-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
La Pasta Trafilata e la sua essiccazione
Cari confratelli,
questa settimana roba per palati fini e per chi vuole addentrarsi in un mondo poco esplorato e pieno di soddisfazioni.
La pasta trafilata è una di quelle cose da "pranzo della domenica", quando si vogliono assaporare gusti sopraffini e si vuol mangiare "il meglio".
E' un prodotto di particolarissimo pregio, soprattutto se si ha la fortuna di trafilare al bronzo, con quelle splendide trafile tornite con altissima professionalità dai migliori maestri, che producono una pasta dalla superficie rugosa, che trattiene il sugo e si insaporisce che meglio non si può.
Quanti di voi hanno visto (e preso!) la macchinetta della mamma? Quanti di voi hanno a casa la buona vecchia "Pastamatic" e quanti di voi usano la trafila prodotta dalla Kenwood?
C'è tutto un mondo di persone che trafilano i formati più assurdi e quelli più classici e la domenica se li pappano in beatitudine, con la famiglia.
Ecco, questa settimana scopriremo molti trucchetti sulla pasta trafilata, a partire dai suoi ingredienti e dai loro effetti sulla pasta, per ottenere la pasta più soda e che resti al dente, come piace a noi italiani, che facciamo scuola nel mondo.
Ma poi, vedrete, ci sar anche un secondo aspetto, forse ancora più importante e caratteristico: la conservazione della pasta, la sua essiccazione.
Eh si, perché la pasta fatta in casa ha un unico difetto: se la secchi, si frantuma in mille pezzettini ed è davvero difficile trovare una soluzione per evitare tutto questo!
Le industrie oramai utilizzano forni appositi e temp di 80° e ltro per essiccare, con dei tunnel lunghi e costosi, che noi "umani" non potremo permetterci mai!
Ma c'è chi, come il nostro Franco Jeans7412, ha scoperto ottime soluzioni, che consentono di essiccare a bassa temperatura e di ottenere una splendida pasta-asciutta, che resta al dente e che si conserva a lungo.
E' un grande il nostro Franco. Uno dei tantissimi della Confraternita, che sa approfondire un argomento e portarlo fino alla sua soluzione ottimale.
Ecco perché questa settimana sono davvero orgoglioso di presentare questo ITA.
Ad majora fratres!
Edited by Notturno Italiano - 7/12/2017, 19:45. -
.
Jeansssssss bellooooooooooooooooooooo!
Sono contenta e non vedo l ora.
Franco????? Non riuscirò mai a chiamarti Franco, sei Jeans per me.
E poi il Jeans e il primo confratello che ho conosciuto di persona, perciò lui per me è speciale.
Uè non montarti la testa!. -
.
Francuzzoooooooooooo... sarò in pole position!!
. -
.
Ci sono anche iooooo!
Sto arrivando di corsa.. -
.
Interessantissimo! I tune!!!!! . -
.
Cioè, leggo questo post... e mi dico... interessante, peccato che non ho il torchio.
Cerco su subito.it e ne trovo subito due in vendita a pochi km da me
Mi piacciono le coincidenze, mi sa che mi tocca
. -
.
ciao a tutti i confratelli sono contento di questa iniziativa e cercherò di essere più chiaro possibile xche tante piccolezze
fanno poi la differenza tra una buona pasta e una pappetta
forse non ho una risposta a tutto magari insieme nasceranno nuove cose..
nel corso delle mie prove ho raccolto qualche foto e annotato alcuni accorgimenti.. quindi avrei pensato di fare un bel copia e incolla di tutto e poi aggiustare o parlare dei vari punti magari a voi non chiari.
le mie prove sono state effettuate su tantissime farine ma l unica farina che io associo a una buona pasta e solamente la semola
rimacinata e non.
qui si e aperto un mondo.. i valori in etichetta sono molto diversi tra loro e danno a loro volta gusti molto diversi anche se sempre di semola si parla.
quindi un consiglio e di provare davvero tanti tipi di semola diversi.. io ho notato negli ultimi tempi che le semole con alto contenuto di proteine sono quelle che alla fine danno un risultato migliore in essicazione tenuta in cottura limpidità nell acqua di cottura rugosità e tenuta al dente della pasta.
nelle varie foto e prove da me fatte ho elencato vari difetti che si possono presentare nelle varie fasi cosi da apporre correzioni. ogni farina va usata per quel che e... come si usa nella pizza rispettando w e idratazioni.
la farina che io mi son trovato meglio e la semola della molisana ma anche altre marche hanno dato risultati identici in particolare quelle con proteine al 14%.
bene qualche indicazione la avete. ora vado a cercare i miei appunti.
ecco dei video per semplificare alcuni passaggi,aggiornerò passo-passo
come preparare l impasto in planetaria
<div style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%">
<div style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%">
[26/1, 18:38] jeans7412: <div style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%">
[26/1, 18:38] jeans7412: <div style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%">
[26/1, 18:38] jeans7412: <div style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%">
[26/1, 18:39] jeans7412: <div style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%">
Edited by jeans7412 - 3/2/2019, 19:28. -
.
Ehhhhhhhh ma tu con che semola ti trovi meglio? . -
.CITAZIONE (dany.1974 @ 22/11/2016, 12:22)Jeansssssss bellooooooooooooooooooooo!
Sono contenta e non vedo l ora.
Franco????? Non riuscirò mai a chiamarti Franco, sei Jeans per me.
guarda al mio paese se chiedi di jeans ti dicono dove abito ma se chiedi di franco ti chiedono franco chi?
E poi il Jeans e il primo confratello che ho conosciuto di persona, perciò lui per me è speciale.
Uè non montarti la testa!
e no ormai la testa me la monto!CITAZIONE (mela67 @ 22/11/2016, 12:27)Francuzzoooooooooooo... sarò in pole position!!
grazie sono gia teso x la cosa..CITAZIONE (Bestiada @ 22/11/2016, 12:39)Ci sono anche iooooo!
Sto arrivando di corsa.
bene più siamo più cose si scoprirannoCITAZIONE (meamb @ 22/11/2016, 13:41)Interessantissimo! I tune!!!!!
ah ma allora ci sono amanti della pasta non solo io e ettore!CITAZIONE (charliedibreme @ 22/11/2016, 13:45)Bene ..interessante anche per me non ho queste attrezzature ma si puo' rimediare...
non ho mai provato a essiccare pasta fatta a mattarello sarebbe bello se riuscissi.
solo che non potro mai trasmettere quello che hai fatto tu con il pane delle mondine! complimenti.CITAZIONE (smillettina @ 22/11/2016, 16:10)Quando si dice il destino.... Sto acquistando in questi giorni una Kenwood e pensavo di prendere a corredo la trafila con l'intento di cimentarmi nella pasta!! Jeans7412 santo subito!!
bene proviamo le kenwoodCITAZIONE (kernel @ 22/11/2016, 16:17)Cioè, leggo questo post... e mi dico... interessante, peccato che non ho il torchio.
Cerco su subito.it e ne trovo subito due in vendita a pochi km da me
Mi piacciono le coincidenze, mi sa che mi tocca
anche a mano e sempre una soddisfazione..CITAZIONE (dany.1974 @ 22/11/2016, 12:22)Jeansssssss bellooooooooooooooooooooo!
Sono contenta e non vedo l ora.
Franco????? Non riuscirò mai a chiamarti Franco, sei Jeans per me.
E poi il Jeans e il primo confratello che ho conosciuto di persona, perciò lui per me è speciale.
Uè non montarti la testa!CITAZIONE (mela67 @ 22/11/2016, 12:27)Francuzzoooooooooooo... sarò in pole position!!CITAZIONE (Bestiada @ 22/11/2016, 12:39)Ci sono anche iooooo!
Sto arrivando di corsa.CITAZIONE (meamb @ 22/11/2016, 13:41)Interessantissimo! I tune!!!!!CITAZIONE (charliedibreme @ 22/11/2016, 13:45)Bene ..interessante anche per me non ho queste attrezzature ma si puo' rimediare... CITAZIONE (smillettina @ 22/11/2016, 16:10)Quando si dice il destino.... Sto acquistando in questi giorni una Kenwood e pensavo di prendere a corredo la trafila con l'intento di cimentarmi nella pasta!! Jeans7412 santo subito!! CITAZIONE (kernel @ 22/11/2016, 16:17)Cioè, leggo questo post... e mi dico... interessante, peccato che non ho il torchio.
Cerco su subito.it e ne trovo subito due in vendita a pochi km da me
Mi piacciono le coincidenze, mi sa che mi tocca. -
.
Letto letto letto! Non avevo letto bene 
. -
.
la molisana o altre con 14% proteine . -
.
Eccomi ..... ci sono anch'io.
Mi sto cimentando da poco con la pastamaker della Philips .... la macchina lavora bene ma le trafile sono poche, non fatte benissimo e in teflon. Il tempo mi dirà se sarà logico fare uno step ed investire su una macchina più professionale.
Grazie Jeans per la condivisione della tua esperienza.. -
Antonio_37.
User deleted
che spettacolo!
anche senza strumentazione necessaria vi seguirò
chissà, magari un giorno potrò replicare
. -
.
Esistono tantissimi mulini in Italia e mi sto rendendo conto che, seppur ogni mulino usi famiglie di grani simili, ogni semola ha proprie caratteristiche e pertanto otterrò risultati differenti: una pasta con un gusto caratteristico ben preciso
Quindi ogni semola è a sé.
I guai per noi “pastai casalinghi” cominciano quando decidiamo di voler essicare la pasta per poterla avere al dente,per non dover trafilare tutti i giorni, perchè la vogliamo regalare.... Ahimè si rompe tutta, si sbriciola..
Vediamo cosa riusciamo a fare.
Non si riesce a essiccare sta benedetta pasta.. ho provato a cercare info su dei libri.. li ho comprati ma non mi sono serviti a molto.. ho trovato altri libri sulla tecnica e scienza della pasta..
molto interessanti.. ma poco utili... dove si parla di % di vapore,aria calda mentre si trafila,2 metodi a freddo e a caldo, tutte cose non praticabili a casa.
Le farine
Girovagando in rete e dopo aver perso tempo e sonno sono riuscito a capire che le grandi industrie importano delle semole o le mescolano tra loro, tutto per avere un 14/14,5 % di proteine.. e la cosa mi è rimasta impressa.. (menomale)
Il w delle semole non viene calcolato quindi ho incominciato a osservare le proteine.
Ho notato che le semole variano tantissimo in proteine.. dal 9% al 12%
quindi ho cominciato a trafilare semole di tutti i tipi.. dal 9 al 12% che è molto rara..
quasi tutte restano intorno al 10..
Con semole a maggior contenuto proteico ho notato che la pasta era più stabile.. anche se mi si rompeva ugualmente...
allora sono passato al semolino (barilla) e semola non rimacinata.
Cosa è cambiato? Niente! Il semolino ha una granulometria più grossa e ciò fa sì che debba restare a contatto con i liquidi più a lungo per poterli assorbire al meglio..
Che succede se non si aspetta?
Avremo una trafilatura con delle macchie bianche dovute alla rottura (chiamiamolo così) del chicco.. e quindi una rottura della pasta sia in essicazione che in cottura (risulta come una farina asciutta e quindi non lega).Quello che più conta per una buona tenuta della pasta è la percentuale di proteine e non la granulometria della semola.
Altra cosa importante il glutine della pasta si deve formare in trafilatura,
formardosi prima si degrada e non è detto che regga alla trafilatura.
Ogni semola ha il proprio grado di assorbimento come le farine bianche.
Questo è quello che so sulle semole.
I liquidi
Si possono usare tutti i liquidi (o quasi) che si vogliono..
Ovviamente ci sono degli accorgimenti da seguire e le quantità cambiano a seconda della scelta.
Io uso acqua e uova da sole o mischiate a seconda di cosa voglio fare.
C' è un discorso da fare sulle uova.. le uova apportano proteine alla semola quindi anche se lievemente aiutano la tenuta della formatura della pasta.
Si può usare il pomodoro.. ma ho avuto problemi di tenuta in cottura e in essicazione..
ho usato il vino.. ma tende a rendere colloso il tutto..
la difficoltà principale è conoscere la semola e come si comporta.
A titolo esemplificativo io uso queste proporzioni:
1000 gr semola metto 330 di acqua
1000 gr semola metto 340 di uova
la semola al 14% di proteine della molisana mi chiede un assorbimento del
37%/38% in uova e 36% in acqua quindi
1000 gr semola molisana 380 uova
1000 gr semola molisana 36% acqua
Questa formula è molto approssimativa... ho trovato semole che già con
1000 gr semola e 290 di uova erano al limite dell' idratazione mentre ne ho trovato altre che sembravano idratate al punto giusto e poi a distanza di alcune ore presentavano già i segni di un' eccessiva idratazione ….
questo succede (grazie Ramirez) perché nella macinazione del grano i chicchi vengono rotti e rovinati quindi c e questo rilascio di liquidi.
Ecco perché bisogna provare e conoscere la propria semola.
Il tuorlo se lasciato qualche ora trasferisce e aumenta la pigmentazione della farina conferendole quel bel colore oro.
Non ho voluto fare tutte queste precisazioni per scoraggiare qualcuno ma perché sono frutto di molti sbagli e vorrei rendere la cosa più semplice per tutti.
E lo è se si sa a cosa fare attenzione. Io impiego 2/3 minuti per preparare la farina e i liquidi..e circa 40 secondi per impastare in planetaria.
4/5 minuti per lavare e asciugare e sistemare tutto.
Quindi in 15 minuti si fa tutto.
Poi io faccio riposare l'impasto per circa una notte o 24 ore.. e così sono sicuro che la farina sia pronta da trafilare. Ovviamente usando una rimacinata e alzando di un punto l' idro.. si può trafilare tranquillamente subito... ma io lo sconsiglio vivamente se poi la pasta non va cotta subito da fresca.. -
.
foto Attached Image
.
Il Weekend della Pasta Trafilata e della essiccazione |
