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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Pizza Napoletana - Impasto Diretto
Ingredienti:
Acqua gr. 1000
Farina gr. 1700
Lievito gr. 2-4
Sale gr. 30-50
Alcune annotazioni sugli ingredienti:
Acqua: rubinetto (a parte situazioni estreme, tipo eccesso o carenza estrema di calcare, ecc...)
temperatura: mediamente vanno bene temperature tra i 15° e i 25°. In un discorso a parte parleremo della "Regola del 55".
Farina: Ohhhhhhhhhhhh! Hic sunt leones!!! Senza cadere in Guerre Sante su quale sia la farina "giusta" o quella "migliore", sappiate che per una pizza napoletana serve semplicemente una buona farina di "media forza" (W= 260-290).
Non sono necessari specifici pedigree, né gli alberi genealogici del titolare dell' "Antico Molino", né il nome del callo del dito mignolo di chi ha scalpellato la pietra usata per molire i chicchi di grano.
Prendete una Divella Rossa, una Caputo Pulcinella, una Caputo Blu Pizzeria, o quello che trovate a tiro e buttatevi a impastare!
Lievito: in questo caso, usate Lievito di Birra compresso (quello fresco in panetti, per indenderci). Il peso riportato in ricetta è riferito a questo.
Si può usare anche lievito naturale (in crema o in pasta), ovviamente il peso andrà ricalcolato. Per il Lievito Naturale in crema io ne metto circa 50 gr.
Sale: un normale sale igroscopico, non iodato, insomma, il buon vecchio sale da cucina, senza aggiunte o stranezze.
Procedimento:
In un recipiente capace (bastardella) versate l'acqua, sciogliete il lievito e inserite metà della farina, d'un colpo (se preferite, setacciatela.
Mescolate e sbattete un po' fino all'assorbimento della farina e allo scioglimento dei grumi.
Aggiungete il sale e fatelo sciogliere mescolando.
Aggiungere la rimanente farina un po' alla volta.
All'inizio in quantità maggiori (una o due cucchiaiate alla volta, sempre lavorando), poi, via via che ci si avvicina alla fine dell'impasto, inseritela in dosi minori, finché raggiungete il "punto-pasta" (discorso da fare a parte).
Nel nostro caso, inserite semplicemente tutta la farina.
Ad assorbimento concluso, spostate la farina sul piano di lavoro leggermente infarinato e datele qualche giro di "acconcio".
Infine, fatele assumere la classica forma a palla e coprite con un telo umido per circa un'ora.
Trascorsa l'ora, riprendete l'impasto e (con l'aiuto di una bilancia) staccate circa 200 gr di pasta e formate il paniello.
La formatura (o pirlatura) può esser fatta in molti modi: a fungo, a mozzarella, arrotolata sul piano, ecc.... scegliete il vostro metodo.
Mettete i panielli distanziati tra loro di circa 10 cm in una cassetta per alimenti a fondo piatto e incoperchiate (non ermeticamente!).
Otto ore dopo (circa), stendete i panielli schiacciandoli con le mani, partendo dal centro e rispettando il bordo (che formerà il cornicione).
Condite e infornate.
La pizza è un alimento semplice, nato da gente semplice e ad essa destinata.
Io rispetto la semplicità, perché è frutto del lavoro e della sapienza di generazioni di pizzaiuoli e di quelli che ne hanno decretato il successo.
Modifiche possibili (entro range minimi):
1) ridurre il sale (aumenta di pochissimo il potere lievitante e diminuisce un po' la tenuta della maglia glutinica);
2) modificare il rapporto puntata/appretto: secondo alcune voci "autorevoli" (pizza.it), l'impasto di questo tipo beneficerebbe di una puntata di 8 ore e un appretto di 4. Da verificare.
Edited by Notturno_Italiano - 16/3/2011, 10:26. -
ondadeltempo.
User deleted
Bravo frà Ettore, mi trovi pienamente d'accordo........specie sui " pedigree" aha aha !
Io uso la Tibiona che ha tale forza, ma comunque basta un mix calibrato fra 00 e Manitoba, e il gioco è fatto!. -
RobiRols.
User deleted
Ciao a tutti!
Colgo l'occasione per presentarmi qua molto brevemente: sono un giovane appassionato di cucina, da qualche mese ho iniziato ad impastare, utilizzo un sempice fornetto Ferrari e quest' estate spero di incoronare il mio sogno: costruire un forno a lagna in giardino...ma per quella data vorrei avere una buona padronanza del mondo della pizza!
Parlando di mix di farine, io utilizzo un impasto al 10% manitoba, staglio i panielli subito dopo aver impastato e li lascio lievitare 11-12 ore...il problema è che durante la stesura l' impasto risulta molto lievitato e decisamente molto/troppo elastico. Secondo voi è un problema di mix di farine? Dovrei eliminare direttamente la minitoba? Cambiare tempi/modi di lievitazione?. -
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Ciao Robi, per un impasto diretto di 10-12 ore dovresti utilizzare una farina di media forza, intorno ai 260W. In questo modo la maglia glutinica avrebbe il tempo di rilassarsi e non ti ritroveresti con dei panetti elastici difficili da stendere. Quasi sicuramente il problema è l'uso che fai della manitoba, che generalmente avendo un 300W (o superiore) di forza richiede una maturazione minima di 24 ore.
Quanto lievito usi nell'impasto?. -
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Ciao Robi e benvenuto.
Condivido l'ottimo consiglio di Squid.
Io, inoltre, darei anche un po' di attenzione alla eventuale eccessiva incordatura dell'impasto, che può avvenire sia in fase di impastamento iniziale (ma che viene in gran parte allentata per la lunga lievitazione) oppure (più probabilmente) alla fase di staglio e formatura dei panielli.
In questa fase potrebbero esserci due condizioni sfavorevoli, che generano l'eccesso di elasticità:
1) formatura troppo vicina alla stesura (se stendi meno di 3 ore dopo lo staglio potresti avere questo problema);
2) stringere troppo il paniello mentre lo formi.
In bocca al lupo per il forno a legna!!!! Grandissima iniziativa, bravo!
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RobiRols.
User deleted
Grazie delle risposte ragazzi!!!
@ squid: nell'impasto metto l'1% di lievito, 55% acqua...e ahimè...3% di olio evo (lo so, dovrei eliminarlo, ma ha un così buon profumo sia in fase di impasto che di cottura!)!
@ Notturno_Italiano: ottimo! Grazie della dritta! Per quanto riguarda il paniello troppo stretto...bhe, ne dubito!...non ho assolutamente una tecnica tale da "esagerare" nella strozzatura dei panielli...anzi, temo che dovrò allenarmi a lungo!!!
Quindi riassumendo, direi che nel prossimo impasto eliminerò la manitoba e,
invece di
"impasto/staglio--->appretto12h--->stesura",
sperimenterò il metodo
"puntata3-4h--->staglio--->appretto8h--->stesura"
Che dite...sbaglio qualcosa già nella teoria???
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Per ora vai alla grande, Robi.
Quando ne avrai voglia, potrai sperimentare piccole varianti, tipo la puntata lunga (8/9 ore) ---> staglio 3 ore ---> stesura (ci sono nostri confratelli che l'hanno provata e la considerano migliore).
Oppure anche un intermezzo di frigo, per allungare ulteriormente la maturazione (che è il procedimento che sto seguendo io in questo periodo):
impasto ---> 2 ore ---> frigo ---> 48 ore ---> staglio ---> 3 ore ---> stesura.
Io mi ci trovo bene e ottengo pizze buone e con buona mako, ma alla fine, secondo me, questo procedimento è un po' meglio soprattutto perché mi abbatte lo stress, ripartendo le fasi su tempi lunghi.
La manitoba, per quel che ho capito, non ha un sapore o un profumo particolarmente ricchi, per cui il suo apporto si limita (forse) solo ad arricchire di proteine l'impasto.
Potresti anche lasciarla, ma dovresti, a quel punto, allungare di un bel po' i tempi, o a TA oppure col frigo.
Comunque sia, fa' qualche prova, prenditi un po' di tempo per approfondire e soprattutto: lascia traccia dei tuoi esperimenti!
E' un consiglio che potrebbe servirti quando, dopo un po', avrai fatto un bel po' di esperimenti e vorrai riprovarne alcuni e non ti ricorderai piu' come l'avevi fatto! eheheheh Sai quante volte m'è successo?
Se, infine, documenti i tuoi esperimenti qui, sul forum, sarà anche meglio per noi
In bocca al lupo.. -
lucia2112.
User deleted
Questo forum è bellissimo...grazie di esistere!!! . -
ondadeltempo.
User deleted
CITAZIONECiao Robi, per un impasto diretto di 10-12 ore dovresti utilizzare una farina di media forza, intorno ai 260W. In questo modo la maglia glutinica avrebbe il tempo di rilassarsi e non ti ritroveresti con dei panetti elastici difficili da stendere. Quasi sicuramente il problema è l'uso che fai della manitoba, che generalmente avendo un 300W (o superiore) di forza richiede una maturazione minima di 24 ore.
Quanto lievito usi nell'impasto?
Questo ragionamento si allaccia ai discorsi già fatti sui Mix di farine che non sono altro che una sommatoria errata, come mi fece notare il bravo Squid !Anche io miscelavo farine, credendo di realizzarmi da solo le RINFORZATE.
Ma mi sorgono ancora dubbi su cui spero Squid voglia ancora intervenire.
Dico, ma allora come è prodott ala farina 00RINFORZATA ? La stessa parola dice che si tratta di una farina che ha subito un RINFORZO,ma come ?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Per quel che ho capito io, anche leggendo msg su altri forum, postati da professionisti del settore, le farine le miscelano.
Proprio come facciamo noi, Onda.
Solo che loro, dopo, possono fare una serie di test per verificare il risultato (il famoso alveografo, chopin, brabender, ecc.... ) e fanno dei piccoli "aggiustamenti" o variando le percentuali di farine utilizzate oppure introducendo degli elementi chimici, tipo acido ascorbico (vitamina C) che modifica le prestazioni della farina.
Infine rifanno test e misurazioni e quando sono soddisfatti, vanno sul mercato.
Insomma..... alla fin fine è giustissimo il warning di Squid, che mette in guardia da chi miscela le farine e si aspetta dei risulttai tipo "media matematica" del W, ecc...
Ma è anche possibile fare qualche mix "a occhio", basandosi sui risultati.
Non sarà una cosa "scientifica" e non avrà pretese di assoluta affidabilità, ma in fin dei conti noi non siamo proprio degli "scienziati".... diciamolo.
Questi, invece, lo sono:
http://agraria.unipr.it/didattica/att/7695.file.pdf
Ma grazie, Lucia!
Resta sintonizzata... il meglio deve ancora venire!
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