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.stavo anche per scrivere che con autolisi alle volte (con farine d'eccellenza e temperature adeguate) parte direttamente un ln che si può tenere poi per successivi rinfreschi
Pensa cosa dovevano pensare un tempo, quando non si conoscevano i batteri
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eh le Simili raccontano che in prossimità della stalla la pm partiva una bellezza.
A te le conclusioni............. -
Ingordo.
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Scusa ma son duro per capirsi ti faccio un esempio:
1kg di farina
600 gr di acqua
l'autolisi è
550 gr di farina
330 gr di acqua
è ok così?
Io comunque modificherei la prima pagina se non è stata già fatta....
Io direi tutta la farina e 550g di acqua poi aggiungi l'acqua restante, il lievito ed il sale.
Il primo post lo può modificare solo l'autore.. -
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Ho praticato l'autolisi più volte, tutte a 24h con una parte di sale
Devo dire che ho notato che si incorda prima soprattutto a livello di teglia/pala
nel caso delle tonde, seguendo il "protocollo Giorilli" ho provato entrambi i casi: 55% dell'acqua sulla farina e 55% dell'acqua sulla'acqua
Nel primo caso è risultato un'impasto già incordato al che il giorno seguente è stato un massacro riuscire a fargli assorbire la restante acqua (compresi lievito e sale restante)
Nel secondo caso si sono formati dei grumi che sono a malapena riuscito a sciogliere e che comunque si sono assottigliati in fase di lievitazione in frigo
A luce di questo giovedì ho intenzione di fare una sorta di autolisi con pari acqua e pari farina, con l'acqua a circa l'80% di quella prevista, aggiungendo sempre una parte di sale. -
Ingordo.
User deleted
L'articolo riportato da Ettore è stato cancellato e modificato, se si segue il link infatti non si troverà la pagina. Lo stesso sito, "dolce salato" ha ripubblicato l'articolo implementandolo e correggendolo.
Ecco il link:
Link aggiornato e modificato
In particolare leggendo questa parte:
"Autolisi. Il procedimento e gli aspetti chimici
L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% )"
Se ne deduce, a mio avviso, che quello del 55% dell'acqua è stato un fraintendimento perchè espresso male nell'articolo precedente. In più, Alessio, specifica che "l'impasto autolitico" può essere utilizzato completamente o comunque in frazioni maggiori al 20%.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Grazie, Ingordo... 
Ho corretto in prima pagina.
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*alessio1971.
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Io me l'ero anche stampata per studiarla concello dove c'è scritto tutta la farina....
io ho provato stamattina tutta l'acqua e lo stesso quantitativo di farina senza sale perchè posso fare solo 4 ore di autolisi ci farò pane con una percentuale di semola rimacinata poi vi dico..... -
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Si c'è un vecchio equivoco su quella percentuale ne avevamo già parlato in un altro post. Io faccio sempre autolisi di 1 ora, metto tutta la farina e tutta l'acqua meno il 5 % che metto nell'impasto finale insieme a lievito e in ultimo il sale. Quando faccio il pane per esempio nell'autolisi metto il 70% di acqua e alla fine un altro 5% per raggiungere una idratazione del 75% . -
*alessio1971.
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Maremma cane ora che ci penso un minimo di acqua la devo aggiungere altrimenti dove lo sciolgo il lievito???? 
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*alessio1971.
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Lo so ho sbagliato ho fatto l'autolisi 1:1 ( tipo polish ) 1 lt di acqua 300 gr semola e 700gr di 00 poi in fase di chiusura ho sciolto sale e ldb in 50 GR di acqua e ho messo altri 400 GR di farina 0
Risultati:
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Francesco Salemi.
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Abbiamo visto che il metabolismo dei lieviti è duplice: anaerobico e aerobico.
Nella fase aerobica il lievito usa la sua energia per moltiplicarsi, mentre nella seconda fase la usa per la vera e propria lievitazione.
Argomento interessante, mi volevo complimentare con voi pizzaioli, state diventando dei biochimici-microbiologi.La categoria dei pizzaioli ha fatto da tempo il salto di qualità. Mi auguro di vedere in televisione qualche pizzaiolo in più anzichè quel trio, ora quartetto, di presuntuosi e ignoranti cuochi che fanno sceneggiate in tv.
Ritorno in tema: vero è che i lieviti hanno un duplice metabolismo. Ma il lievito che voi utilizzate, il saccharomyces cerevisiae, ha un metabolismo fermentante al 90%. Cioè anche in presenza di ossigeno, se ne fotte di utilizzarlo, si tappa il naso e fermenta. Il discorso che in presenza di ossigeno si duplica e in assenza lievita prendetelo con le molle. Fare l'amore col naso tappato per l'uomo è impossibile, il vostro lievito ci sguazza col naso tappato.Quello che vi passano i soliti libri di pizza spesso è il risultato di un copia e incolla generale...buon lavoro. Francesco Salemi. -
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Se è come dice Francesco S. se ne deduce che quella che noi credevamo lievitazione meccanica è la sola azione del ldb con impasti lenti o in presenza di molti stop. Ma perché poi l'azione viscoelastica del glutine dovrebbe lasciare dei buchi era ormai più soggetto di leggenda e fantasia.
L'azione dell'impasto dovrebbe addirittura ridurre il volume della massa con l'ossidazione e il riordino della trama del glutine. Non lievitarlo (quello lo fa il lievito).
Sono però convinto che in assenza di azione meccanica e calore il lievito sia molto più compresso e rispondente all'osservazione scientifica dell'azione anaerobica.. -
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Volendo fare autolisi per impasto pizza napoletana ed usando una farina che al massimo regge 24 ore, le ore in cui l impasto è in autolisi bisogna sottrarle dalle complessive 24 ore o è ininfluente? Grazie a tutti. . -
totovic.
User deleted
Buongiorno Ragazzi,
Vorrei farvi una domandina:
Io impasto a mano perché ancora non ho potuto comprare l'impastatrice ed ho avuto un problema con autolisi, vi spiego meglio:
Ho impastato per poco tempo tutta la farina e il 55% di acqua.
Ho lasciato riposare 2 ore e ho aggiunto la restante acqua, lievito e il sale.
Ma non riuscivo più ad impastare perché aggiungendo la restante acqua con lievito, l'impasto non riusciva ad assorbirla, anzi continuando ad impastare l'impasto (scusate il gioco di parole) diventava molto strano. Risultato finale: anziché avere un impasto possibilemte più idratato è diventato tipo colla.
Dove sbaglio?
Devo inserire la restante acqua un po' alla volta?
Grazie per i vs suggerimenti.
Saluti. -
.Buongiorno Ragazzi,
Vorrei farvi una domandina:
Io impasto a mano perché ancora non ho potuto comprare l'impastatrice ed ho avuto un problema con autolisi, vi spiego meglio:
Ho impastato per poco tempo tutta la farina e il 55% di acqua.
Ho lasciato riposare 2 ore e ho aggiunto la restante acqua, lievito e il sale.
Ma non riuscivo più ad impastare perché aggiungendo la restante acqua con lievito, l'impasto non riusciva ad assorbirla, anzi continuando ad impastare l'impasto (scusate il gioco di parole) diventava molto strano. Risultato finale: anziché avere un impasto possibilemte più idratato è diventato tipo colla.
Dove sbaglio?
Devo inserire la restante acqua un po' alla volta?
Grazie per i vs suggerimenti.
Saluti
Non sembra una domanda da novellino. Ti va di presentarti?
Mi Presento:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9658082.
L'autolisiSecondo Giorilli |
