tue 11/12 ore
Ema in effetti hai ragione ho sbagliato a scrivere 35 g di sale perchè erano 45, comunque mi tengo sempre un pò sotto la norma per fare agire meglio il lievito e perchè non vorrei che aggiungendo un pizzico di formaggio grattuggiato sopra la margherita questa risultasse troppo saporita. Da ultimo per me che soffro di ipertensione mangiare poco salato non fa certo male!
Ciao
Giampiero -
.
Benvenuto paesà. Un altro calabrese si aggiunge ai confratelli.
Ciao
Giampiero -
.ciao giampiereus , non ti dico no a priori , soprattutto perchè la Calabria è bellissima e le volte che ho preso l'autostrada non mi è dispiaciuto (a parte i cantieri) , ma l'unico vero problema , è che io da Palermo posso viaggiare di notte con la nave appunto , mentre prendendo l'autostrada sono costretto a viaggiare di giorno , il che significa 2 giorni a disposizione solo per il viaggio e questo diventa decisamente impegnativo in tempo e costi . comunque mai dire mai ,tutto può combinarsi . a questo punto però
, cari fratelli , esco dalle pal...eehmmm scusate , dalle discussioni e chiudo . tornerò venerdì . orate fratelli orate per noi....ma anche spigole , scorfani , cernie....
Ok alle prossime, magari ci si vede a Palermo visto che nelle mie vene scorre sangue di Pallavicino e vado a Palermo almeno due volte l'anno.
Saluti -
.eheh , ciao coppi , i festeggiamenti per i miei 50 , li sto facendo durare assai . per fortuna (o per sfortuna ) , ho poco lavoro e , fino che mia moglie non mi caccia da casa , io continuo a regalarmi qualche piccolo sfizio . casomai ti chiamo io . la nave dopo una mezz'ora che ha mollato gli ormeggi , esce dal campo e non si prende più . parto alle 20.00 e arrivo alle
6.30 , mare forza 6/7 . iuhuuuu!!!!! p.s. anche voi non scherzate a fare tutto in giornata
Cazzarola Ustica, ad aver seguito prima questa discussione mi sarei potuto aggregare a te dalla Calabria. Ora non c'è più tempo ma le prossime volte tienimi in considerazione io potrei farmi trovare sull'autostrada a Lamezia per poi proseguire insieme.
Alle prossime
Ciao
Giampiero -
.Grande Giampiero , Casaro DOC !!!!! bravissimo, ti ammiro sempre piu' Troppo gentile Jaws! Me la cavo, però adesso voi insegnatemi a fare una buona pizza!
Saluti
Giampiero -
.In effetti, forse erano anche un pelino meno di 75°.
Avevamo preparato poca acqua calda, secondo me e la pentola di alluminio ha disperso tantissimo calore, freddando rapidamente il tutto.
Grande Giampiaereus!
Prox volta la facciamo assieme! Peccato che questo sabato io sia "in trasferta".....
L'alluminio è bandito sia per il riscaldamento del latte che per la filatura. Troppi sbalzi termici. Io utilizzo un pentolone da 36 litri di acciao inox (anche quello non è il massimo ma questo passa il convento l'optimum sarebbe il rame) per scaldare il latte e lo lascio maturare sempre li avvolgendo la pentola con una coperta. Per la filatura utilizzo capienti contenitori di plastica (uno per filare e l'altro con acqua fredda per stemperarmi le mani e mettere le mozzarelle appena formate). Per filare un kg di pasta occorrono circa 4/5 litri di acqua salata. Prima ne verserai due litri per far riscaldare la pasta e poi, dopo aver buttato i primi due litri, verserai i restanti tre litri per snervare del tutto la pasta. Tieni presente però che se avrai sbagliato il punto di filatura della pasta (se ad esempio la togli ad un ph un pelino alto tipo 5,3) avrai bisogno di altra acqua per renderla più morbida e quindi anche il mio consiglio di partire con 5 litri andrà a farsi benedire.
La prossima volta la facciamo insieme in videoconferenza o al telefono se vuoi ti mando il cell con un MP. Io sarò a Roma dalla Calabria dal 20 al 22 Ottobre per una visita a mio figlio al Bambin Gesù. Se avessi avuto più tempo magari ti sarei venuto a trovare per farla veramente insieme.
Chi vivrà vedrà.
Ciao
Giampiero -
.opporcapuzzola..... io ho congelato il siero della filatura senza farlo maturare.
Posso farlo maturare, ora, facendolo scongelare o devo ricominciare tutto daccapo?
(tze'.... guarda che io e Daniele Pizzaroma, abbiamo cominciato a fare le nostre prime mozzarelle quando tu...... quando tu.....
vabbeh, tanto le balle non le so dire. L'abbiamo fatte per la prima volta 20 giorni fa.
)
Troppo tardi! La prosisma volta vorrà dire che utilizzerai il tuo siero congelato ma unito ad un vasetto di yogurt per dargli maggiore "spinta" e poi otterrai il tuo siero innesto perfetto col metodo che ti ho descritto. Consiglio di conservarlo in bottigliette da 500 ml di plastica che vanno bene per 10 litri di latte. Io caseifico sempre a multipli di dieci litri (di solito 20 o 30 litri alla volta) e così mi trovo bene. Ne congelo sempre un pò di più di quanto potrebbe servirmi (non si sa mai) e scrivo sulle bottigliette la data.
Comunque ho visto le ultime vostre "creature" sono già belle per essre partiti solo 20 giorni fa ma bisogna che le mani nell'acqua a 93°/94° ce le mettiate ben bene perchè dal nervo che avevano secondo me erano state filate a non più di 75°. Chiedimi pure quello che ti viene in mente, se so risponderti lo farò con piacere.
Alle prossime
Giampiero -
.fantastico......
Dai daiiiiiii, che siamo già in QUATTRO a farcela da soli!!!
Un po' alla volta e contageremo anche gli altri 142 iscritti!!!
Tutti a casa a caseificare!!!!!!!!!!!!!!!
DOMANDA: l'ultima volta che ho fatto le mozzarelle ho congelato del siero.
Posso usarlo direttamente al posto dello yogurt, la prox volta?
Quanto ne dovrò mettere? Anche il priore che caseifica!
Allora per quanto riguarda il siero bisogna conservare non il siero da cui poi si farà la ricotta ma il siero acido che rimane a fermentare insieme alla cagliata fino alla fase di filatura. A questo punto inizia il bello perchè prima di arrivare alla congelazione si possono seguire due strade (la seconda è quella più comoda e quella che uso io):
1) Il siero acido lo si scalda a 46° e lo si mantiente a quella temperatura per 12 ore (in un thermos è l'ideale) poi si toglie la panna che si forma in superficie e si raffredda in frigo per poi dopo un'oretta metterlo nel congelatore
2) Il siero acido si versa in un pentolino e si lascia a temperatura ambiente per 24h dopodichè si toglie la panna che si è formata in superficie e si mette nel congelatore.
Mi raccomando rispettate i tempi di maturazione del siero e non superate mai le 24 h dalla stufatura perchè il lasciarlo incubare troppo a temperatura ambiente potrebbe avviare delle fermentazioni anomale che provocherebbero delle anomalie nella cagliata della successiva caseificazione.
Per quanto riguarda le percentuali di utilizzo, come ho anche specificato nella guida, io mi attesto sul 2-3% se il siero acido è fresco altrimenti se è congelato lo raddoppio perchè col freddo metà dei fermenti muoiono.
Non è che puoi usarlo, LO DEVI usare al posto dello yogurt che ti è servito solo come starter per farti la tua coltura di Thermophilus e Bulgaricus.
Alle prossime
Giampiero -
.Ciao sono Dundo, piacere di conoscerti, complimenti le tue realizzazioni.
Anche io mi diletto a produrre la mozzarella per la mia pizza, ne approfitto per chiedereti: che resa hai per 10 litri di latte?
La resa oscilla tra 1100g e 1300g per 10 litri di latte. Dipende dal periodo, da quello che mangiano gli animali e da quello che ci vuoi fare. Per le mozzarella la resa è più alta perchè c'è più latticello al loro interno per la provola/caciocavallo e pizza cheese la resa è più bassa perchè sono più asciutte.
Ciao
Edited by giampiaereus - 10/10/2011, 16:05
Posts written by giampiaereus |