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Sciogliere a mano l'autolisi è una grandissima grandissima scocciatura. Niente di strano, è proprio così. L'acqua a poco a poco e poi tanta pazienza. . -
totovic.
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Scusate avete ragione... mi presento: Salvatore e da circa 1 anno mi sono addentrato nel mondo della pizza e da quando ho conosciuto questa fantastica "confraternita" non riesco a smettere più. Peggio di un vizio...
Riproverò l'autolisi con acqua poco alla volta...
Grazie di cuore a tutti
Buona notte. -
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Domandina..
Sto preparando l'impasto per la pizza in teglia vecchia maniera Dek style ma con poolish (4ore) e poi lievitazione in frigo (max 18 ore) e TA 4: vale la pena mettere la farina in autolisi???
Utilizzo metà spadoni pizza e metà garofalo w 350 (entrambi proteine 13).. cosa ne dite?. -
GAEULTRAS.
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Ciao a tutti
volevo un consiglio sabato ho una pizzata a casa premesso che utilizzo un forno ariston modello LUCE con programma pizzeria con pietra lavica di solito procedo in questo modo:
tutta l'acqua sciolgo il lievito aggiungo la farina un po x volta a meta' aggiungo sale al raggiungimento del punto pasta impasto facendo piege per maglia glutinica per 15 min - metto a riposo per circa 2 ore a TA con un canovaccio umido sopra, poi 10 hr frigo - staglio e 12 hr TA
1650 kg caputo blu
1 lt acqua
2 gr lievito
50 gr sale
volevo provare a sviluppare prima l'autolisi per vedere la differenza e quindi
55% di 1650 = 907 gr farina
55% di 1 lt = 550 gr acqua
impasta per circa 5 min e lascio riposare per circa 30 min TA
dopo aggiungo la restante acqua nella quale ho sciolto il lievito e aggiungo la farina dopo aggiungo sale quasi alla fine al raggiungimento del punto pasta continuo ad impastare per favorire maglia glutinica per circa 15 min , dopo metto a riposo 2 hr TA con canovaccio e 10 hr frigo staglio e 12 hr .
GIUDICATE E CONSIGLIATEMI GRAZIE. -
Samuel Dodee.
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Per l'autolisi usa subito tutta la farina e il 55% dell'acqua. Il 55% sulla farina, non sull'acqua totale! 
Poi aggiungi il resto e chiudi l'impasto.. -
GFN82.
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Non mi è ben chiaro?? E sopratutto che differenza avrò sul risultato finale ?? . -
Samuel Dodee.
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Il preimpasto, di fatto l'autolisi è un indiretto, lo prepari con 1650 di farina e 900 circa di acqua (il 55% è 907,5). Poi aggiungi 100 di acqua, lievito e sale.
Le differenze è meglio vederle con i propri occhi, altrimenti ti descriverei cose un po' astratte (profumo, sviluppo, ecc. ecc.). -
GAEULTRAS.
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Quindi mi consigli 1650 con900 di acqua riposo di 30 min dopo aggiunta acqua lievito e sale giusto? Cosa sono quei 100 ?? . -
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Nonostante sia di 6 anni fa, questo post è da rileggere ogni volta con molto interesse. Come consiglia Samuel, per poter verificare con cognizione gli effetti dell'autolisi, bisogna realizzarla materialmente. . -
Samuel Dodee.
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Quindi mi consigli 1650 con900 di acqua riposo di 30 min dopo aggiunta acqua lievito e sale giusto? Cosa sono quei 100 ??
Per il tempo dell'autolisi vedi tu. 100 è l'acqua che manca per arrivare alla dose della ricetta. Lievito e sale in base a quello che si vuole fare e ottenere.. -
GAEULTRAS.
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Capito ! Si calcola il 55% sul peso della farina ma serve per capire quanta acqua si deve aggiungere ! Poi si calcola la restante . -
GAEULTRAS.
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Cassetta in plastica impasto diretto 12 frigo staglio .... cassetta in legno autolisi 12 frigo staglio ..... al momento l'impasto diretto risulta più appicicoso quello in autolisi più incordato segue pizzata Attached Image
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GAEULTRAS.
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Sorry mancava questa Attached Image
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Samuel Dodee.
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Venti pizze? 
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Samuel Dodee.
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Io ho provato oggi un'autolisi di 2 ore, seguita da 10 ore di lievitazione a TA (2 puntata + 8 appretto).
Le pizze erano anche buone, ma l'impasto era esageratamente estensibile, al punto che erano praticamente già stese a fine ammaccatura.
In effetti è un procedimento che suggeriscono in caso di lievito naturale, che lascia gli impasti più tenaci. Con il lievito di birra e con i 24 gradi abbondanti di ora mi sa che sono più i grattacapi che crea che i vantaggi..
L'autolisiSecondo Giorilli |
