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1 anno esatto,piu 3 di esperimenti a casa prima di aprire.
Certo,in un anno in pizzeria ho avuto modo di fare moooolte piu prove..
Ci ammazziamo(me x primo) ad idro esasperate,di spingere al max la maturazione,ottenendo impasti si digeribili ma di difficile gestione.
Bolloni,rilassamenti eccessivi,quando poi,basta un bel 63% ben ossigenato e scopri che con la giusta dose di lievito hai una pizza da P A U R A!!
Profumi e consistenze belle davvero..
Lavorate su un buon 60/65... Avrete le vostre belle soddisfazioni;). -
nino.giunta.
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Concordo 
con quale tempistica?? 24h?? O in minor tempo?
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Anche 12/16h . -
Pere153.
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Ciao Domè;
Come fai a far uscire l'aria in eccesso nello staglio? stagli a mozzarella? oppure quelle bolle sono dovute alle lunghe maturazioni, quindi con 8,12 o 18 ore non ci sono. Ho letto che possono essere dovute ad una troppa incordatura, ed io pensavo che un motivo era la poca corda dell'impasto.Boh
Adesso che incomincia a fare caldo, metti il sale quasi a fine impastamento? (cioè parti della farina,per farla ossigenare, acqua con il lievito sciolto e quasi alla fine il sale) oppure parti dell'acqua, sciogli il sale in modo di rafforzare la maglia glutinica e subito dopo il sale?
Grazie
Edited by Pere153 - 9/4/2014, 23:51. -
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Cosa significa per te "giusta" dose di lievito?
Io ormai mi sono fatto l'idea che i calcolatori tendono a sottovalutare il lievito sulla lunga maturazione e il contrario su quella breve.. -
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Allora . Premetto. Anche in pieno inverno da me ci sono
Di notte 20 gradi dove lievita la pasta.
In quel periodo stavo su 0.7 a litro.
Ora,che siamo a quasi 25 sto sui 0.4..
Il sale sempre a metà. Casomai lo aumento un pó. Ma di poco.
L unico accorgimento che faccio tra caldo e freddo e alzare o abbassare la farina.
Diciamo che parto con un 63 di base e aggiungo o tolgo farina. -
Pere153.
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Grazie . -
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Pere aria in eccesso io cerco d evitarla con la dose giusta di lievito. . -
Pelpa.
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Allora . Premetto. Anche in pieno inverno da me ci sono
Di notte 20 gradi dove lievita la pasta.
In quel periodo stavo su 0.7 a litro.
Ora,che siamo a quasi 25 sto sui 0.4..
Il sale sempre a metà. Casomai lo aumento un pó. Ma di poco.
L unico accorgimento che faccio tra caldo e freddo e alzare o abbassare la farina.
Diciamo che parto con un 63 di base e aggiungo o tolgo farina
0.7 con 16 H?. -
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Ripeto. Da me temp alte e tanta umidità. . -
R@ffaele.
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In questo periodo sto sperimentando proprio la diminuzione di idratazione e posso confermare quello che dici.
Scendere dal 65 al 63 ha migliorato la mia pizza. Adesso proverò con il 62.. -
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Tieni d'occhio come cucina prima,pasta piu morbida,stesura incredibile e ben alveolata;) . -
pinomerenda.
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In questo periodo sto sperimentando proprio la diminuzione di idratazione e posso confermare quello che dici.
Scendere dal 65 al 63 ha migliorato la mia pizza. Adesso proverò con il 62.
Quanta farina metterai in più per passare da un 63 a un 62?
non penso sia quello il problema.... -
ondadeltempo.
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Altro che piccola riflessione, questa è una grande riflessione !
Comunque io uso il frigo solo in estate, e cerco un impasto a 24 ore con frigo+ore di appretto. -
Piterpizza.
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A me neofita, non è tutto ben chiaro, potresti fare un esempio partendo da 1lt di acqua? .
Piccola riflessione sul diretto. |
