-
|
.
|
| Hahaha!! Mamma mia che ricordi... Avevo così tante cose da dire e così poco tempo
Grazie Cosimo!  |
|
-
|
.
|
| 
No no, meglio di no..
Io l'ho fatto perché più o meno con quelle dosi quando rigenero so più o meno le tempistiche che ha bisogno per essere pronto.
Ma il rigenero di solito è una "correzione" di sbagliate tempistiche, io addirittura ne ho fatte due
Se devo scegliere un impasto maturo Piuttosto preferisco una cosa controllata tipo la biga di Ettore e poi diretto per la napoletana e almeno riesci a controllare le variabili  |
|
-
|
.
|
| Ciao Ettorin!
Si si, direi 48 h con molta predominanza di frigo, soprattutto dopo le prime 10 h
Per la mako: beh, in fondo ci può stare che andando tanto avanti con la maturazione la maglia glutinica ne risenta e si presentino mako meno uniformi e più grandi.
Poi nel mio caso tieni conto che c'era una barca di lievito e SOPRATTUTTO rigenerate DUE volte, quindi immagina che miscuglio/disomogeneità dei gas all'interno dei panielli.
Giacomo guido....beh, secondo me dipende anche lì se fatte alla prima o se il giorno dopo (con passaggio in frigo).
Guarda queste di quando sono andato a trovarlo a Londra, non ha una mako così fina
Sinceramente non gli avevo chiesto se erano dirette o riportate dal giorno prima |
|
-
|
.
|
| Grazie!
Silvia, si diciamo che se sto entro i 430 circa rimangono "giuste" oltre tale temperatura rischio molto
Matteo, purtroppo monta in origine un cemento refrattario.
È da molto che sto pensando di inserire gli spicchi di biscotto, devo ragionare bene sullo spessore per vedere di quanto mi si "abbassa" la camera
Questo è il mio forno
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/m/?t=63072992 |
|
-
|
.
|
| Non scrivo più molto ma ovviamente vi seguo sempre e come ora, nei ritagli di tempo, pubblico qualcosina..
Dopo il lavoro pasquale mi sono avanzati dei panielli ed essendo ieri chiuso li ho portati a casa per una pizzata in famiglia.
Vi chiedo scusa se non sarò preciso ma non ho idea delle esatte tempistiche di questo impasto, perchè come detto proviene dal lavoro ed avanzato: è stato fatto un diretto con staglio immediato, circa 7-8 h ta, poi in frigo circa 4 h per "rallentare" il tutto fino al servizio di cena, poi ancora 4-5 h ta, poi rigenero a fine serata e subito frigo e li è stato per quasi tutto il giorno salvo qualche puntata della cassetta fuori man mano che li facevamo.
Quindi li ho rigenerati una seconda volta lunedi sera e subito frigo (avendo ormai una lievitazione molto accelerata), per poi tirarli fuori 4 h prima della stesura a pranzo di ieri (martedi).
1000 acqua
1750 farina dallagiovanna rossa w390 (si lo so...è forte, ma usiamo quella per le teglie)
50 sale
50 olio evo
circa 6 lb
cottura fal mio solito Valoriani Hobby 80, con temperatura abbastanza fresca che ha tenuto a bada la platea (non ho il biscotto): circa 420 di platea e fiammone di cielo
cornicione un po' panoso, ma probabilmente la maturazione era al limite: infatti c'è una mako pronunciata e non fine
 |
|
-
|
.
|
| | Aho.... Sarà il cannello ma visivamente sono una figata |
|
-
|
.
|
| Urca 
Complimenti! |
|
-
-
|
.
|
| | Figurati! Buon divertimento |
|
-
|
.
|
| bene, l'importante è che hai risolto.
ma dalla descrizione vedo che hai abbassato molto l'idro rispetto al primo messaggio CITAZIONE 600g Farina Rossa 'Viva' W 320
320g Acqua
quindi circa il 53%.
Se non hai sbagliato a scrivere e le dosi erano così c'è anche l'enorme differenza di idratazione dell'impasto rispetto al primo (64%)
CITAZIONE Appretto dalle 18 alle 9
Ho formato i panetti alle 9 e lasciato riposare sotto un panno umido
non ho capito le tempistiche: appretto (credo che intendessi puntata) 15 h e poi dalle 9 quando hai steso? (appretto) |
|
-
|
.
|
| Ottimo risultato!
come dice Meamb è questione di gusti essendo la semola di una granulometria maggiore rispetto alla 00
In tutti i casi basta che non sia troppa che bruciando sul fondo rende un gusto amaro |
|
-
-
-
|
.
|
| Rita fa la preziosa...  |
|
-
|
.
|
| Cimento invernale+superenalotto
Vince chi acchiappa i 90 numeri sparsi in mare |
|
12253 replies since 26/10/2011
.
