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.CITAZIONE (Dekracap @ 25/6/2014, 07:10)Bella prova e bell'impegno, visivamente sono piu belle le "dirette", anche se non c'è la sezione del cornicione per vedere la differenza che dicevi.
Non ho ben capito perchè le bianche le hai lasciate.... piu bianche.... un paio sembrano proprio crude...
Dekracap, purtroppo avendo ospiti sono riuscito a fare solo foto al volo intere; degli spicchi ho rimasto (che sto riscaldando ora x cena) solo quelli del diretto, e non essendo lievitati molto hanno un'alveolatura più fine e risultano piuttosto pieni. Quelli della Vivace (indiretto) erano belli vuoti, e di una morbidezza estrema. Quelle bianche le ho cotte meno perchè se non metti il pomodoro la platea deve avere una temperatura più bassa, altrimenti rischi le bruciature sotto.
Avendo ospiti ho quindi raggiunto i 60" ed ho tolto. Se noti c'è solo un lieve accenno di mako, ma le pizze erano cotte. Il cornicione lasciato così si scioglie in bocca...è veramente speciale ma differente dai 70-80" che lo brunisce, lo rende croccantino e gli regala ovviamente un altro sapore. Come già detto altre volte, 15 secondi e 2 anime completamente differenti.
Quindi cuocendo le bianche a temperatura da pizze con pomodoro mi tocca tenerle dentro meno...ma erano squisite.
Pensa che il mio amico a cui non piace il piccante ed era veramente restìo ad assaggiare quella con bufala e nduja, alla fine ne ha mangiato 2 spicchi!
CITAZIONE (Franko61 @ 25/6/2014, 07:40)Bel "duello" ad occhio vince il "diretto" ma te che le hai mangiate proclami vincitore l'indiretto,perciò .....pareggio
Debbo dire che l'impasto con la "vivace" ha intrigato anche me,l'ho trovata,dopo 36 h,20 di frigo e 16 a TA,ancora gestibilissima con un 75% d'idro......vedremo la prossima volta come va a finire,ho intenzione di provare un 85%
Ovvio faccio la pala.
Si Franko, veramente un pareggio. Da riprovare comunque la Classica con più lievito e idratazione...diamine se mi dici che tiene il 75% posso portarmi ai miei 70% di routine!
Mi sono mantenuto basso proprio per non rischiare...ma se mi dici così mi allargo...
CITAZIONE (shakin89 @ 25/6/2014, 08:04)Belle pizze andy! Complimenti! Veramente uno spettacolo!
E' molto interessante la tua prova comparativa. Pure a te piaccioni di più gli indiretti?
Io ho provato a fare la pala con la biga e devo dire che mi è piaciuta moltissimo!
Ma la polselli dove la prendete?
Grazie Shakin, io ho sempre prediletto gli indiretti soprattutto raggiungendo una sovralievitomaturazione come vedi nelle prime foto...regala un retrogusto SQUI-SI-TO! Provare x credere...
Per la farina debbo ringraziare il Priore
che mi ha concesso di prender su due sacchetti aperti che avevano usato il venerdì sera. CITAZIONE (Ingordo @ 25/6/2014, 08:14)Che pizze!! Che stile!! Che condimenti!
Bravissimo
Grazie anche a te Ingordo, troppo buono!
CITAZIONE (mastanto @ 25/6/2014, 10:25)Bravo André bellissima la foto degli ospiti a bocca aperta(credo) avanti al forno:D
A occhio la vivace mi piace di più trasmette un senso di morbidezza anche se questa è perfetta
Grazie mille Antò, anche a me quella foto è piaciuta un casino!
Per la morbidezza si, la Vivace ne trasmette di più, ma ti dirò che ho appena cenato con gli ultimi spicchi della Classica e anche questa era morbidissima e sembrava appena sfornata. 5:30 minuti a 250°C di forno ventilato...CITAZIONE (andreaineja @ 25/6/2014, 21:02)ottima prova, quelle col diretto classico sono ottime davvero!
Grazie anche a te Andrea, comunque entrambi gli impasti validi! -
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Grande Martino, anche te una certezza! Pizze da professionista e belle grandi come piacciono a me.
Ma ti eri portato dietro l'F1 e le hai cotte tutte lì una dopo l'altra?!?!?
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Daniele, complimentissimi per tutto e un grossissimo in bocca al lupo dalla Romagna!
Molto bello il locale e pizze spettacolari, si vede che ci metti passione!
Chissà che prima o poi riesca a passare da Roma e fare un'incursione... -
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Antò, sei una certezza!
Chiudo il post di ieri, apro questo e che meraviglia!
Ti saranno piaciute di più quelle di ieri, ma a livello di foto queste sono spettacolari!
Complimenti meritatissimi!!! -
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Belle Antonio, il cornicione è proprio come piace a me, e non solo quello!
La dimostrazione me la dai anche con la tempistica...la stessa che adotto per ottenere i cornicioni colorati come i tuoi.
M'hai fatto venire l'acquolina...mo' vado a cenare con gli spicchi avanzati da domenica... -
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Che bella e che onore! :D:D -
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Complimenti, ottima combinazione y...provecho! -
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Bel pane, complimenti!
Com'era il sapore? Aveva la puntina di acidulo solita del LM?
M'ispira con la mortadella appena affettata... -
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Mah...a me sembrano spettacolari anche così...
Io i cornicioni più vuoti li ottengo o con il poolish, o aumentando idratazione e lievito (o tempistiche totali).
Dipende comunque sia dalla farina utilizzata che dai tempi di appretto (potresti allungarli un po'). Che farina hai usato? -
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Fai un po' fatica a regolarti col lievito madre, perchè essendo tutti unici hanno forze di lievitazione differenti.
In ogni caso il quantitativo utilizzato dipende oltre che dalla forza anche dalla tempistica necessaria all'impasto (e quindi anche al tipo di farina utilizzata) e ovviamente alle temperature.
Chi lo usa regolarmente saprà darti sicuramente maggiori delucidazioni. -
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Benvenuto Nunzio, hai capito bene. Il priore ti ha dato un ottimo suggerimento -
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Complimenti per le madeleines e anche per le pizze; la prossima volta prova a farle con il lievito di birra...per gli esperimenti c'è tempo e soprattutto sperimenta una cosa alla volta, se no non riesci a capire le differenze rispetto all'impasto standard. -
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Domenica scorsa avevo amici a cena che avevano voglia di provare le mie pizze dopo averle sempre e solo viste su FB, così ho colto l'occasione per fare due impasti con le farine Polselli utilizzate ad Igea durante il terzo raduno nazionale della Confraternita.
Le farine testate erano:
- la Polselli Vivace, avente un tempo di lievitazione consigliato di 16-18h, W290, P/L 0,50;
- la Polselli Classica, avente un tempo di lievitazione consigliato di 8-10h, W270, P/L 0,50.
Considerando i tempi di lievitazione consigliati ho quindi optato per due tipologie di impasto differenti, ed ovviamente tempistica adeguata alle differenti caratteristiche delle farine, ovvero un indiretto a 21h totali per la Vivace ed un diretto a 8:30h totali per la Classica.
Ho quindi proceduto come segue:
Sabato sera
Ore 23:15 - Preparazione del poolish con la Vivace e lasciato nella ciotola della planetaria:
600g acqua
0.6g LDB congelato
600g farina Polselli Vivace
Domenica
Ore 10:50 - Chiuso l'impasto aggiungendo:
20g sale
300g farina Polselli vivace
Ore 11:30 - Messo l'impasto in frigo (c'erano sui 29°C in casa).
Ore 11:40 - Preparazione impasto Classica e lasciato a riposo a T.A. nella ciotola della planetaria.
0,38g LDB congelato
396g acqua
600g farina Polselli Classica
15g sale
Ore 16:00 - Formati i panielli dei due impasti e messi in camera con A/C a circa 26ºC fino alle 19:00.
Ore 19:00 - Accensione del forno, tagliati i bocconcini di mozzarella di bufala (proveniente da Eboli) e messi a sgrondare, preparato il pomodoro Solea con basilico, spicchio d'aglio schiacciato, sale, pepe e olio EVO.
Ore 20:15 - Stesura e cottura delle pizze.
Avendo ospiti che non avevano mai degustato le pizze sfornate dall'Effeuno, anziché fare una pizza per commensale ho optato per pizze farcite in modo differente, gradite da tutti.
Con i panielli residui ho infine fatto alcune pizze per i giorni successivi, ottime tagliate a spicchi e riscaldate a 250°C per 5 minuti nel forno ventilato. Dirò che a volte mi paiono addirittura migliori gli spicchi riscaldati rispetto alla pizza calda appena cotta e sfornata.
Parliamo ora di cose tecniche. Entrambi gli impasti si sono stesi molto bene ed avendo un'idratazione non eccessiva non hanno avuto bisogno di particolare attenzione durante l'asciugatura con lo spolvero e successiva stesura.
L'impasto diretto però risultava meno lievitato nonostante fosse stato sempre a T.A.; evidentemente il LDB congelato ha comunque bisogno di più tempo per ritornare in forza, e quindi o si allungano le tempistiche, o si aumenta la dose con tempistiche sotto le 12h.
Le palline dell'indiretto invece erano più gonfie anche se più spiattellate rispetto a quelle formate con altre farine concorrenti nonostante la minore idratazione di questa prova.
Normalmente preferisco idratazioni attorno al 70%; questa volta non avendo mai provato la farina sono rimasto su idratazioni più basse.
Anche stavolta ho proseguito la cottura col biscotto, ed ho notato che lasciando il forno al massimo (450-450) senza cuocere pizze, la prima soprattutto tende a bruciacchiarsi lievemente sotto. So che non è il famigerato biscotto sorrentino, comunque le temperature di cottura sono in ogni caso maggiori rispetto a quelle che si possono tenere con la refrattaria normale.
Noterete sotto che le due pizze bianche hanno il cornicione bianco, anche perchè ho volutamente cotto tutte le pizze in circa 60-70" o poco più.
A giudizio di tutti, entrambi gli impasti sono risultati ottimi, anche se personalmente preferisco l'impasto fatto con la Polselli Vivace (impasto indiretto con poolish).
Come potete osservare sotto, le pizze con impasto indiretto hanno ovviamente il cornicione più anemico.
Onestamente poco importa in quanto la sofficità, il canotto vuoto e soprattutto la leggerezza secondo me sono pressoché paragonabili ai cornicioni delle pizze assaggiate a Napoli.
I cornicioni delle pizze fatte con la Polselli Classica invece sono ovviamente più colorati ma anche più pieni.
Ottimi anche questi, soffici e maculati, ma a me piacciono più gli altri.
Agli ospiti invece sono piaciute tutte indistintamente, soprattutto i condimenti differenti dalle solite pizze che propongono le pizzerie locali.
Le ultime pizze, quelle preparate con la Polselli Classica sono quelle non mangiate e tagliate a spicchi per i giorni successivi; per questo motivo c'è ripetitività degli ultimi condimenti (ne ho dato anche agli ospiti da portare a casa).
In ogni caso entrambe le farine sono da considerarsi molto valide e alternative a quelle più conosciute e commercializzate.
Da utilizzare quindi una o l'altra in caso di esigenze logistiche (tempistiche, temperatura e lievitazione), o di preferenze di metodologia d'impasto.
E come al solito ecco le foto della pizzata domenicale in rigoroso ordine di uscita:
Il poolish
Polselli Vivace - Pomodoro, funghi e salsiccia
Polselli Vivace - Pomodoro e bufala
Polselli Classica - Pomodoro, funghi, salsiccia, gorgonzola e peperoni grigliati
Polselli Vivace - Bufala e nduja
Polselli Vivace - Pomodoro, bufala, nduja, uovo sodo
Polselli Vivace - Bufala, fiori di zucca, filetti di alici di Sicilia sott'olio
Polselli Vivace - Pomodoro, mozzarella, radicchio, gorgonzola, uovo sodo, funghi
Polselli Classica - Pomodoro, bufala, funghi, radicchio, peperoni, gorgonzola, salsiccia
Polselli Classica - Pomodoro, bufala, funghi, radicchio, peperoni, gorgonzola, salsiccia
Polselli Classica - Pomodoro, mozzarella, funghi e salsiccia
Dulcis in fundo, gli invitati che osservano con stupore la pizza che cresce e cuoce in pochi secondi. Meglio che guardare le partite dei mondiali in tv!
Da 24 giugno 2014 - Comparativa Polselli Vivace e Classica -
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Belle pizze Giovanni, complimenti!
Tonde, colorate e begli ingredienti, soprattutto quella che hai appena commentato che si addice proprio alla calura estiva! -
.allora POTREBBE essere anche che mettendoci tanto a girarla, la tieni più del dovuto per farla (giustamente) cuocere sopra ma il cielo dell'F1 aperto perde molto calore, mentre la pietra rimane calda e si brucia il fondo
Non so voi, ma da quando ho cominciato a girare la pizza non mi si brucia più. Il problema è che non riesco comunque a cuocerla in modo uniforme perché è la botta di calore iniziale quella che conta.
Ora non ho modo di verificare con un forno serio, ma sulle pietre refrattarie, una volta staccata l'aderenza della pizza, questa smette di bruciarsi. Mai più bruciata una pizza da tempo immemore e inforno sempre ad almeno 420 gradi (non sono nemmeno così pochi)
Il problema è arrivare a girarla prima che si sia attaccata...e se la refrattaria è troppo calda e l'impasto abbastanza idratato capita.
Certamente il girare la pizza contribuisce a diminuire il rischio di bruciature; come ho già scritto l'ultima volta che ho pizzato con la refrattaria avevo impostato a 450-450 e a 50" ho dovuto sollevare la pizza e terminare la cottura sul palino, altrimenti avrei bruciato il fondo.
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