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|  beneeeee son feliceee
se avrai bisogno son qui 
buona pastaaaaaa |
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| che spettacolo cesare!
davvero. |
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| anche se hai ragione io unifico gr. con volume.
100 farina e 38% uova
1000gr.farina e 380gr.uova
dato che l idratazione cambia a seconda del clima/farina/temperatura/umidità farina/tipo di macchina...
se aumenti le quantità di impasto riduci la % di errore di bagnatura. |
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| ciao vivy...
si alzare 1 punto o anche 2... ma teniamole come cose per urgenza.... può capitare... e non dobbiamo fare nessuna gara...
per i modi io ti consiglio di usare la macchina piu bella e sensibile del mondo.
le mani!
tieni sempre le dita aperte distanti tra loro come una forchetta... metti i liquidi ben pesati nella farina e mescola sempre con le dita aperte.
cerca di omogeneizzare il meglio possibile i liquidi per la farina che hai.
cerca di non formare glutine.
prima bagni la farina uniformemente, meno impasti; meglio e!
non lasciarci troppo pensiero.. impasta la sera per la mattina o mattina per mezzogiorno...
prima di iniziare la trafilatura dai una frezionata alla farina per ridurre il piu possibile i grumoni.
poi dipende anche dalle quantità da muovere...
500 gr. o 1 kg.. ok.. poi diventa un po pesante....
un altra buona alternativa e usare uno spruzzino
uno spruzza e 1 gira la farina..
per la trafila che lascia il segno le cose sono 2..
trafila rovinata...☹️
oppure
la farina poco idratata o male idratata lascia dei granelli di farina grossi e secchi che si inceppato nell uscita della trafila.
metti a mollo in acqua e aceto la trafila 24/48 ore.. se ci fossero residui con la prossima trafilatura verrà tolto..
la farina e buona norma setacciarla con una rete molto fina per evitare piccole impurità che tappano la trafila.
dopo la bagnatura copri bene il tutto x evitare evaporazioni di liquidi e la formazione di granuli secchi che otturano la trafila in lavorazione. se succede puoi solo smontare tutto...🤷
ciao.
Edited by jeans7412 - 13/10/2019, 08:35 |
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| ciao. vorrei rifare tutto il post da 1 anno ma continuando così lo farò a pensione ricevuta😂😂😂
spero che non ti da fastidio e voglio cogliere le tue foto per spiegare alcuni concetti che stanno dietro la pasta..
a nessuno magari interessa e nessuno vuole fare la pasta perfetta..
ma per chi volesse capire meglio come migliorarla.
per quanto posso cerco di aiutarti.
incominciamo col dire che se il diametro e piu piccolo, la pasta e piu robusta.
la circonferenza grande causa una flessione su se stessa che difficilmente riesce a tenere poi la forma. la forma infatti e studiata anche su spessore.. iu aumenti il diametro piu aumenti lo spessore... chiariamo che con macchinette pastamatik nessun produttore si metta a fare trafile per ogni misura...
continuiamo...
perdendo la forma e diventando ovale crei 2 segni lungitudinali
che in essicazione rendono tutto fragile e il distacco della pasta longitudinalmente.
tu dici che esce giá segnata.. ma io non lo vedo dalle foto..🤷
ho visto molti errori e ora te li elenco.. ma la rottura non la vedo...
qui vedo la pasta troppo idratata..🤷
non conosco la macchina e non saprei se potrai scendere con idratazione.. ma sicuramente meglio di così ci riuscirai .. prova xche ne guadagni in:
robustezza
tenuta in cottura
facilità in trafilatura..
con un impasto così umido un fusillo difficilmente ti uscirà ben fatto.
la bagnatura della farina per pasta e una cosa molto complessa e molto precisa. lo 0,5% di umidità su un impasto da risultati differenti a seconda del:
formato
dal tempo di riposo
dalla temperatura
e risultati in modi diversi.
senza farla difficile xche noi che vogliamo solo una buona pasta, e non ci importa di altro..
tieni ben calcolate le idratazioni e i tempi di bagnatura a seconda delle farine e delle stagioni.
dai sempre almeno da 2 ore a 24 ore di riposo alla farina bagnata.
così come la presenti il chicco di farina e bagnato solo in una circonferenza esterna e data la bassa idratazione fatica a penetrare all interno.. oppure piu che fatica sarebbe meglio dire che ha bisogno semplicemente di tempo.. immagina di avere uno spruzzino e una spugna.. e usare lo spruzzino sulla spugna... l acqua erogata sulla spugna arriverà al centro della spugna.. ma solo con tante spruzzate tante da innondare la spugna... oppure lasciando il tempo all acqua di essere assorbita.
la bagnatura per la pasta e la stessa cosa. a seconda della granulometria di macinazione (vedi esempi tra semola ,semola rimacinata ,o semolino..) hs bisogno di più o meno tempo per essere correttamente idratata. (e non annegata e trafilata)
queste regole possono essere stravolte come vogliamo... in caso di fretta o cottura senza essicazione.. ma un minimo.. e sempre da rispettare.
qui invece altro errore e lo straccio del glutine.
quella in foto non e ruvidità ma uno strappo del glutine dato dalla troppa bagnatura oppure come in questo caso dal pochissimo riposo della bagnatura.
questa pasta:
sporcherà l acqua in cottura
gli amidi cuoceranno male
tenderà a scuocere velocemente
tende a essere scivolosa al palato
non discuto sulle farine utilizzate perchè i gusti sono e rimangono personali ma unire in trafilatura 2 glutini così diversi e difficile..
per me la vera pasta e solo semola. 😉
dopo sto papiro non ho capito se la pasta ti si rompe e basta..
se si rompe in essicazione? in cottura? se vuoi farmi capire... quando posso rispondo volentieri.
consigli personali:
scegli 1 farina
usa solo quella
trova la minima idratazione sopportata dalla tua macchina,dopo un riposo di qualche ora.
ciao e promta cena😂 |
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| purtroppo e dovuto allo scarso spessore dato dalla trafila.
potresti provare con una trafila per bucatini grossi o penne non rigate.
non credo che per quelle macchine casalinghe fanno spessori di trafilazione diversa.
puoi optare per asciugare un pelo l impasto cosi da renderlo piu forte ma nel caso di queste macchinette potresti avere delle rotture o il trovarti con la macchina che non riesce a trafilare.
ciao. |
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| erano già pronti.
a 24 ore w360 son tanti ma non e così drastico.. soffrirai d+ per tenacità . troppo fortina... tagliala con una farina x dolci.. compri 1kg in un supermercato... |
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| senza foto non si capisce molto comunque cedevole non vuol dire che la maglia sia rovinata...
prova a fare qualche foto e spiegarti meglio vedrai che arriviamo a fare piu chiarezza.
ciao |
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| | guarda.. io ho visto i primi 4 minuti del video... (io... ed e un pensiero mio..) non sono daccordo con la procedura adottata... e penso che 1 dei problemi sia farla così.. a parte questo che non e comunque poco.. abbassa un po idro al 60 e stendi su semola.. un effetto kronch lo recuperi sicuramente. |
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| sta nella tecnica.
hai il glutine tenace e fresco.
spiega cosa fai se no non ne veniamo a capo.... e fai piu foto.. quello che si dà per scontato sia giusto..alle volte e il problema... |
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la mia prima 50 cm😂😂😂 |
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| ok. quello che volevo sapere...
grazie |
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| quoto quasi tutti😂😂😂
anchio perdo il filo se su o giu... ma xche faccio 9999999 cose assieme... nemmeno in stesura mi calmo...
ma ritengo che il sotto debba rimanere sotto e la differenza si vede in crescita e in estetica in tutti i tipi di impasti. |
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2765 replies since 28/2/2012
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