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| Pinomerenda. Tu pensavi che hai risposto a raffaele invece parli con me.
Mi sembri piu fuso di me...  |
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| CITAZIONE (pinomerenda @ 10/4/2014, 15:24) non credo faccia 20kg d'impasto diretto... cmq glielo auguro, ben per lui se così fosse
No. Infatti sono tra 18 e 25 in settimana 31 il sabato.
Grazie dek per aver capito il concetto;)
Era facile vero?pensavo fosse scontato |
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| 63 di base aggiungo e tolgo farina.
Eh.. Piu chiaro di cosi.io faccio 63!!
Lavorate(voi)un impasto dal 60 al 65 avrete (voi)le vostre belle soddisfazioni.
Io mi faccio il 63 con aggiunta piu o meno di una manciata d farina.
Claro? |
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| Te lo riepeto. Mi fai leggete dove ho scritto che impasto 60/65%?
Anto una maglia piu fitta con bassa idro si forma piu facilmente e durante i meccanismi di impasto incamera piu aria.
Questo è quello che sostengo |
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| Ah merendì.. Io ho detto che faccio di base 63 e aggiungo o tolgo quella manciata di farina. Dove lo hai letto che oscillo tra 60e65?
Sixuro di aver letto bene? |
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| Guardando all altezza di napoli a me è scappato da ridere
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| È quella piccola differenza che ti permetta di lavorare l impasto in modo tranquillo.
È la differenza tra asciutto e umido. |
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| Esatto dek;)
Pinomerenda:te lo ripeto.. In fase di "asciugatura" fa differenza. |
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| Pinomerenda: in fase di asciugatura di un impasto anche 20 gr di farina fa differenza.
Dek:non faccio ne stop e la mia è monovelocità.
Basta una idratazione giusta xke l impasto si ossigeni da solo.
L altra sera l ho fatto vedere ad un ragazzo della confraternita che è venuto a trovarmi e gli ho fatto vedere . Lui ha le foto se ci legge magari le publ.
Io parto dall acqua,lievito poi farina.
Un altra cosa. Non fate ossigenare la farina. Non ha senso.
Tenetela chiusa in tramoggie ermetiche.ricordatevi che la farina assorbe umidità. E quindi meno acqua;) |
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| | Tieni d'occhio come cucina prima,pasta piu morbida,stesura incredibile e ben alveolata;) |
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| | Ripeto. Da me temp alte e tanta umidità. |
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| | Pere aria in eccesso io cerco d evitarla con la dose giusta di lievito. |
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| Allora . Premetto. Anche in pieno inverno da me ci sono
Di notte 20 gradi dove lievita la pasta.
In quel periodo stavo su 0.7 a litro.
Ora,che siamo a quasi 25 sto sui 0.4..
Il sale sempre a metà. Casomai lo aumento un pó. Ma di poco.
L unico accorgimento che faccio tra caldo e freddo e alzare o abbassare la farina.
Diciamo che parto con un 63 di base e aggiungo o tolgo farina |
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| 1 anno esatto,piu 3 di esperimenti a casa prima di aprire.
Certo,in un anno in pizzeria ho avuto modo di fare moooolte piu prove..
Ci ammazziamo(me x primo) ad idro esasperate,di spingere al max la maturazione,ottenendo impasti si digeribili ma di difficile gestione.
Bolloni,rilassamenti eccessivi,quando poi,basta un bel 63% ben ossigenato e scopri che con la giusta dose di lievito hai una pizza da P A U R A!!
Profumi e consistenze belle davvero..
Lavorate su un buon 60/65... Avrete le vostre belle soddisfazioni;) |
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861 replies since 10/10/2011
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