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MaGiaL.
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Buongiorno a tutti, é da un po' che non scrivo ma leggo moltissimo.
Sto sperimentando molto con impasti per pizza di vario tipo, adesso ho trovato una farina
che si chiama 'Viva' Rossa per pizza, utilizzando la mia classica ricetta non riesco ad ottenere risultati decenti in cottura, la pasta, soprattutto al centro della pizza, rimane molto umida e quasi non si cuoce.
il procedimento che uso é il seguente:
1000 gr farina
640 gr acqua
6 gr lievito madre essiccato
18 gr sale
Faccio autolisi di 30 minuti con metà acqua e metà farina, dopodiché incorporo lievito e 3/4 farina,
poi il sale, poi il resto della farina. Impasto circa 10 minuti con la planetaria e poi rifinisco a mano.
Lascio 2 ore a TA e poi metto in frigo per 24 ore.
Al mattino, tiro fuori e rimetto a TA per un paio d'ore e poi formo i panetti, dopo altre due ore spiano e inforno.
Il forno é un P134H con biscotto di casapulla, termostati al massimo.
Chi mi aiuta a capirci qualcosa ?
Sono anche disposto a rivedere il procedimento che non sembra adatto a questo tipo di cottura,
prima cuocevo con un forno casalingo, seppur modificato non faceva di certo queste temperature.
Grazieee
Michele. -
MaGiaL.
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Ciao,
si ho sempre fatto questo procedimento, l'unica cosa che é variata oltre la farina é la quantità di lievito,
con il doppio del lievito avevo cornicione davvero troppo grande ma non ricordo se il centro fosse così orrido, a questo punto vorrei sperimentare altri tipi di lievito. Con LB intendi fresco o secco ? Con quest'ultimo ho avuto problemi in passato, probabilmente perché un po' vecchio, ho avuto risultati diversi tra una volta e l'altra.
Faccio una prova allora con il calcolapizza e poi prossima settimana posto il risultato, se viene bene altrimenti mi nascondo
/edit Il lievito madre essiccato é quello del mulino rossetto, lo uso per praticità non per altri motivi,
sono disposto a passare ad altro ora che ho eliminato la variabile forno.
Grazie
Michele. -
MaGiaL.
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Ok, penso a questo punto di fare varie prove, aumentando il LM secco o usando il LB fresco con il calcolapizza.
Il problema di aumentare troppo il lievito era il cornicione davvero troppo alto, magari faccio lo staglio subito dopo il frigo e provo così, quindi é assodato che sia questione di poca lievitazione.
Torno sull'argomento tra qualche settimana, per ora molte grazie per la pazienza.
Michele. -
MaGiaL.
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Rieccomi.
Ieri alle 18 ho fatto una prova con solito impasto, la cosa differente é che non l'ho messo in frigo:
600g Farina Rossa 'Viva' W 320
320g Acqua
12g Sale
3g LM Molino Rossetto (Lievito Madre essiccato con LB)
Autolisi 30 minuti con metà acqua e metà farina
Poi lievito
3/4 farina rimanente
Sale
Impasto 5 minuti con planetaria e rifinisco a mano sulla spianatoia
Appretto dalle 18 alle 9
Ho formato i panetti alle 9 e lasciato riposare sotto un panno umido.
Cottura con p134h con biscotto e termostati al massimo - 1,30 minuti o 2
E' venuta molto meglio, molto leggera e senza il difetto descritto nel primo post,
per migliorarla ulteriormente potrei provare ad aumentare un po' il tempo di maturazione, magari a 24 ore,
e fare più autolisi.
E' possibile fare autolisi per 3 o 4 ore senza problemi a T 20°C ?
Grazie !
Le pizze sono queste:
Attached Image
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bene, l'importante è che hai risolto.
ma dalla descrizione vedo che hai abbassato molto l'idro rispetto al primo messaggioCITAZIONE600g Farina Rossa 'Viva' W 320
320g Acqua
quindi circa il 53%.
Se non hai sbagliato a scrivere e le dosi erano così c'è anche l'enorme differenza di idratazione dell'impasto rispetto al primo (64%)CITAZIONEAppretto dalle 18 alle 9
Ho formato i panetti alle 9 e lasciato riposare sotto un panno umido
non ho capito le tempistiche: appretto (credo che intendessi puntata) 15 h e poi dalle 9 quando hai steso? (appretto). -
MaGiaL.
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CITAZIONESe non hai sbagliato a scrivere e le dosi erano così c'è anche l'enorme differenza di idratazione dell'impasto rispetto al primo (64%)
Vero ! Grazie per l'osservazione, il prossimo impasto voglio farlo più idratato, come faccio di solito,
e vedo il risultato.CITAZIONEnon ho capito le tempistiche: appretto (credo che intendessi puntata) 15 h e poi dalle 9 quando hai steso? (appretto)
Intendevo puntata ovviamente, ho steso alle 1230.
Per il prossimo impasto farei più idratazione, più autolisi e più puntata a TA 20°c,
vedo che succede...
L'intento é di ottenere un impasto stabile di base, poi vorrei sperimentare anche altro, integrale, farro ed enkir che ho già fatto in passato con buoni risultati ma vorrei ricominciare a provare da zero, magari con una buona ricetta come base, ma ho visto che il p134h cuoce molto bene quindi le mie vecchie ricette devo adattarle.
Ma ci arriverò dopo, per adesso grazie.. -
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Figurati! Buon divertimento 
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MaGiaL.
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Questo weekend ho fatto nuove prove di puntata con quell'impasto ed ho fatto così:
Giovedì (ore 18-20) 2 ore lievitazione TA 20°C
Giovedì (ore 20) 16 ore frigo
Venerdì (ore 12) lievitazione TA 20°C x 22ore
Sabato (ore 10 giorno dopo) staglio
Sabato (ore 13) steso
Per questioni lavorative non posso ridurre i tempi di lievitazione perché o impasto il giovedì sera
oppure il venerdì sera, ma non vorrei che maturasse troppo poco.
La farina é una W320, uso lievito madre essiccato 3gx1kg di farina.
Come risultato mi piace molto ma vorrei capire come migliorarlo ulteriormente, consigli ?
Grazie
Michele.
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